神戸にこの人あり

都市型オーベルジュとして全国に知られる、神戸北野ホテル。
トアロードを上った突き当たり手前にある。

女性に人気の小さなホテル。
エントランスはパティオ風の造り、天井は思いのほか低い。
オープンしてすぐに取材して以来。

総支配人にして総料理長の山口浩シェフ。
師匠のコート・ドール、ベルナール・ロワゾー譲りの水の料理を
日本に持ち帰り、さらに進化させている。
世界一の朝食は北野ホテルの看板メニューとなっている。

輝かしい料理人にして経営者だが、複雑だった家庭、悪ガキだった
少年時代、その道のりは決して平坦ではなく、コンプレックスの塊りだった
という話が面白かった。

ひと仕事終え、Ｔ女史と、メインダイニング・アッシュへ。
ランチの時間を大幅に遅れたので、テーブルは我々だけ。

アミューズ・ブッシュ
グリエールチーズの入ったプチ・シュー
ドライトマトのスティック、イベリコ豚のサラミ


前菜　　時計回りに「カエルの腿のフリット、パセリソース」
「真鯛のコンポーネント」「アワビのクロケット・肝ソース」
「チョウザメのスモーク、キャビアのせ」「鶏のパテ・トマトのチャツネ」


手長海老のポワレ　自家製キャビア
菊芋のピュレ、マグロの心臓とカリフラワー（震えるほど酸っぱい、
ライムにマリネしてある）

海老のスープと一緒に
エスプレッソのようだが、濃厚な海老のだし


サプライズ皿が登場・・・！

半熟玉子と、たっぷりの、錦戸製まつのはこんぶ。

・・・なわけはない。

トリュフ玉子　この二つの相性は抜群。
山口シェフがラ・コート・ドールへ行く前に研鑽を積んだ二ツ星の
フォージュロンにはトリュフとゆで卵というスペシャリティがある。

一見、猛禽類の巣のやうでせう。
下に敷いてある焼きオニオン、トリュフと牛乳を使ったソース。
　↓グチャッとつぶして食べる。美味・・・悦楽・・・。


メジナのポワレ　
皮目をしっかり焼いて、蒸し焼きに。
別に出された耐熱容器のスープ・ド・ポワソン（魚のスープ）と
盛り付けて出される。ガルニチュールは３種類のカブ。
メジナをベラと説明されたが、持ってきてくれた説明書には
グレとあった。ぐれたろか。


肉料理
左がイベリコ豚のロースト、右は豚バラのラグー
栗のピュレ、茸


連れは鴨のロースト
やはり２種類のソースが楽しめる

料理は全般的に塩が少し強い。
水の料理って油をできるだけ引くだけぢゃなくて、塩っ気はしっかり
つけるものなのかと思った。もう少し塩を控えても野菜などは
その持ち味で美味しくいただけるはず。
水の料理は素晴らしいが、水飲み料理になってはシャレにならん・・・
山口さん出た後だったので、彼の手によるものではないけど。

デザートはチョコバルーン　卵の殻のようなチョコの中には、
バニラビーンズがいっぱいのアイスクリームとマンゴー


連れは苺とブルーベリーのスープ仕立て
お肌が喜びそう

もういっぺん、じっくり食事に訪れたいレストランにはちがいない。


　レストラン・アッシュ　　神戸市中央区山本通３丁目