料理教室１３回目

前回は別件優先で欠席してしまったので一ヶ月ぶりの教室。今日は鰹を捨てることなく全部使って４種類の料理を習った。
　☆鰹めし
生姜ご飯に鰹の切身をみりん・醤油のタレに２分ほど漬けて焼いた後身を細かくほぐして炊き上がったご飯に載せ、少し蒸らしてから枝豆を入れ混ぜ合わせる。
　☆鰹の小判焼き
中落ち・血合い・そぎを使ったハンバーグ？フライパンで両面を焼いた後、出汁で煮込みつけ合せに菊の甘酢を添える。
　☆鰹のリオネーズ
切り身に塩・胡椒してしばらく置いて水洗い、水気を取り小麦粉を付けてバターで焼く。じゃが芋を５ｍｍ厚さの輪切りにして軽くゆでてバター焼き、玉葱半月薄切りをバターでゆっくり炒める。皿にじゃが芋・鰹・玉葱の順に載せてマヨネーズ＋粒マスタードのソースをかける。
　☆鰹の潮汁
鰹のアラをゆっくり煮込み濾した後、茹でた大根を入れて味付け。
他に先生が付録で“鰹のづけ”を作ったが、以上４品メーインの素材が同じでも調理の仕方でこれほど味が変る実体験をした。
１、どんな魚でも塩・胡椒して水洗い、この処理で旨味倍増
２、リオネーズとは玉葱を多く使った料理
３、つけ合せ、手前が和食で向側は洋食
４、潮汁の温め返しは厳禁(生臭くなる)
些細な事だが以上４点の知識も得られた。