そば打ちの基本を学ぶ！ そばが切れる原因、私はこうして克服した！

私が所属している、週末は田舎暮らし‘風の駅いでたに’の蕎麦オーナーイベントのそば打ち教室が、井原市内・芳井生涯学習センターであり、参加しました。
いつもなら、顧問で素人蕎麦打ち5段の池宗さんが教えてくださるのですが、当日は所用で参加できず、代わりに、吉岡代表が実演で披露してくださいました。



粉分量　そば粉400ｇ、小麦粉100ｇの計500ｇの二八そば。
水　50％の250ｃｃをとりあえず用意、あとは状況を見て
打ち粉適量

1. 　そば粉、小麦粉を振るいに掛ける


2. 　粉どおしをよく混ぜる


3. 　水を加える　1回目は全体の70％を入れる


4. 　水回し　

そば打ちで一番重要と言われる。粉一粒一粒にしっかり水をゆきわたせる。
残りの水は数回に分け、様子を見ながら入れる
指の先だけを使いまんべんなく

5. 　粒がだんだん大きくなってきた


6. 　手に付いた粉は早めに落とす


7. 　だんだん塊になってきた


8. 　塊をまとめます


9. 　両手で練り込む


10. 　菊練り（写真なし）

11. 　円錐形にし、へそ部分を尖らせたあと、手で押さえて円形状に（写真なし）

12. 　打ち粉を振り押し広げる


13. 　めん棒が登場


14. 　時計と反対廻りで30度ずつずらす。縁はつぶさないよう注意


15. 　真円ができた


16. 　麺棒に巻いて延ばす、反対側も


17. 　90度回転させ、同じように延ばす、反対側も

18. 　斜めから麺棒をはずすと、四角になった


19. 　さらに形を整える


20. 　さらに延ばす、厚さを均一に


21. 　手前にも延ばす


22. 　片側にしっかり打ち粉を振る、右利きの人は左側に


23. 　二つ折りにし、両端を揃える


24. 　さらに上から下に


25. 　この幅が、そばの長さになる


26. 　切りやすくするため、さらに手前から折りたたむ

27. 　しっかり打ち粉を振って小間板の登場


28. 　小間板を切る幅分だけずらす


29. 　5センチほど切ったらさばく、打ち粉はしっかり落とす


30. 　できた

今日は、海老天ぷらのかき揚げにネギ、おいしそう　至福のひととき

ところで、肝心のそばが切れる原因ですが、一般には次のようにいわれています。

1. 茹でる直前のそばが乾燥している
2. そば粉が古い
3. 加水する前にそば粉と小麦粉がしっかり混ぜ合わされていない
4. 全体の作業に時間がかかりすぎた
5. たたんだあとの折り目に打ち粉が少ない
6. ゆでるときに箸で混ぜすぎた


私の場合は、やはり水回しに原因があった

初心者が直面する一番の原因は、やはり水回しにあると思います。
要は、そば粉一粒一粒に水をゆきわたせることが大事なのです。
今回のそば打ち教室で、代表は一切その作業は行いませんでしたが、初心者には特に、一に「すり合わせ」二に「もみあげ」が必要だと思います。
「すり合わせ」は一回目に加水したあと、ひと通りかき混ぜたら、粉を両手に救いあげ、拝むようにこすり合わせることです。
特に塊をこすって、崩していく感じです。このとき力を入れすぎてはいけません。粉どおしが引っ付いてしまうからです。
均一にパン粉状態になったらOKです。
加水ごとに、この作業を繰り返します。
「もみあげ」はさらに塊が大きくなったら、同じように行う作業です。

この作業を行うことによって、そばが切れることは一切なくなりました。
一度試してみませんか！