石鎚山の清冽な地下水、野菜、牛豚など豊富な食材。愛媛の西条市の食糧自給率は7割になるという。
そんな地方の生産者と一線で活躍する料理人を結びつけて、地方から直接情報発信していこうと西条市の伊藤市長の鼻息は荒い。市長、元気だしよく喋ること。こういう創業者タイプが地方には必要なのだろう。前線に立って旗を振るタイプと見た。でないと、まず動き出さない。
そんな西条自慢の食材を使ったメディア向け試食会が行なわれた。これまでも京都・梁山泊の橋本さん、神戸北野ホテルの山口さんなどが腕をふるってきたが、今回は大阪西区新町「トラットリア・パッパ」の松本喜宏シェフ。
前菜、ももくり豚フィレ肉のキュウリのソース、カリカリベーコン添え。酸味のあるキュウリのソースは面白い。橋本氏は以前、キュウリのカツレツを揚げた由。
里芋のゴルゴンゾーラ・グラタン。これは相当旨い。ネットリした里芋の食感、チーズのコク。パンで全て掬い取ってしまった。
ワタリガニのバラノリのリゾット、みかん卵の卵黄添え。蟹身がほぐしてあって海苔と相まって、こりゃまたずいぶんと日本的な印象。考えりゃ、かにちりの後の雑炊の出演者たちではないか。もうちょいイタリアンっぽいのが食いてぇな。
ペンネ・マカロニのももくり豚と大和芋の煮込みソース。ごろごろと見えるのが大和芋、しっかり食感を残す。豚は煮込んでも固くならない。
石鎚牛のロースト・絹かわなすの赤ワインソース・大和芋のグリル添え
旨い水を飲んで育つ牛と思えばひとしお。なすは少し季節はずれであるが、夏場、現地の畑でもぎたてを食ったコーディネーター氏は絶賛。
「絹かわなす」とはどんなナスかというと・・・
ちょいと大ぶりな、泉州の水なすを思い出すようなもの。ここで小話。
「こないだ大きな茄子見てな」「ほぉ、どれぐらい大きいねん、30ｃｍ位か？」「いや、もっとや」「１ｍ位か？」「いや、まだまだ」「いったいどれだけでかいねん」「そやな、闇夜にヘタ付けたみたいな」・・・デカ
ラストは、ホウレン草のジェラート、チョコのパウダー＆ホウレン草とココナッツのプリン。かすかな青臭さが心地よい、体が内側から健康になりそうなデザート。 自分の育てた野菜がこうした料理に変わる…これを見た生産者たちはヤル気になることだろう。