スモークチキンを作ります（後編）

 

19日に血抜きから始めたスモークチキンだが

昨日ソミュール液から出して「塩抜き」をした。

その後たっぷりの湯70°Cでボイルする。これが約２時間ほど

その間は大なべのそばに密着ですわ。温度管理がいっちゃん大事なのだ。

 

そして夜は風に当てる。　「風乾」である。

例によって、2階の階段の所の小窓を開けておいて、そこに鶏を吊るして一晩乾燥させる。

この作業があるので燻製は冬がシーズンなのだ。

夏のあたたかな（いや近頃は暑いほどだが）そんな空気の中に一晩おいておくのは嫌じゃん。寒い冬が良いじゃんか。

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今朝早くから燻製器の中に入れる。

2時間ほどは、庫内を40度ほどに保っておいて、煙は掛けずにおくのだ。

約2時間後、いよいよ盛大に桜の薪を焚く。徐々に温度を上げて70度をめどにする。なんでも80度を超えるとたんぱく質が変質して具合が悪いそうである。

だから常に窯の温度をチェックする。と言っても時々温度計を見るだけだが。上がりすぎればふたを開けて温度を下げる。

すでに昨日の時点で、塩抜きした後で加熱してあるので、ベーコンなどと異なり鶏肉内部の温度のチェックは気にしない。

肉に全体的に煙が掛かって、燻製品としてほど良い色具合になったなあと感じたら、それで出来上がり。

それでも午前11時ころまで掛かってしまう。

 

出来ました。クリスマスイブの昼に出来上がった。ぴったしだよ。

と言っても孫たちの第一陣が到着するのは明日の予定なので、食べるのは明日の夕飯だな。