大阪うどん～スタンダード再発見

北摂最大の街、池田市にある創業元治元年（１８６４年）の超老舗。
西国街道と能勢街道が貫く交通の要衝であった。物資の集積所で、
人々の往来も盛んで、街道筋にうどん屋も何軒も並んでいたといふ。



今も大阪うどんの店として名を馳せる「阿津満」。
のちに「吾妻」と表記されるようになった。



かろうじて昔の面影を留めている。
上はマンションになっているのであるが、
景観に対する配慮にも、店の心意気を感じる。
かつては一戸建てで、厨房のそばにはおがくずが山のように
積まれていた。それを燃料にだしを温めていたそうな。
昔、腰の曲がった小さなお婆さんがよちよちとうどんを運んできた。
当代のお祖父さんの妹さんだという。
それほど久々である。まずは大阪うどんのだしをいただくために、
きつねうどんを。



だしが美味い。じんわりと身体の底から温まる。
あっさりとしていて、まったり。甘さがあとをひかない。
道南の真昆布、かつお、さば、うるめのブレンド。
揚げはスタンダードな四角を二枚。
麺は自家製機械打。讃岐に比べたらかなり細い麺。



今どきの店みたいに昼休憩などなし。
だから時分時を外した時間帯でも、客がひっきりなしに訪れる。
江戸・明治の昔からそうだったんだろうな、大八車を前に置いて、
商人や職人がケツの埃りを落としながら、入ってきたのだろう。



吾妻の名物「ささめうどん」。
先代５代目が考案した細うどんである。

三つ葉、刻み昆布、蒲鉾、擂り胡麻、刻みぎつね、おろし生姜
だしはあんがかかっている。寒い冬にはいいね！



谷崎潤一郎の未亡人、松子さんが食してこの名を命名した。
「細雪」からの連想だ。
麺の細さはまるで蕎麦のようだ。

当代の６代目が考案した「冷しささめうどん」。
毎朝取るだしを、かえし（ねかせた醤油）で割って濃い目のコクの
ある冷しのだしにする。天かすがいい。



一度水で締めるので、弾力は細いささめ用の方がある。

近頃の讃岐うどんの台頭ぶりの前に、大阪うどんは打つ手無しと
見ていたが、実は別種の魅力にあふれていた。
手打ち麺の力で食べさせる讃岐に対し、どこまで行ってもだしの
大阪。温かいだしに柔らかい麺、消化がよく、身体への負担も軽い。



だしは変えない、変えてはいけない。我々ごとき人間はスケベ心を出して、自分の代で変えようとしてしまったりする。
無論、猪名川の伏流水が使えた時代とはちがうので、それに合わせて修正していかねばならないだろうが、変えないことの難しさ。変えないから時代を超えて生き抜いていける強み…のようなものを感じた。


　　　　吾妻　　　大阪府池田市西本町６