刺身⑩〜学習

さてと、京都で修業したヒゲは、魚の　“　活き造り　”　とか　“　姿造り　”　

みたいな仕事はしませんでした。

で、当然ながら知識がありませんので、何処かで勉強しないといけません。

７０年代、熊本市の西銀座通りに、大型生け簀を構えた和食店がありました。

❝　いけす丁半　❞　と云う名称で、店の入り口では、木製の釣り船（？）が、

お出迎えする佇まい。

休日を利用し、産まれて間もなしの二番目（長女）も連れて行きました。

長男は、泳ぐ魚を眺めて喜んでいます。

店の厨房がのぞける二階席に陣取り、鯛の活き造りを注文しました。

生け簀から揚げられた養殖鯛は、いきなり鱗が付いたまま卸し始められます。

　「　成る程ナァ～！　」　

そうして、ウロコが付いたまま皮を引いてる。💦💦

　「　コレは少し難しそう、慣れが必要か？　」

　　　　　　

出てきた鯛を食べていると、やがて、アラを荒炊きにすると言う。

カットして鍋に入れると、合わせ調味料らしきモノを適量入れて火に掛けた。

なる程、この割合で用意しておけば、迷いなく一定の料理が保証される訳だ。

出来上がった荒だきは、甘辛コッテリの品。

ふぅ～ん、これが熊本風の味なんだ。

しばらく後、別の店を訪ねる機会を持った。

中央街の　❝　次郎長　❞　と云う小料理屋に夫婦で行き、水槽のオコゼを

注文した。

当時の熊本では、最高ランクの白身。

最初に出たのが、オコゼの活き肝。

京都では、内臓物はボイルするのが当たり前。

へええ～　生きている魚の活肝は、生（ナマ）で美味しいんだ！

その後、茹でた皮や胃袋を堪能していると、上身の刺身が出る。

　　　　 　　　　

極上の味を期待していたのだが、何故か　・・・　？

そんなに旨く感じないのだ。

刺身なのに、生温いのです。

そうか！

ビールの温度より温かい（？）と、人は生臭みを感じやすくなるンだ！

コレは頂きものだぞー！　（笑）

この二件の店での見聞が、大きな戦力になったのでした！　😇 

　　　　　（写真は当時のではありません。最近のをお借りしました。）

　　　  　

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