遜色ない!?

今日も数少ない本マグロはとても貴重となり、魚イマイチ!?でもかなりの高値が付いています(^^;;というわけで、今日も相変わらずインドマグロが中心の生競り場でした。
最近、メバチマグロの状況もあまりお伝えしてなかったのですが、メバチマグロもずーっと魚少なく値と魚の質を比べても今一つ納得の魚がありません。。状況としてはかなり良くないですね(T-T)

頼みの境港も単発の漁で脂も薄く魚良くなくNG…この状況の原因の一つとなってしまっていますね。。そして今のインドマグロもそろそろ時期的に終了が近づいているようでして、そろそろ近海や大西洋本マグロに活躍してもらわないと厳しくなってしまいそうです。

地中海の養殖本マグロも出始めてきていますが、できる限りは天然物でいきたいものです。しかし、写真右の地中海の養殖本マグロ、左の天然インドマグロと比べても遜色ないですね！！養殖マグロは毎年すごい進歩に驚かされますが、いやいや…私たちでも区別が付きにくくなってきてるのも事実です(*_*;



『養殖本マグロ』侮れず！です^_^;

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『珍』！

昨日からの情報ですでにわかっていましたが、今日は水曜日という事で出荷調整され魚は少なかったです！しかしながら今日は良い魚仕入れる事ができました(^-^)

その魚とは…オーストラリア産インドマグロ!?ではなく天然の『本マグロ』です！南半球、ニュージーランドからはたまに脂の薄い真っ赤な本マグロがきますが、もともとインドマグロとメバチマグロが多い漁場のオーストラリア産で、しかも南半球でこれだけ脂が乗ってる『本マグロ』は非常に珍しいのではないかと思います。


ニュージーランド産もそうなのですが、このオーストラリア産の本マグロも近海本マグロと同じ腹の形をしていますので、系統的には近海本マグロと同じ流れの魚なのではないかと思います。(日本海を含む太平洋の本マグロと地中海、大西洋の本マグロとは一般的には同じ『本マグロ』と認識されていますが、厳密にいうと腹の形が違います。)

このレベルの天然本マグロならば今の脂の薄い近海本マグロよりも『価値あり!!』です(^-^)v


明日もこんな本マグロが欲しいなぁ…(^_^;)

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残念ながら…

今日は久しぶりに大きい境港の旋網本マグロが出てきましたが残念ながら相変わらず脂が薄く品的に『…』といった感じでした。日本海に限らず近海本マグロは全体的に脂乗りませんね～(T-T)境港も出始めの魚は脂乗っていたのですが、最近の魚はちょっと残念です。
やはり今日も脂のあるのはインドマグロ！上物師と呼ばれるマグロ屋さんたちも近海本マグロと同じ位の値で今はこのインドマグロを仕入れています！
写真にupしたインドマグロも非常に脂が乗りとてもよい魚なのですが、ただインドマグロには１つ最大の弱点があるんです。。それは『赤身の色が濃い』という事で、インドマグロを良くご存じない方には『色が黒い』と映ってしまう事もあるようです。
このようにインドマグロは赤身が濃く色が冴えますので、シャリに乗せるとマグロの赤色とシャリの白さでとてもキレイに見えるため、お寿司屋さんには非常に好まれるのですが、比較的厚めに切りお刺身として使う料理屋さんには敬遠されがちな魚なんです。ただ味はとても美味しいので、その辺が板前さんにとっても判断の難しい魚になっているようですね。。。


水曜日は港も出荷調整してきますので、明日は魚少ないようですね。


話しは変わりますが、そろそろ初サンマが出ていてますのでもう少したつとマカジキも出てきそうです！(まだ脂は薄いと思いますが…)

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冬本番!?

まだ梅雨明け宣言はされてませんが、今日の東京都心はいよいよ夏本番といった感じの暑さです！そして近年夏は境港や佐渡島など、日本海本マグロが多くなる時期なのですが…今日も少なかったです(T_T)境港もちょっと出てまた切れての繰り返しでイマイチ『爆発！』とまではいきませんね。そんな雰囲気はずーっとありながら、のらりくらりです。
しかしながら今が真冬の南半球は天然生インドマグロが爆発してます！今日もニュージーランド、オーストラリアとたくさん仕入れてますよ～(^-^)今年はホント多いです。


今、このインドマグロが無かったら…魚無くて大変だったと思います。


大間などの北のマグロが脂乗ってくるまであと１ヶ月程度でしょうか？それまで日本海の近海本マグロとともに南半球のインドマグロが続いてくれる事を期待したいですね!!


あしたは本マグロもあるそうでーす(^o^)

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力作!?

一昨日、昨日と東京ではすごい強風が吹いていましたが、その強風は関東だけでなく日本海地方はさらに豪雨がプラスされてしまって海は大シケとなってしまったようです。と、いうわけで近海本マグロはすっかり切れてしまいほとんど数なくなってしまいました。こんな時は小物類はホントになくなってしまうので大変の様ですが、マグロは近海がなくとも空を飛んでくる輸入物がありますのでこういう時は強みがあります！

今日もはるばる南半球はニュージーランドから多くのインドマグロさんたちが築地にお目見えしてました(^o^)ホントたすかります♪休み明けもかなりたくさんあるような情報が入ってますのでインドマグロに関しては当分切れる事は無さそうです。



今日は土曜日で比較的時間に余裕があったので空いた時間でお恥ずかしながらインドマグロのお刺身を作ってみました。私、マグロの解体の仕方などはちゃんと見習いに出て親方に教わりましたが、お刺身を切る事に関しましては板前さんの修行はしてませんのでちゃんと教わった事はないんですよね(^^;;ただこの仕事をしてまして、やはり『魚をさばく、お刺身を切る』という事にとても興味を持ち、今ではマイ包丁を持つほどになりました(^-^)
しかしやり方に関しては完全に我流…いろいろ研究して見よう見まねでやってますが、やればやるほど『難しい』と実感します。。


いつか私も板前さんのように『綺麗な刺し盛り』作ってみたいと思ってます！しかし先は長い…まだまだ修行が足りませんね(T_T)


う～ん。。奥が深い(*_*)

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外国＞国産

今日も昨日と状況は変わらず、脂の乗った良い物は値が高く、脂の乗らない赤身の魚には買い手すら付かないといった感じでした。
中でも大西洋のボストン産本マグロや脂の良いニュージーランド産のインドマグロには高い値段が付いていました。やはり国産の近海物はどうしてもボストンやニュージーのインドに比べてしまうと脂が薄い感じは否めず…ですね。間違いなく味は美味しいのですが、今の時代、『目に見える』脂がないと売れないのが実状です。


写真は境港の旋網本マグロです。血合いの下辺りにもう一つ脂が欲しい所ですが…この魚も味はすごく良いんですよ♪赤身に見えない脂が……乗ってます(^-^)まさに『通好みの赤身！』です。

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数あるけども…

いきなりですが、今日の写真もニュージーランド産のインドマグロです(^^;)鮮度抜群!!血合いをご覧になっていただきたいのですが、鮮度が良い魚はこんな感じの血合いの色になります!!
写真はインドマグロですが、今日の競り場には境港の旋網や佐渡島他の日本海定置網に大間や北海道に三陸産、さらには大西洋のボストンなどなど…各地の天然本マグロが集まりましたが残念ながら良い魚が少なく、ちょっとした物は一時期の倍以上の値が付いてしまいました。そして脂の薄い魚は品的に赤身にしかなりそうになく逆に買い手がつかない…という状況でした。
メバチマグロも今、非常に数がなく毎日高値が付いてしまっていてちょっと面白くないですね(T-T)


やっぱり今イチバンのお買い得はこのニュージーランド産の天然インドマグロかなσ(^_^；)？


私、火曜日に当店のお得意様でウナギで有名な『上野・伊豆栄本館』さんで集まりがありまして行ってきました！そこで当店でご購入いただいたインドマグロを食してきたのですが、天然インドマグロ…美味しかったです♪(^-^)♪そしてお料理も最高でした～


もちろんウナギは言うまでもなく…(^o^)


そういえばもうすぐ『土用の丑の日』ですね！今年は老舗中の老舗のウナギで夏を乗り切ってみては!?いかがでしょーか？？


ホント美味しいですよ～♪

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天然と養殖！

期待していた境港の旋網ですが、数はありましたが魚が小さく脂は薄めでした。今回の群は残念ながら『良い魚』とはいかなかったようです(T_T)今の近海本マグロは全体的に脂薄いですね～。。当店も長崎県勝元、一本釣りの本マグロを仕入れましたが脂は薄いです(+_+)
その代わりに今はインドマグロが脂乗ってますね～！今日の競り場の最高値もニュージーランド産のインドマグロでした。今が真冬の南半球…冬の魚はやはり良いですね(^-^)
そして今日は同じインドマグロでもオーストラリア産の養殖物も仕入れたのですがあまりの出来の良さにビックリ！養殖物でこれだけ赤身の色が出てる事に驚いてしまいました。
試しにニュージーランドの天然とオーストラリアの養殖、並べてみました。左がニュージーランドの天然、右がオーストラリアの養殖です。どうですか？天然インドマグロの物の良さもさる事ながら、養殖物のこの遜色ない赤身の色…今の天然物にも引けをとりません。以前私が当ブログで『私達は養殖に全身トロは求めていない』と書きましたが、このような養殖はまさに理想的です♪赤身は赤身でしっかり色が出ていてなおかつ脂が乗っている…最高です♪(^O^)♪


明日の水曜日は市場お休みとなってしまいますが(すみません(x_x;)休み明けの情報はまだ入ってきてないようです。またインドがメインかな～!?

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今年は…

今日は青森県の深浦産定置網でキロ単価11000円の高値が付いていました。他にも日本海側の北の定置網には結構な高値が付いていました。
それ以外では境港はあるにはありましたが非常に数少なく大間は脂無くNG(T_T)かろうじて日本海定置網とニュージーランド産のインドマグロがありました。写真のようにニュージーランドのインドマグロは魚良く出ていますので今の所はとても助かってます！

明日は境港があるようなのでそちらに期待したいでね。


しかし今年は魚が北に上がるのが早いような気がします。秋～冬にかけての大平洋岸のマグロ、カジキはサンマの群の動きに大きく影響されますが、今年はサンマも早いかな？
大間産に脂が乗ってくるのもあとちょっとかもしれませんね(^-^)

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たまにはキハダ(^_^ ；)？

今日も日本海の旋網、定置網と漁がありません(T_T)時化ているんでしょうね？？有る時はありすぎて困って…何日か切れると無くて困って。。自然はなかなか人間の思うようにはいきませんね(^^;;それが面白みでもあり難しさでもあるのですが…


今日は天然本マグロが九州と大間も含めた青森県産ほんのわずか。と、ニュージーランド産インドマグロが一社のみ(T_T)メバチマグロとキハダマグロが少々といった競り場構成でした。青森県産はまだまだ脂無く時期が早過ぎますね。


九州のキハダマグロ仕入れましたが、なかなか魚良く出たのではないかと思います！(ちょうど切ったのが無く、一丁の写真になってしまいましたが…)これからはキハダマグロも美味しくなってくる季節ですね♪

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