鯛の煮付
海老とグリンピースの炒めもの
今日はこの２品を習った。海老の剥き殻普通は捨ててしまうが、これをオーブンで焼き、鍋で煮て濾して出汁をとり、あさりをオーブンで蒸して出た汁と合わせて“あさりのお吸い物”を作った。
この教室では殆んど捨てる物は無く、こんな物からも化学調味料以上の日本料理本来の旨味が、何よりも原点に戻って安全な健康食が味わえる。また他の先生(ＴＶ料理番組)や料理本に無い技？も多く学ぶ事が出来る。“鯛の煮付”の“ごぼう”の付け合せも、普通は一緒に煮込んでしまうが、糠を入れて茹でて水洗いした後、煮だった汁の鍋底に敷き詰め魚を乗せて落とし蓋をして弱火で約３０分、魚が焦げ付く心配も無くごぼうもまろやかな味に仕上った。
グリンピースも皮付きのまま塩茹でした後皮を剥き、豆を水に放しシワが伸びたら水気を切る、写真では先生が電話で目を離した間に炒めすぎて失敗作になったが、正常なら皮を剥いてから茹でるより大変きれいに仕上がるそうだ。これは中華、こんなところにも日本料理の繊細な心使いが応用されている様だ。先生はこんな説明はしないが、自分で感じ取った本日の貴重な技。