青葉教室23回目

吾妻山おろし小雪混じりの冷たい風が吹き晒す寒い一日だった。ここ屋上貯水槽の水道水も氷水ほど冷たくて「加水の量にも若干影響があるのでは」と菅野さんの提案でお湯割りにして使う事にした。初めの頃は順守していたが、何時の間にか冷水になり“水温で加水量も変わる？”は検証出来なかった。
今日の二八の粉は北海道産きたわせ。粉質なのか、同量の加水で同時に“水廻し”を開始しても時間が長くかかった人ほど、また“練り”も同様に生地が硬化してしまった。通常は蒸発による硬化を念頭に進めるが、粉の性質も大いに関係ありと再確認した。何れにしても「迅速に」が何れに転んでも指導の重要なポイントと改めて感じた。