甘鯛はウロコと共に

さてさて、前ブログでのこと。
当たり前みたいに、ウロコ付きの甘鯛の話をしましたが、そう簡単ではありません。
グルメ漫画・美味しんぼに依りますと　・・・　
関東の板前が関西で甘鯛の料理をした時、ウロコを剥がして料理し、笑われたシーン。
まあ、京都人のイケズと云うか、グジに対する執念と云うか。
そないにしてまで、鱗まで喰わせんでもイイのに。　（笑）
　　　

やっとこさ、手作りで仕上げたひと塩グジ、一晩冷蔵庫で寝かせ準備OK牧場。
いよいよ焼く時が来ました。
先ず、１／６の切り身にします。
斜には切らず、ブツッとカットする作業。　案外平等に切るのは悩ましい。
この切り身に串を打って焼くのですが、最初に先輩から注意されるのがウロコ。
けっして“松ぼっくり”みたいに、ウロコが起き上がらないようにと。
つまり表側は、急な加熱じゃあなく、だましだましで焼くことが求められる訳です。
　　　
　　
鱗を乾燥させる工程に、神経を使います。
ウロコがしっかり固まったら、ほどほどの焼き色を付けます。
その後、酒と薄口醤油を合わせた若狭地をウロコ側に塗って、
ウロコを柔らかくしていきます。
この付け焼きをニ、三度繰り返して若狭焼きの出来上がりと云う訳ですが　・・・
　　　

さて、この切り身を成功させたら、次に考えるのが、グジの姿焼きへの挑戦です。
この甘鯛の難しさの壁があります。それは、頭の重さ！！
末広に串前して、姿焼きの始まりです。
ウロコを焼く工程には違いはないハズ。
ところがどっこい！？　頭の部分が、グラ付いてきました。
あれっと気付く間もなく、バラバラに。　末広の串打ちのせいでもあります。
末広の串を上手に操るのは、よっぽど手練れの仕事です。
　　　　

慣れない者が操作すると、頭の重さでいびつ（！）に金串に力が掛かり、
グジの繊細な身はホロホロとなります。
特に、腹の当たりは脆いので、注意が必要ですね。
田園の店でも、ほとんど上手くいった事はありませんでした。　(;´д｀)トホホー
まあ、リンナイの天火焼き台を使い、網で補足してやれば多少は違いますが。
　　　　

　　　　　　　　
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