甘味が強く香りが良く日本一美味しいとそば職人やそば通に人気が高く、また高級蕎麦店でも高級品種と珍重されている“幻の牡丹そば”が本日のテーマだ。当然１０割で打つべきなのだが、半分程は明日食べる予定なのであえて二八で１.２５Ｋｇ（１２人前）を打った。
製粉者Ｓさん宅“瀬戸工房”に入荷して製粉待の玄そば
袋の荷札
北海道樺戸郡新十津川町のピンネ農業協同組合直販の物で、Ｗｅｂで検索した説明によれば生産量も少なく北海道全生産量の１０％弱だそうで、他のそばに比べ栽培も難しく収穫量がとても少なく、しかしその反面最高の品質と食感から“幻の牡丹そば”と認知されて来たユエンだそうだ。
Ｓ工房の石臼製粉機 素人百姓で収穫した辛味大根
福島手打ちそば研究会ではこの石臼製粉機で製粉した粉でそばを打つ。玄そばを製粉する以前に石抜機と玄そば磨機と二つの機械処理も経て、玄そばのどの部分を幾らの割合で使うか、更に粉の篩メッシュ、石臼の回転数の選択の良否も打ち上がりの味の重要なポイントになるそうだ。自分達はＳさんのそんなご苦労にすがりながら、県内各地の或いは全国の名産の玄そばを調達して、毎回異なった粉で打ち続けている。今回打った“牡丹そば”は昨年に続き二度目の挑戦だ。未熟な自分にも評判通り打ちやすいと思ったが、仕上がりの総合評価は技量の差で何ともしがたい。
初収穫した“からいね大根赤（激辛）”と“カザフ辛味大根（中辛の甘味）”を持参して、本物の“高遠そば”を強制的に味わってもらったが、後で考えると「旨いそばに薬味は不用」の持論を自ら否定した結果になり、とんでもない失態をしてしまった。