パン作り

パンを作り始めてそろそろ一年が経ちますが、材料の配合を少し変えただけでも、気温や水（湯）の温度の少しの違いでも生地の状態が変わってくるので、とても奥が深いものだと作る度に思います。

ブログの更新をしなかった間に画像を撮ってあった分をまとめてアップします。















ここ最近は小麦粉（強力粉）の種類をいろいろと試してみているのですが、パンの味や甘みに違いが出たり、同じ割合の水分量でも生地が軟らかくなるものなど、それぞれ特徴があって面白いなと感じています。

10月に作ったパン

先月はそれまでと同じようなものばかり作っていて画像を撮っていなかったので、8月以来2ヶ月ぶりに今月焼いてみたパンの画像をアップします。


何も具材が入っていないパンもいくつかの形を試して作っていますが、この細長い形のものは折り畳んで巻いて閉じる成形方法でしたが、横に膨れて真ん中が出っ張った形になってしまいました。
どうやら巻いたときに生地が伸びて薄くなった部分から膨れてしまうようなので、伸ばさないように成形すると良さそうです。


これは先の画像と同じときのもので、しめじと舞茸を炒めて塩と胡椒で薄く味付けておいたものを、生地の成形後に入れた切れ目に入れてマヨネーズをかけて焼いたものと、右の丸いものは栗の甘煮を入れたものです。

このところグラハム粉を1割混ぜて作ることが多いのですが、このときは全て強力粉で作りました。


これはネットで検索してみたレシピを参考にして、円形や楕円形に伸ばした生地の縁を内側に折って真ん中にくぼみを作って具材を入れて焼いたものです。

具材は、先の画像のものと同じようなきのこを、炒め油と味付けを兼ねるマヨネーズで炒めて、冷凍保存しておいたトウモロコシと少量の牛乳を加えて煮詰めたもの（焼成中に乾き過ぎない程度にマヨネーズを使うと塩辛くなってしまうので、牛乳を混ぜてみました）。
似たようなパンをどこかのパン屋で買ったことがありますが、それはホワイトソースで和えてあるような感じだったので、それもいつか試してみようかと思っています。

もう一つはトマトケチャップを塗って玉ねぎ、ベーコン、ピーマン、チーズをのせて焼いたピザ風味のもの。
パンを作るようになって半年ちょっと経ちますが、まだピザは作っていないので、そのうち作ろうかと思います♪


このときの画像右のものは先のものと同様に中央にくぼみをつけ、電子レンジで加熱後5mmほどの厚さに切ったジャガイモにマヨネーズを塗って少し重なるように並べて、チーズをかけて焼いたもので、
真ん中のものは、伸ばした生地にベーコンを敷いて薄く切った玉ねぎをのせて巻いて端を閉じたものをオーブン対応の紙製カップに立てて焼いてみたものです。

左上の大きなものは、玉ねぎとベーコンを入れて成形してから上に切れ込みを入れて玉ねぎとチーズをのせて焼いたものです。

8月に作ったパン

同じようなものを作ることが多かったので画像が少ないですが、今月作ったパンをアップします。


6月にも一度作ったピタですが、違うレシピを見て作ってみました。
強力粉にグラハム粉を1割ほど混ぜています。

近くのスーパー何軒かにはグラハム粉が無かったのですが、出かけた先でちょっと品揃えの違うスーパーに寄ってみたら置いてありました。


熱いうちに切ってみたところの画像です。
以前作ったレシピと比べると発酵時間が長いからか、だいぶフワフワとした感じで空洞が小さいように見えます。
でも空洞は指で簡単に広げられるので、具材を挟むのに支障はないとも言えます。


これは普通のパンですが、グラハム粉入りの生地で焼いたときのものです。
右側のは、ちくわを包み込んでから二次発酵後に切れ込みを入れて、紅ショウガ、削り節、ソース、マヨネーズをトッピングして焼いたもので、どこかのパン屋で以前買ったのを思い出して作ってみたものです。

お好み焼きかたこ焼きのような感じの味付けですが、意外とパンにも合うと思います。


この時はグラハム粉は無しで、画像左側はベーコンエピっぽく作ってみたものです。
よく売られているのはフランスパンの生地ですが、材料（粉）と設備（蒸気を出せるオーブン）が無いので、霧を吹いてから少し長めに焼いた、ちょっと表面硬めの普通のパンです。

一見複雑な形ですが、ネット上でレシピを検索してみたところ、ハサミで斜めに深い切れ込みを入れて左右交互に倒す、あるいは捻るだけで、意外と簡単な成形方法でした。

7月に作ったパン

早いもので今日で7月も終わりなので、今月焼いたパンの画像をアップします。


親戚から家庭菜園で収穫したジャガイモを貰ったので、薄切りにして電子レンジで少し加熱したものを平らに伸ばした生地に並べて塩、コショウをふって焼いてみました。

後ろの方に写っているレーズン入りのパンはレーズンが全体に散らばるように入れ方を変えてみたのですが、表面に出てしまった部分が焦げて失敗でした。


タマネギとピーマンを粗挽きコショウとトマトケチャップで和えたものを具材にして包み込み、二次発酵後に切れ込みを入れてチーズを入れて、ピザ風の味のパンも焼いてみました。
適当な思い付きで作ったにしては美味しくできたと思います。


上の丸い形のパンは電子レンジで加熱した小ぶりのジャガイモの皮をむいて芽を取り除いたものを包み込んでいます。
発酵後に十字に切れ込みを入れてマヨネーズを入れる・・・のを忘れたので焼けてから入れました(^^ゞ


右下の丸いパンはチーズを入れたものです。
丸い形に作る場合は、分割した生地を丸めるときと同じ要領で成形後にもくるくると丸めるので形を整えやすいようです。
逆に左側のパンのように楕円形のような形の場合は綺麗に成形するのが難しいです。


大きめのウインナー入り（切れ目にケチャップとマスタードを入れています）のものなどいろいろです。


薄切りにしたタマネギを巻き込んで成形して上にチーズとバジルを載せたものなどです。


機械で捏ね始めたときの室温をメモしているのですが、29度を超えたあたりから生地が柔らかくなって、いくらか成形し難いように思えてきたので、水分を2～3パーセントほど減らして作りました。

数ヶ月間いろいろ試してみましたが、普段作るレシピはほぼ決まってきたので記しておきます。
毎日食べても飽きない、カロリーや塩分の摂り過ぎにもなりにくいように、ということを目標にしてみたので、あっさりした薄味で、いわゆる美味しいパンとは違うかもしれません。

(カッコ内の数字は小麦粉の量を100としたときの比率・単位はパーセント)
強力粉 400g(100)
塩 2g(0.5)
砂糖 20g(5)
ドライイースト 5g(約1.3)
卵（1個分を溶き、焼く前に塗る分を分けておいた残り）と牛乳を合わせて 290g(72.5)
ケーキ用マーガリン20g(5)

牛乳を使わない場合は、
スキムミルク 13g(約3.3)
卵（1個分を溶き、焼く前に塗る分を分けておいた残り）と水を合わせて 268g(67)
ケーキ用マーガリン24g(6)

気温が高くない時期は、牛乳（卵と合わせて）75パーセント、水または湯（卵と合わせて）70パーセントに。

ロールパンなどのような小さめのパンを作る場合、成形前に分割した生地一個当たりの重量はレシピを検索してみたりすると40gから50g程度と記されているものが多いようです。
私の場合は一食分に2個食べるとして40gでちょうど良い感じですが、父はそれでは足りないと言うので、父の分は50～55gで作ることにしました。

大きさ（量）を調節できるのも自分で作ることによるメリットと言えそうです（市販のものだと、1個では少ない2個では多いというような場合も少なくないので）。

6月に作ったパン

今月作ったパンの画像をアップします。
今月は同じようなものは撮らなかったので画像は少ないですが、作った回数は4、5月と同じくらいでした。


これはピタです。
薄く伸ばした生地を高温（250度に予熱）で短時間（4分）焼くことで、中に空洞ができて一枚でサンドイッチのように具材を入れられるようになります。

焦げて硬くならないように焼くのが大事なようです。
（そのためにも薄く伸ばして短時間で焼く）


画像左の3つはハムロールです。
ハムを巻き込んだ生地に切れ目を入れて、断面が上になるように曲げるのですが、なかなか綺麗な形にできません・・・

この時からショートニングの代わりにケーキ用のマーガリンを使っていますが、味に大きな違いは無さそうです。
ただ、同じ量だとマーガリンの方が僅かにパサパサした（脂肪分が足りない？）感じになるような気もします。

ショートニングの量を少しずつ減らして作ってみて、小麦粉（強力粉）の重量を100パーセントとすると4パーセントの量で落ち着いたのですが、3パーセントまで減らすと今回のマーガリンの4パーセントと似たような感じになったので、少し増やせば良いのかもしれません。

減らしているといえば、砂糖は5パーセント（ちょっと少なめといった程度）、塩は0.5パーセント（多くのレシピの三分の一くらい）にしています。
砂糖はイーストの発酵に影響が大きいようで、それ以上減らすと生地の膨らみが悪くなりました・・・
塩は両親ともに血圧が高くて塩分控えめにした方が良いので（さらに父方の祖父母も高血圧で、祖父母と父の3人は血圧が高いことが大きな要因になるとされる病気にも罹ったので、私もいずれそうなるリスクは相当高いはず）。


久しぶりにロールパンを作ってみました。
生地にめん棒を当てて巻く前の段階、細長い円錐形に伸ばす作業が前よりも手早くできた気がします。
生地の水分量のちょっとした違いが成形しやすさに影響しているように思いました。

画像下の小さいものは生地の量を半分（私は普通のサイズをちょっと小さめの40gで作っているので20g）にして、レーズンを入れて巻いてみました。


左上のものはウインナーを入れたもので、下の丸いのはジャガイモを入れたものです。
ジャガイモは電子レンジで加熱してから生地に包み込みましたが、180度で12、3分間焼くので、生のまま使っても火が通ったかもしれません。

それほど大きくない芋を三つに切って一つずつ入れましたが、チーズやチョコレートと違って生地が薄くなっても溶け出ることは無い具材なので、もう少し大きめのものを入れても良かったかも。

5月に作ったパン

早いもので5月も終わりとなったので、今月焼いたパンの画像をアップします。
（撮るのを忘れたときもありますが・・・）


右端のものは伸ばした生地にマヨネーズを塗ってみたのですが、ちょっと多過ぎたらしく成形するときに出てきてしまってうまく閉じられなくなり、何とか手のひらを押さえつけるようにして形をまとめましたが、締めるように巻き込んで成形したものと比べて、大きく変な形に膨れてしまいました。

左と真ん中の何も入れていない方は溶き卵を塗って焼いたので、艶があり焼き色も濃くなっています。


真ん中と右はレーズンを入れて溶き卵を塗って焼いたもので、左は具材無しで溶き卵も塗らなかったものです。
こうして見ると色艶の違いがよくわかります。


このときはウインナー入り、チーズ入り、ロールパンと久しぶりに小型のものも作ってみましたが、成形するのに時間がかかりました・・・

いつも小型のものは180度で12～13分、大型のものは170度で21～23分焼くのですが、今回は一緒に焼いたので170度で15分で小型のものを取り出し、大型のものはそれから7分焼きました。


右上のものは、2次発酵後に入れる切れ込みの中にバターを少し入れて焼いてみました。
生地に混ぜ込んだ場合と違って、香りと味の違いがはっきりとわかりました。

真ん中はチーズ入りで、中に溶けにくいチーズを包み込んで、表面の切れ込みにはピザやグラタンなどに使うような溶けやすいチーズを載せてあります（前にこのチーズも中に入れて作ってみたことがありますが、どうも焦げ目が付くように焼かないと今一つ美味しくないように感じました）。

今回もウインナー入りを作ってみましたが、前回170度・15分で十分に焼けていたので14分で取り出してみましたが、焼き色は180度で12分焼いたときと同じくらいに見えますが、表面が若干硬めになったような気がします。


右端の細長い形のものはレーズンとドライマンゴーを混ぜて入れてみました。
左端はバターを載せて焼いたものですが、溶けたバターが流れ出ないように深く切れ込みを入れたので、真ん中のバター無しで切れ込みが浅いものと比べると見た目がかなり違います。

4月に作ったパン

前回、パン作りの記事をアップしたのが先月末だったので、今回も月末に今月焼いたパンの画像をまとめてアップします。


今月一回目に作ったものです。
先月も何度か作ったチーズ入りのもの。
チーズに加えて昨年収穫したバジルの葉を乾燥させてから細かくして保存しておいたものを入れたもの。
2本の棒状の生地を合わせてねじり、指で押して窪みを作って先月作ったイチゴジャムを載せたもの（思い付きで適当に作ったのであまり綺麗ではなく、焼いている途中でイチゴが落ちてしまったものも・・・）。
ロールパンもどき。の4種類でした。


この時は、先月何度か使って生地が今一つ膨らまなかった古いドライイーストを、予めぬるま湯に入れておいてから使ってみましたが、見事に失敗して全く膨らまず手で触るとベタつく生地が出来上がってしまったので、発酵させないで作るチーズスティックを作ることに・・・


甘いものも食べたかったので、同じ生地にメープルシロップを塗って焼いたものも作りました。
相当前に期限切れになっているほど古いからか、冷凍保存したのが悪かったからか、どちらにしてもイーストの発酵力が弱くなっているようなので、これで諦めて使わないことにしました。


ここからは再び新しく購入したドライイーストを使っているので、ふっくらと膨らんでいます(^^ゞ
これはサブマリンという名前のパンで、大きく作って切り分けて食べます。
（画像のサイズでは1個で3人前ほど）

食パンと違って型が不要なのと、そこまで大きくないので短い時間で焼けます（レシピによると170度で20～25分で今回は25分焼きました）。
牛乳とバターを使うので味が濃くなって、値段の高いパンっぽくなるという感じに(*^_^*)
卵白も入るので少し柔らかめになるのかもしれません。

今までに作った小型のパンの生地と比べると、ドライイーストの量が少なく一次発酵の時間が長い（2パーセント・30分：1.5パーセント・40分）という違いがあるのですが、見た目ではちょうど同じくらいに発酵しているようです。


牛乳を水（ぬるま湯）とスキムミルク、バターをショートニングに変え、卵白は入れず、塩を控えめ（1.5パーセントを1パーセントに）にして、同じような形に作ってみました（前回よりも量が多いので細長くなっています）。
今回は焼き時間をレシピの記載値のほぼ中間の23分に。

一個はチーズを入れてみましたが、成形するときに底の閉じ方が甘かったらしく、チーズが出てしまいました・・・
二次発酵後に入れる切れ目を、元の5本から3本、チーズ入りの方は少し深めに1本にしてみましたが、筋と筋の間隔が開くほど大きく裂けるように感じられます。
牛乳とバターを使っていない分だけ、パン自体の味はさっぱりしたものになりました。

材料は、この記事の一番上の画像の小型のパンとほぼ同じですが、今回の方が美味しく感じられました。
小さく切って成形していない分だけ発酵後の生地のダメージが少ない、厚みがある分だけ乾燥しにくい、などいろいろと考えてみましたが、実際はどうなのかはわかりません。


今度は牛乳とぬるま湯+スキムミルク、バターとショートニングを各々半量ずつ使い、卵白ではなく全卵一個分を入れてみました（塩は控えめのまま）。
牛乳+水（ぬるま湯）+卵を合わせて強力粉の70パーセントの量にしましたが、生地がベタつくことも固すぎることもなく、作業しやすい状態になりました。

卵の黄身が入っている分だけ黄色みがかった色になりましたが、我が家では普段から茶色っぽい砂糖を使っていて、もともと少し色がついていたので、極端に色が違うという感じではありません。
白く仕上げたいのならば、白い砂糖と卵白の方が良いと思います。

半々に混ぜた材料自体がそうなのですが、味の方も濃いものとさっぱりしたものの中間的な感じで、何となく中途半端な感じが否めませんでした。

一つはレーズン（強力粉の約15パーセントの量）入りで、切り込みの部分にグラニュー糖をかけて焼いてみました。


今回は水分の多くを牛乳にして、温度調節目的でお湯を15パーセントほど使ってみましたが、この形で最初に作ったときには冷たい牛乳と卵白でも問題無く発酵していたので、気温が高くなってきたので温める必要は無いのかも・・・
今回も一つはチーズ入りです。

やはり、水の代わりに牛乳を使うと味が濃くなってより美味しく感じられる気がします。
濃過ぎるほどではないので、サンドイッチにしても問題無し。


今回はバターは無しで油脂はショートニングだけで作りました。
バターの方が風味とコクがあるはずですが、使う量が少ないからか牛乳と水のときのように私に感じられるほどの味の差は無いような気がします。（私の味覚が鈍感なだけかも(T_T)

同じ形と作り方で材料を少しずつ変えてみると、味や食感の違いがわかりやすく、勉強になった気がします。

3月4週目に作ったもの

先週焼いたパンです。
これまでに作ったときは、やや生地の膨らみが悪くて硬く締まったような感じになっていたのですが、冷凍庫で保存していた古いドライイーストが原因の一つかと考えて、新しく購入した3gずつ小分け包装されているものを使ってみたところ、フワフワと柔らかい感じにできました!(^^)!


これは昨日焼いたものです。
卵を塗る量が少なかったので、色が薄めでした。

今回は微妙に小さく硬めになりました（それでも古いイーストのときよりは柔らかい）。
水（湯）の温度を計っていないので違いがあったのと、室温が1.5度ほど低かったことも影響したのでしょうか・・・
一次発酵の時間を少し長くすれば良かったのかも（生地を指で押してくぼみを作って発酵状態を確認するのを忘れたのが失敗でした）。


先週は、バナナマフィンも作ってみました（型が違いますが(^^ゞ
こちらはパンを発酵させている合間の時間を使って生地を作り、同時に焼きました。
前に作ったパウンドケーキやマドレーヌとほとんど同じような作り方で、最後に潰したバナナを入れるだけです。

バターを電子レンジで溶けない程度に柔らかくして使ってみたところ、前回、前々回のように卵を混ぜるときに分離することもありませんでした。
どうやらバターが冷た過ぎたのが失敗の原因だったようです。

パンとフォカッチャ

今日作ったパンです。
前回までよりも水（ぬるま湯）の温度を高め（ポットに入れておいた湯2に水道水1ほどの割合）にしてみたところ、一回りくらい大きくできました。
焼けたパンの断面を見ても空洞が多くなり、触感や食感も柔らかく、格段に美味しくなりました(*^_^*)

家の冷凍庫に入れてあった古いドライイーストを使ったのが悪かったのかとも思っていたのですが、どうやら生地を発酵させる温度が低過ぎたのが原因だったようです。

しかしこれは気温や水道水の水温の影響を受けることなので、一度うまくできたからといって容易に再現はできないのかもしれません・・・（温度計を買ってきっちり計ればよいのかも）


これは少し前に作ったフォカッチャ（もどき？）です。
生地は機械ではなく手捏ねで作ってみました。

母がどこかでメモしてきたレシピを見て作ったのですが、オーブンの温度と時間に書き間違いがあったらしく、途中で止めたにも関わらず、かなり焼き色が濃くなってしまいました。
とは言え焦げ臭いほどではないので美味しく食べられましたが(^^ゞ

昨夏に収穫して乾燥させておいたバジルの葉を生地に入れましたが、香りが良かったです。

2回目のパンとイチゴジャム

先日に続いてパンを焼きました。
今回は包丁で切れ込みを入れてマヨネーズを詰めたものと、同じ形に成形して何も入れなかったもの、前回と同じのレーズン入りのものの3種類作りました。

前回あまり膨らまなかったので、二次（仕上げ）発酵の温度（オーブンの発酵機能が2段階あったので強の方に）と時間（30分経過時点で前回より大きく膨らんでいたものの、もう少しかなと思って8分ほど追加）を調節してみたところ、今回は見た目が大きく食感も柔らかくなりました(*^_^*)

前回の記事にコメント頂いたアドバイス通りに溶き卵を塗ってから焼いてみたら焼き色が濃くなり、見た目も良くなりました。ありがとうございました！


発酵の待ち時間を利用してイチゴジャムを作ってみました。
少量だと焦げやすいので電子レンジの方が失敗が少ないと思いますが、今回は1パック分のイチゴを使ったので、ホーロー鍋（レモンの絞り汁を使うため）で作りました。
電子レンジで作っても同じですが、綺麗な色だなぁと思います。

洗ってヘタを取って水気を拭き取ったイチゴを鍋に並べ、砂糖を振りかけて1時間くらいそのまま置いておき、あとは焦げ付かないように混ぜながら弱火で煮て、イチゴが柔らかくなったらレモン汁を加えて、ほどよいとろみが付くまで煮詰めるという簡単なものです。

長く保存するには砂糖を多く使うようですが、1パックのイチゴでは大量にできることもないので、砂糖の量はイチゴ（ヘタを取る前）の三分の一の重さにしてみました。
砂糖やレモン汁の量は好みで調節すれば良さそうです。


先日焼いたマドレーヌです。
黒っぽいものは先週パウンドケーキにも使ったブランデー漬けの干し柿です。
親戚からバレンタインデーのチョコを貰っていたので、お返しということで・・・

家に6個焼ける型が二つあったものの、一つは黒く変色している部分が多かったので使わず、左側の丸いのはマフィン型に耐熱性のある紙カップを入れて使いました。
マドレーヌ型で焼いたものは上下逆さまの状態で撮ってしまったので裏側です(^_^;)

簡単に作るとパウンドケーキとは型と焼き時間が違うだけですが、家で作るお菓子としては甘過ぎるかなと思ったので、砂糖の量は75パーセントに減らしました。

量が少なかったので今回は電動ではなく泡立て器を使いましたが、この程度だと手が疲れるほどではありませんでした。
卵白や生クリームを角が立つくらいにまで泡立てる、といった使い方だと電動の機械の方が手っ取り早く疲れずにできるのでしょう。

今回もまた卵を混ぜているときにバターが細かい塊状に分離してしまいました。
前回は卵を冷蔵庫から出すのが遅かったかなと思って、バターと一緒に6時間ほど置いておいたのですが・・・
バターを潰して混ぜているときに、泡立て器の中に入ってくっついてしまったので、まだ硬い（温度が低い）ということかもしれません。
今度何か作るときは、ちょっと湯煎でもして柔らかくしてみようかなと考えています。（もっと暖かい時期ならば早めに冷蔵庫から出しておくだけで良いのかも）

マドレーヌを作るのは2回目。と言っても前回は20年前(^^ゞ
子供（当時の私は小6）でも美味しく作れた記憶があるので、お菓子の中でもかなり簡単な部類なのでしょう。