自然食レストランのパン

昨日の太鼓の練習は、午後お休みだったので・・・下北沢へバチを買いに行きました！下北沢は面白いお店がいっぱいあるので楽しいところですっお昼を沖縄食堂で食べてから歩いていると・・・サン助が教えてくれた「自然食レストラン　ALICIA」さん。レストランだけどパンも販売しているんだよ～っというので、じゃぁ～見るだけでも！！と思い階段をのぼってみました。ドアを開けるとカウンターの上に二種類のパンが置いてありました（写真）レーズンパン♪まだほんのり温かかったので歩きながら食べてみました～っ。酵母は小麦で起こしたもので粉は完全粉（小麦を丸ごと挽いた粉）を半分使っているというパンでした。レーズンの甘さがほどよい美味しいパンでした。今度はお食事をしに行ってみたいなぁ～っとパンを食べながらわくわくしたのでした。

お昼に行った沖縄食堂では「沖縄ぞば」を食べました。そこで興味深い説明書がありました～っ。『沖縄ぞばあれこれ』の中にあった麺のコシの秘密について！
＋＋＋　沖縄そば、ラーメン類特有のコシと弾力は、小麦粉中に含まれるたんぱく質のグルテンと深く関わっています。グルテンは食塩水には溶けないが、アルカリ水には溶ける（馴染む）性質があり、かんすいを加えた練り水で捏ねるとグルテンの結合が促進されます。これが生地の弾力、つまりコシになるのです。一般的にかんすいだけでは麺のコシが強すぎるため、食塩を加えて麺の固さの調整および麺の味付けをします。その為沖縄そばは、ラーメンあるいはうどんと異なる食感に仕上がるのです。
ということは・・・塩を溶かした仕込み水で捏ねているパンはグルテンの結合ができにくい？ことになる。以前読んだ本の中に、あとから塩を加える製法のレシピがあったのを思い出しました。・・・これは是非試してみなくては！！！