おせち料理の「伊達巻」「なると肉」「たたき牛蒡」と若干季節外れの旬の味「銀杏飯」を習った。
伊達巻とたたき牛蒡は毎年やっているとの事だったが、一年目は休んでしまったので今回が2回目。二人一組になり伊達巻となると肉を一本作り半分ずつ分ける事になり、自分は初めて体験するなると肉に挑戦した。鶏挽肉をすり鉢でよく擂り、卵・醤油・砂糖・片栗粉を加えて更に擂って、まな板の上に15cm角に伸ばして、その上にやや半熟状態の炒り卵を一面に伸ばして巻きすに巻いて蒸し器で20分程蒸した後、出汁で煮上げて完成。伊達巻と同様に調理の過程には料理本には見る事の無かった極意が随所にあって、先生が師匠(故田村魚菜)から伝授されたものや独自に生み出した方法との事だった。
鶏は天敵で出来れば避けて通りたいところだが、ここでは丸っきり口(試食)にしない事は出来ないので、今日も切れ端を少しだけ口にしてみた。何故かあの嫌な鶏の味は皆無で全く別物と錯覚するほどだった。これは蒸上げると余分な脂分も抜けてしまう事もあるが、最大の理由は肉の素材の選択にあるそうで、スーパーの肉はバツ、専門店で上質の肉を選んで脂部分を極力除去して特別仕様で挽いてもらう事だそうだ。普段は受け付けない鶏、正直何の違和感も無く飲み込んでしまったので、今年のおせち料理の自宅実習にはこれを新たに追加しようと思う。
伊達巻とたたき牛蒡は毎年やっているとの事だったが、一年目は休んでしまったので今回が2回目。二人一組になり伊達巻となると肉を一本作り半分ずつ分ける事になり、自分は初めて体験するなると肉に挑戦した。鶏挽肉をすり鉢でよく擂り、卵・醤油・砂糖・片栗粉を加えて更に擂って、まな板の上に15cm角に伸ばして、その上にやや半熟状態の炒り卵を一面に伸ばして巻きすに巻いて蒸し器で20分程蒸した後、出汁で煮上げて完成。伊達巻と同様に調理の過程には料理本には見る事の無かった極意が随所にあって、先生が師匠(故田村魚菜)から伝授されたものや独自に生み出した方法との事だった。
鶏は天敵で出来れば避けて通りたいところだが、ここでは丸っきり口(試食)にしない事は出来ないので、今日も切れ端を少しだけ口にしてみた。何故かあの嫌な鶏の味は皆無で全く別物と錯覚するほどだった。これは蒸上げると余分な脂分も抜けてしまう事もあるが、最大の理由は肉の素材の選択にあるそうで、スーパーの肉はバツ、専門店で上質の肉を選んで脂部分を極力除去して特別仕様で挽いてもらう事だそうだ。普段は受け付けない鶏、正直何の違和感も無く飲み込んでしまったので、今年のおせち料理の自宅実習にはこれを新たに追加しようと思う。