マーベラスS

King Of Western-Swing!!
歌と食と酒、それに声のページ。

神戸にこの人あり

2008-01-23 09:52:54 | 


都市型オーベルジュとして全国に知られる、神戸北野ホテル。
トアロードを上った突き当たり手前にある。

女性に人気の小さなホテル。
エントランスはパティオ風の造り、天井は思いのほか低い。
オープンしてすぐに取材して以来。

総支配人にして総料理長の山口浩シェフ。
師匠のコート・ドール、ベルナール・ロワゾー譲りの水の料理を
日本に持ち帰り、さらに進化させている。
世界一の朝食は北野ホテルの看板メニューとなっている。

輝かしい料理人にして経営者だが、複雑だった家庭、悪ガキだった
少年時代、その道のりは決して平坦ではなく、コンプレックスの塊りだった
という話が面白かった。

ひと仕事終え、T女史と、メインダイニング・アッシュへ。
ランチの時間を大幅に遅れたので、テーブルは我々だけ。

アミューズ・ブッシュ
グリエールチーズの入ったプチ・シュー
ドライトマトのスティック、イベリコ豚のサラミ


前菜  時計回りに「カエルの腿のフリット、パセリソース」
「真鯛のコンポーネント」「アワビのクロケット・肝ソース」
「チョウザメのスモーク、キャビアのせ」「鶏のパテ・トマトのチャツネ」


手長海老のポワレ 自家製キャビア
菊芋のピュレ、マグロの心臓とカリフラワー(震えるほど酸っぱい、
ライムにマリネしてある)

海老のスープと一緒に
エスプレッソのようだが、濃厚な海老のだし


サプライズ皿が登場・・・!


半熟玉子と、たっぷりの、錦戸製まつのはこんぶ。

・・・なわけはない。

トリュフ玉子 この二つの相性は抜群。
山口シェフがラ・コート・ドールへ行く前に研鑽を積んだ二ツ星の
フォージュロンにはトリュフとゆで卵というスペシャリティがある。

一見、猛禽類の巣のやうでせう。
下に敷いてある焼きオニオン、トリュフと牛乳を使ったソース。
 ↓グチャッとつぶして食べる。美味・・・悦楽・・・。


メジナのポワレ 
皮目をしっかり焼いて、蒸し焼きに。
別に出された耐熱容器のスープ・ド・ポワソン(魚のスープ)と
盛り付けて出される。ガルニチュールは3種類のカブ。
メジナをベラと説明されたが、持ってきてくれた説明書には
グレとあった。ぐれたろか。


肉料理
左がイベリコ豚のロースト、右は豚バラのラグー
栗のピュレ、茸


連れは鴨のロースト
やはり2種類のソースが楽しめる

料理は全般的に塩が少し強い。
水の料理って油をできるだけ引くだけぢゃなくて、塩っ気はしっかり
つけるものなのかと思った。もう少し塩を控えても野菜などは
その持ち味で美味しくいただけるはず。
水の料理は素晴らしいが、水飲み料理になってはシャレにならん・・・
山口さん出た後だったので、彼の手によるものではないけど。

デザートはチョコバルーン 卵の殻のようなチョコの中には、
バニラビーンズがいっぱいのアイスクリームとマンゴー


連れは苺とブルーベリーのスープ仕立て
お肌が喜びそう

もういっぺん、じっくり食事に訪れたいレストランにはちがいない。


 レストラン・アッシュ  神戸市中央区山本通3丁目


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大衆中華の花

2008-01-23 08:51:37 | 


近くのアナザドリームまで行ったので、イベントを抜け出して
ご近所の中華で。飲み屋を探してたが、適当なのが見つからず
中華屋で一杯やろうとなる。

 web風に書くと、 海老天ウマーーー!!


ビールに紹興酒1本がみるみる消えて行く。

  餃子ウマーーーーー!

     カニ玉ウマーーーーー!  じゃかまっしゃい!!


一碗水などの中華とは対極の、町場の中華の気張らぬことよ。
酒にもよし、もちろん飯にもよし。

  豚天ウマーーーーー!!@@ ハハ、顔文字はよう書かん



 ザー菜 ウマーーーーー!

思えばこのメンバーとは、学生時代、緊張して某ホテルに北京ダックを
初めて食べに行ったなぁ。
えっ、これだけ・・・って感じだった。ダックより味噌の印象が強い。

大衆中華、町場の中華は東京浅草にあった来々軒に始まるという。
もちろん横浜中華街の聘珍楼とか、そちらの方が古いが。
五香粉や八角、豆豉などの香りを抜き、食べやすく日本化することによって、見事に生き残ってきた。
マークが顔になったハマムラとか、蓬莱、王民王民が懐かしい。



 肉団子ウマーーーーー!! はメッセの黒田有を通して知る。

ここは彼だけじゃなく、芸人の多い店。
駆け出しの時代、食えなくて、盛りを多めにしてもらったりしたのかな。
この日も、隣りの卓に名前の知らない噺家がいた。
死んだ清水キョウイチ郎を見かけたこともある。
しかし、ま、料理が似たような色めになるのは、ご愛嬌。


    中華「紅蘭」   中央区千日前  相合橋筋を阪町に入ル

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