料理教室５１回目

　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
「肉シュウマイ」と「豚肉と野菜の田舎煮」を習った。田舎煮は旬の新じゃが芋をメーンに、素材の全てを初めから一緒に煮込んでしまうごく一般の家庭料理だが、ただ一点異なるのはこの教室の技、豚バラ肉ブロックは油抜きの下処理、茹でてから使う。これは余分な油分を除くと共に旨味を増す方法だそうで、鶏もも肉なども同様に処理してから使う事が多く、鶏肉は一般にヘルシーだと云われているが、とんでもない誤解で油分が驚くほど多い。処理方法は、水から約１５分茹でる→取り出す→約１５分水につける。お湯から肉を入れる場合もあり、これは肉をどの様な状態で味わうかで選択するそうで、今回は水から、ゴーヤチャンプル等はお湯からだそうだ。何れの方法も生肉で調理した物より格段に旨味が増すから、手間をかける時間は十分納得出来る。そして使ったお湯は濾す事により油も除去、旨味分が残るのでお汁に変身する。
今日は三番目に入室、先生は材料の不足分調達で不在だった。先着の二人は雑談に夢中でまだ準備をしていなかったのでとりあえず事前準備を済ませた。テーブルに置かれた今日のレシピを見たまでは抜かり無かったが、ついうっかりして当然想定された湯沸かしを失念してしまった。先生は現れるなり「ベテランがこんな調子だから・・・・」と強い指摘、またシューマイの調味量調合の指示を受けた時、つい家でやっている癖が出て再び指摘され何ともマズイ一日となってしまった。
夕方から瀬戸工房で土曜日の“そば打ち奉仕”の準備でささやかなお手伝いをした。

再びラジオ深夜便

目覚ましセットの失念で途中からだったが、宮川アナウンサーの「のど自慢旅日記」今回は秋田県男鹿半島の話題を中心に８０％位聴取出来た。毎度の事ながら実に綿密なしかも広範囲なジャンルでの取材に基ずいたナレーションには何時も感嘆してしまう。自分も秋田時代には仕事や遊びでも何処よりも多く訪れていた所だったので、今回は尚更情景が目に浮び、その光景は子供の頃毎晩聴いた茂庭や飯坂温泉を舞台にした『三太物語』のラジオドラマの再来の様でもあった。北浦漁港、はたはた、なまはげ、石焼料理、寒風山、大潟村、八郎湖(残存湖)等々、特に干拓についてはまだ入植以前のようやく稲作の試験栽培が始った頃だったので、またなまはげについても普段は何処のメデアも子供を脅かしに来る、暴れる位しか紹介していないが、地域の伝統に守られて来た信仰に基ずく神聖な儀式であると詳細に伝えていた。
次回は７月２４日長野県諏訪湖周辺との予告だったが、ここも新人時代に、そして秋田から再び東京へ戻ってからも何度も訪れていたので懐かしい所だ。冬季国体が開催された時、諏訪から伊那へ抜ける峠にＴＶ中継伝送の中継点(美ヶ原放送所送り)を担当して近くの茶屋に一週間ほど宿泊した。その途中の諏訪湖湖岸の集落での寒天作り、初めて見た光景と茶屋での生活体験は今も強烈な印象として残っているし、四季折々の諏訪も懐かしい、次回は更に楽しみだ。