ハモ物語～あぶり②

デパ地下のハモの炙りを見て、首をひねったヒゲ。
湯引きして牡丹ハモにした身にバーナーして、その焦げ目が黒の切り胡麻にも見える景色。
美的感覚からでもアウトですが、先ずは頂いてみましょう。
すると、黒ゴマの部分がゴワゴワとする。
フワーッとしてるハズの牡丹ハモが、二度目の火入れで表面が固まっている。

最近のなんちゃって割烹は、バーナーすれば創作料理になるという風潮。
イージー過ぎないかい！？
似たようなメニューで、平目の炙りなる創作料理（？）に出会った。
皮付きの平目の皮を炙ってあるのだが、これって何の効用があるのか？
平目の皮が、そんなに美味しいのか？

或る寿司屋での海鮮グラタンも、バーナー処理してありました。
食し始めて瞬くうちに、冷たくなりました。
容器が焼いてないから、冷えるのが早い。　（苦笑）
「フウフウ」言いながら食べるのが、グラタンという料理法ではなかったのか？
そもそも、バーナーの炙り焼きの　“　焦げ目　”　と、グリル・オーブンの
黄金色の　“　焼き目　”　とを、同じモノと勘違いしているのが悲しい。

さらに気に入らないのが、皮を剥いた〆サバの炙りです。
これは、バーナー焼きのどんな効用があるのか？
出来たての〆サバの血合いや皮目は、独特の官能的な色気があります。
世紀末オーストリアのクリムト的な美感が、ヒゲの酒を進める。
それをわざわざバーナー使っての、お岩さん焼き。
何の意味があるのだろうか。
　　

そんな或る日、思いがけなくハモの炙りと遭遇する機会がありました。
BS民放の、太田和彦さんの番組。
　　　　　　　　　　　　　
大阪の銘酒居酒屋のメニューが紹介された。
骨切りが済んで、ひと口サイズにしたハモ。
パイレッシュに、皮目を上にして並べられます。
そしてバーナーして、皮に焼き目を付けます。
その後、低温湯引きするのです。
アッ！　なるほどね。　感心しました。
ヒゲ達が行なった、ハモの焼き霜一枚落としの手法と似てますが、
このTVのやり方の方が、はるかに簡単です。

　　　　　　　　
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