テナガエビ

熊日釣り情報　（８/１３）　で、緑川の川海老が釣れ始めたとの事。
そうか、もうそんな時候かと、思い出した　・・・　。

　　　

栄通り田園で、たった一人で苦戦しているヒゲに、電話が。
「　こういっ（幸一）ツァンな、川エビは使わんとね？　」　あけみの父ちゃんからだ。
「　使いますよ！　京都じゃ、なんと言っても　“　川エビ　”　ですもん！　」

それから、２ ・ ３日後、　「　こういっツァン！　今日は良かつの獲れたバイ！　」
緑川　（　新聞に記載と同じ場所）　の、投げ網で捕まえたエビを見て、ヒゲは驚いた。
京都の川魚屋に活かしてある、サイズの揃ったテナガエビとは、まるで違う（！）エビ。
御礼をのべて、　さァて　、こいつをどうしよう？　と考え込んだ。
　

　　　　　　　　　　　　　
急いで、メニューに追加　　　『　テナガエビ　（ダクマ）　の唐揚げ　　６８０円　』
注文が入ると、大きなサイズ順に揚げます。
真っ赤に揚がったそれは、まさに、映画　『　グラディエーター　』　の剣を構えた
戦士の風格でした！
そして、惜しみなく　（大）　から使った残りの　（小）　サイズは、旨煮にして前菜に。

「　ジャクマ　（こうも呼びます）　の、又、獲れたバナ。　」　
店の汚い裏口から、嬉しそうに、米と共に運んで頂いたお父さん。
お陰で、店の方は、
　　　「　おろよか店バッテン、何かとつけむにゃあ珍しか料理の出るもんな。　」　と、
固定客が付いてきました。

そうして、お客と共に、やっと店も綺麗になった時には、お父さんは難病で他界されて、
父親にも母親にも似たママちゃんの元気の良い笑顔を、見せることは出来ませんでした。
今日はお盆で、実家の墓参りに行ってます。　お父さんに、御礼を言っていることでしょう。

　　　　　　　
　　　長男の節句で、謡曲の祝いを　　　　　　夫婦仲良く　　高く泳ぐや～こいのぼり

困りもん

店を閉じて、困っている事が三つある。

《　包丁研ぎ　》　　　　　　
　　　カカァにせかされて、料理するのは構わないが、切れない包丁ではシンドイ。
　　　店では、ヒゲの包丁は、必ず誰かが研いでおくルールだったので、
　　　いつでも料理できたが　・・・　。

《　天カス　》　　　　
　　　　　これには、妹・トン子も困っている。
　　　　　休日の昼食、かけ蕎麦にホンのチョットの天カスを乗せる！
　　　　　これで、手間なしの味アップなのだ。
　　　　　残念ながら、スーパー売りのはダメだ。
　　　自家製で、色々な味が　・・・
　　　　　一番味がいいのが、　『　貝類　』　を揚げた後の天カス
　　　　　二番目は、　『　海老・イカ類　』　のそれ
　　　　　三番目は、　『　魚・野菜物　』　のやつ
　　　フライヤーで揚げるから、　“　誰が揚げても同じ　”　は、　大間違い。
　　　こんなもんでも、差が付くのだ。
　　　浪ヤンの天カスはカラッとしてるのに、板場のは油ベタなのだ
　　　浪ヤンの場合、ヒゲから教えられた通りにやっているだけなのに！

　《　ヒゲの脳トレ　》
　　　芸能人のやらせクイズ番組ではない、唯一まっとうなクイズ　『　アタック　』
　　　最近のヒゲは、まるでついていけない。
　　　毎日、ゆったりした時の流れの中にいるから、反射スピードがまるで無いのだ。　（笑）
　　　倒れた後でのカウンターに座っているだけのヒゲ。
　　　それでも、満席時　（人数によっては、１０組位の事も）　の献立　・　器　・　酒　・・・
　　　全て頭に組み込み、席札の付け間違いをチェック。
　　　調理場の作業を確認しながら、カウンターや小上がりのお客さんに対応もしなくっちゃあ。
　　　　　　　　　　カウンターでは、左目・左耳で話を聞きながら、
　　　　　　　　　　　　　　右目・右耳は、ミラー（！？）越に奥の席まで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　時々は、　「　オイッ！　○○は、英語でなんていうとだったかね？　」
　　　突然、あらぬ質問も飛んでくるから、要注意だった　（笑）
　　　そんな脳トレ１２０％が、今はない　？！


《　客の声　（？）　》
　　　一杯飲んだ後、チョットおしゃべりしたいのに、そんな店が何処にも　？？
　　　コール・ベルが置いてある所なんて、とんでもなく味気ない。
　　　「　ハイ、オーダーは？　決まったら呼んで下さい。　」
　　　酒飲んで、少し酔って、腹の内の言いたい事　・　吐き出したい事を、
　　　軽く聞いてくれる相手が欲しいのに、　あァ～　　そんな店がなくなった！？
　　“　旅の夜風　”　じゃないけれど　・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　けんもほろろの　・・・　ホロホロ鳥よ～　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

晩酌 ～ ヒゲのつぶやき

今晩の肴は、ロースト・ビーフ　？
９９/ｇ　の南豪の固まり肉をトースターで焼けるかがテーマだ。

先ず、肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておく。
四面に塩・胡椒し、　広くカット　（　肉が包める位　）　したアルミＦに移す。
トースターを６分にセット　～　最初の３分半は予熱
　　　　　　　　　　　　　　 充分熱くなった所で、アルミＦを拡げたままビーフを入れる
　　　　　　　　　　　　　　　　　 加熱する事２分半
そのまま１０分間、余熱でじんわり。
取り出して、まだ温かい肉をアルミＦで包んで、落ち着かせる。

　　　　　　　　　　　　

これには、５００円のチリ赤ワインを。
ワインは朝から冷しているのだが、エアコンを辛抱する我が家では、飲む度に
温度差が生じ、どうも落ち着かない。　　（　ワイン・ク－ラーを使え！　　　　）


先週、一時帰宅させた母親の看護で、カァちゃんは、まだお疲れモード。
たった二泊でも、大変だぁ。
在宅看護している家族は、毎日の事なら、どうかなってしまうのも解かる気がする。


ロースト・ビーフは上手く焼けたが、コクのある赤ワインは、真夏はどうも　・・・　？
焼酎に変えて、　肴はどうしよう？
「　カァちゃん、　“　あぶり　”　をしようか　！　（笑）　」
「　エーッ　？　ヤクはないよ！　」
「　チャウ、チャウ、　ノ　リ　（海苔）　でもあぶって頂戴なぁ。　」

テレビは、　『　ニューギニア戦線・兵士の証言　』
マニアックな戦史なのに、カァちゃんも、脇目も振らず見入っている。　たいしたもんだ！


しもた　！
この間の　“　両飲懇談会　”　の時、　Ｔ　先生に飲み方のお誘いを言い忘れていた　！？
飲み口実は、４年ぶり（選挙）の反省会　（注：１１/２６ブログ　劇団酔っぱらい～見識　）
期日は、　選挙の翌日　８/３１　（月）　では如何か　？
場所は、　４年前と同じ場所　＝　現　・　海王丸

化研の　Ｔ　君　、　熊日の　Ｔ　氏も来るとおもろいな！
汚物チャイルドは全滅か　？　どんな展開になるか　？　

　　再び、酔っぱらいは天を仰ぐか　？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あるいは、下を向いて笑い転げるか ？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まぁ、シャンパンまでは無理かもしれないけど　・・・

二色ソーメン

食欲の落ちる八月に使いたい献立です。
コース料理の中で、鮎の塩焼き等の後に続く、何か軽く欲しい時　・・・
賀茂茄子や米茄子料理では、ちょっと重いかな？　と感じる時　・・・
特に、客が酒飲みなら、試したい一品です。

今、割に何処でも　『　梅ソーメン　』　が手に入るようになっています。
勿論、違う色のソーメンでもＯＫ。
田園でも人気商品でした。　是非、伝え残したい料理です。

と言っても、熊本の板場には　“　ない　”　概念の仕事。
理解させるには、やはり三年程は掛かりました。

先ず、白ソーメン一束と、梅ソーメン１/４束とを合わせ、
端をゴムバンド　（タコ糸）　で束ねます。

　　　　　　　　　
さて、茹で方が問題です。　
慣れるまでは、三束以内が無難。
たっぷりの湯を用意して、左手で　（Ａ）　を持ち、　右手でマナバシ。
（Ａ）　を湯に押し出すように入れ、すぐに　（Ａ）　と　（Ｂ）　の間にマナバシを入れ、
拡げるように。
拡がったら、直ぐに次の束を茹でて　・・・
差し水は、一回ぐらい。
水に落として、次の作業は　・・・
（Ａ）　を右手で摘んで、流水の中で、髪の毛を洗うように、一束分をもみ洗い。
そして、最後に　“　形を整えながら！　”　左手で水をしっかり切って、
穴開きバットにそーっと寝かせるのです。
それを、乾かないようにラップして、しばらく冷蔵庫へ。

夕刻、本番　・・・
バットから固まっている二色ソーメンを取り出し、　（Ａ）　を切り落とし、
（Ｂ）　と　（Ｃ）　で二人分です。
（Ａ）　はまかないの赤出などに使いましょう。
器は、ギヤマン等のガラスがいいでしょう。
二色ソーメンを置き、横には干し椎茸の含め煮とミニオクラの地漬けを添えて。
薄口醤油色の麺つゆを横から注げば出来上がり。
青柚子が手に入れば、卸し金と茶せんで、　『　払い柚子　』　で、さらに涼味が。

テーブルに置く時は、なるべくそっと置いて。
余り激しいと、束ねが崩れる事も　（　苦笑　）　。
魚ソーメンと勘違いする食感と色合いで、また酒が進む　・・・　

独禁違反 ？

熊日新聞　（　７/２９　）　より　～～
大分　『　一村一品　』　の農協が、競合店と取引制限の疑い！　とか。
へェ－ツ、　Ｋ泉自民の規制緩和の今どき、珍しい事もあるもんだな　？！

今から２０数年前の事です。
ヒゲ達は、北九州で開催される　『　酒の勉強会　』　に、初めて出席しました。
講演　・　利き酒　・　鑑評会入賞酒の試飲。
そして、一般客も交えてのパーティーでは、名刺交換をしながらの賑やかなものでした。

さて、その後の懇談会　（　蔵元　・　卸問屋　・　小売店さんの　）に、ヒゲ達も誘われます。
突然、酒の小売店さんから動議が出されました。
「　酒蔵　『　一の蔵　』　さんの酒が、我々シンジケート以外の小売店でも
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　売られているのは、どういう事だ　（怒・怒）　！　」
その余りの剣幕に、ヒゲ達は縮み上がりました。　（この席に居って良いものか？）
メーカーの　『　一の蔵　』　さんは、立たされて、もう非難の渦に！
「　何処に行っても買えるような、そんな酒なら、もう、日本名門酒会を脱退してくれ！　」
怒りが収まりません。
ヒゲ達は、ただただその激しい諍いを見つめているだけでした。

　　
　　　　　“　一の蔵・無鑑査超辛口　”　　安くて旨い酒の代表格。
　　　　　　燗よし　！　冷やよし　！　田園にも大勢のファンが　！

昔は皆、商品や組織に誇りを持ってたんですね。
いつの間に、中国人が作った物でも　『　ナショナル　』　とか　『　ソニー　』　等と
称して売るようになったのでしょう？

自分が大事に作った酒を、大事に扱ってくれる所だけに卸して何が悪い　！
『　十四代　』　さんの声が聞こえそうです。

先輩 ～ 後輩

西銀座　・　田園開店から三年程経った頃　～～～～
ひとしきりのラッシュをこなした部屋の確認を終え、カウンターにヒゲが戻ろうと
した時のことです。
「　オイ、ちょっと待て　」　と、小上がり席から声が掛かります！
「　お前が、ここのオヤジか？　」　見るからに、ウルサ風な紳士が問います。
「　ハイ、その通りですが　」
「　よし、お前！　ちょっとそこに座れ！　」
「　ハイ　」
そして、連れの女性　（ヒゲの隣に座っている）　に向かって、こう言ったのです。
「　だいたい、こんな店のオヤジは、無教養でバカな奴が多いに決まっているもんだ！　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヒィエーッ！　　なんて客だぁ～

客　「　“　魚偏に交わる　　”　と書いてなんと読むか？　お前に解るか？　」
ヒゲ　「　サメです　」
客　「　そんなら、“　魚偏に雷　”　は？　」　　「　ハタハタです　」
客　「　よう～し！　」
鮒・鱈　・・・・・・・　次々に１０数問を越えて質問が繰り出されます。
「　ウゥーム、これは、知らんど！！　　“　魚偏に休む　”　なんだ？　」
ヒゲは、憮然としてこう答えたのです。
「　先輩！　私は先輩の後輩ですよ！　（後輩を試すなかれ）　」
「　これは、　『　ゴリ　』　と言って、主に京都や金沢で使われる字になりますがね。　」
先輩　「　ウン、そうか、それは悪かったな　（笑）　お前、ウイスキー飲むか？　」
そして、ヒゲはキープの　“　スーパー・ニッカ　”　をしこたま頂いたので御座います。

閉店した今でも、
「　オーイ、どぎゃんかい調子は？　今夜は海王丸に飲みに出て行こうか？　」　とＵ田先輩。
ヒゲ夫婦　「　ハ～イ、よかですよ。　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

のりピー ？

まァ、どうでもいいことですが、酒井法子さんとか矢田亜希子さんとか、
人の良さそうな女優さんて、だいたい男　（夫）　運が悪いようで　・・・　。


「　俺は、のりピー　（？）　が好かバイ。　」
「　ノリ　（海苔）　は有るけど、　ピーナツ　（生ピー）　は、　今日は入ってません。　」
Ｍ松　「　（笑いながら）　マスター、　“　のりピー　”　って、女優の酒井法子のコッたい！　」
芸能ネタ音痴のヒゲをからかっての話です。
Ｍ松　「　今日は、ガンパは何のあるね？　」
ヒゲ　「　２Ｋ物の平目のカブトがあっですよ。　」
「　そるば塩焼きしてもらおう。　」　　・・・　　「　ハイ、お待たせ！　」
「　ほんなら、酒ばもらおうか！　　いつもの奴はあるね？　」

『　立山連峰　』　大吟醸の事です。
大変高価で、しかも貴重なものですから、他の御客様にも味わって欲しいヒゲ。
なんとか、避わそうと　・・・

「　他にも、旨い酒はいっぱいあるよ。　」　　「　どう、何のあるね？　」
浪やんが、いヤ～な顔（？）で、中吟醸と薩摩切子を持って来ます。
やがて、イや～な顔は的中します。
「　ぎゃん酒の、飲まるるね　（怒）　！　」　《　訳：この酒は不味くて飲まれないよ。　》
「　レンポウ！　連峰ば１本　（！）　持ってけ。　」
そして、ヒゲ達もギョウサン酒を振舞われ、バブリーな宴会の始まり、始まり！
　
　　　　　　

『　連峰　』　大吟醸（７２０ｍｌ）１本　の為、　『　立山　』　本醸造（１升）３０本（！）を
せっせと注文して、やっと手に得れたのに　・・・　。
たった一晩、一人の客の為だけになくなってしまったので御座いました。

そして、こう言う事が繰り返される度に、ヒゲはママに怒鳴りつけられるのでした。
「　人が良過ぎるのも程々にしなさい　（怒）　！
　　そこまで、我が儘を聞く必要はない。　他のお客さんに悪いでしょう。　」　と。
小うるさいママも、最後まで、Ｍ松さんに酒の飲み方を教え示すことが出来ませんでした。

トビウオ

『　フジヤマのトビウオ　』　古橋氏がお亡くなりに　・・・
芋食いの同氏を知る、たぶん最後の世代のヒゲ。
戦後の記憶に残る人物が、又一人いなくなった。

『　トビウオ　』　は、田園でも人気者だった。
ここ近年になって鮮度の良いのが入るようになって、ヒゲが考えたメニューが
『　飛び魚の飛翔造り　６８０円　』　です。
カマの所から頭を落とします。
三枚卸しの後、身はタテ塩で〆めます。やや軟らかい身が、これで締まるんです。
さて、主役は、カマの　“　ムナビレ　”　です。
爪楊枝等を使って、縫い針式に羽を拡げると、透明のウイングが見事に光ります。
頭・羽根を飾った姿造りは、ハデ好きのヒゲにぴったり！？
冬季オリンピックのスキー・ジャンパーに食べさせたいネーミングだ。

　　　　　

『　フライング・フィッシュ　（飛び魚）　のフライ　（ｆｒｙ）　　５８０円　』
これは、まァ、駄ジャレ専門（？）のヒゲのお笑いメニュー。
タルタルと国産レモンの櫛形を添えて。　　案外、いけるんですよ！

糸を引く腹子は塩辛にし、和え物にして、食感を楽しみに。
小さい丸干しのアゴも、焼いて日本酒のアテに人気だ。

屋久島の飛び魚漁には、我が目を疑った。　（　ＴＶ放映を見て　）
網を引き寄せた時でした。
漁師が世界の　“　トビウオ　”　よろしく、海に飛び込んだのでございました！
そして、網を絞り込んでいったのです。
屋久島みたいな外洋で、海に飛び込むのは、
それはそれは恐ろしいものなんですよ　（驚）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

天然魚 ～ 赤潮

有明海で赤潮が発生し、養殖シマアジに被害が。
避けられない事とはいえ、痛ましい事だ　・・・　。

ヒゲが中学生の時、親父に連れられ、三年坂にあった寿司屋　“　大銀　”　に。
そこで、産まれて始めての　“　シマアジ　”　をいただいた。
勿論、天然物しかない時代だ。　「　こんな旨い魚があるんだな！　」
酒をねだりながら、思わずうなったものでした。

それから後々の、西銀・田園時代　～～～
マルセイ水産でも、天然シマアジが入荷するようになりました。
しかし、小振りな物が多かったので、鮮度に注意が要るのです。
やはり、刺し身で出したい所ですから　・・・　。

ある日の事、見事な　“　カッポレ　（　ロウニンアジ　）　”　が入っていました。　

　　　　《　全長、１ｍ位あります　》

さすがに、同業者は誰も手を出せません。
当然の事ながら、マルセイは、ヒゲ・田園の為に並べておいたのです。
鮮度も文句なし。　ヒゲは、　“　小躍りして　”　持って帰りました。　
♪　カッポレ　！　　カッポレ　！　
　＊　語源・踊りに興味ある方は　⇒　http://tagaya.jp/kappore_toha.html


所がどっこい、板場は、聞くも　見るも　扱うも初めて。
大きな魚ですから、刺し身は　“　善い　（旨い）　所　”　だけ使えば良いのに、
何も解らず、端から順に切っていったのです！？
連中の定石通りに。
あ～ア、　もったいない！　
ただの、宝の持ち腐れになってしまったので御座いました。