ゆず切り

前回は孫のお友で出席できなかったが、今年初めて「福島手打ちそば研究会」へ出席、北信公民館でそばを打ってきた。
今日のそば粉は茨城県を代表する金砂郷の“常陸秋そば”昨日事務局の瀬戸工房で製粉した物だ。原則として毎回全国各地から取り寄せた名産品を打つ事にしているが、自分で調達した物でも差し支え無く、それぞれ打った後に各自の物を少しずつ賞味しながら皆で検討（研究）する。同じ粉を同じ条件で打つ、しかし各自の個性が微妙に反応して同じ物はマズ出来ない。また自分で二度続けて打っても同様で、こんな微妙な追求が益々ハマリ込む一要因かも知れない。
他に今日は今シーズン最後の変りそば「ゆず切り」を打った。これは更科そば、実の芯の部分の粉を使った純白のそばに「ゆず」を練り込んだ物で抹茶を使えば「茶そば」になる。
「ゆず切り」はかなりの名店、しかも特注でも応じてくれる蕎麦屋はごく稀と聞く。自分もそば打ちをやって初めて口にしたし、また毒見役？（モニター）の面々でもタッタ一人だけ「一度食べた」と云われれば、正に珍品（珍味）なのだ。
先生の教えや本の通りゆずをおろし金で擂って見たが、どうも擂りあがりが良くない。家庭用、今時のプラスチック製が悪い、プロ用を買うのもシャクなのですり鉢を使う事にした。
ゆずを四つに割って裏皮の白い綿状の繊維部分をスプーンできれいにそぎ取る。次に皮を細かくキザミ、後はすり鉢でヒタスラ擂りつぶす。
練りこむ「ゆず」の分量は、５人前（粉５００ｇ）に「ゆず」一個とあったが、試行錯誤の結果擂りあがりで５０ｇ（普通の大きさのゆず二個弱）粉の一割が茹で上がりの状態もベストだ。但し、食する時の香りはゆずの品種？完熟度により大幅に異なるので、ゆずを買う時はこれの見極めも重要なポイントだ。
そば“ゆず切り”より“そば湯”がまた絶品！毒見役にも好評の逸品、皆んなに是非お薦めしたい逸品だ。