実家にいる頃、近所から取った出前の鮨にコノシロが入っていて、手付かずのまま乾いて反っ繰り返っていたのを記憶する。網目もでかくピカピカと光ったそれはとても口に入れる気になれず、数合わせみたいで気の毒な気がした。長じて東京で再会したコノシロの若魚「小肌」は全くイメージが違っていた。まず姿がいい。そして味も複雑でこれが鮨だというような覇気と、何よりキレがあった。何で関西人はこれを食わないのかと思った。
小肌という名前も江戸好みである。小粋、小紋、小ぎれい、万事大袈裟を嫌いさりげなさを好む江戸庶民の心持ちに合った。『坊主騙して還俗させて小肌の鮓でも売らせたい』…小肌こそ握りの原型であった。色街を小肌の鮨を詰めた鮨箱を肩に乗せ、尻っぱしょりで流すいなせな鮨売りが女人達の熱い視線を集めたといふ。冷蔵技術もない時代だ、鮨は今の３倍の大きさで、塩も酢もきかした物だったんだろう。
かつて下北沢の小笹寿しに一枚色紙が飾ってあった。柳沢良平の絵に一言『一個なら小肌』、山口瞳のものだった。鮪も穴子も煮蛤もいいが、突き詰めると小肌にとどめを刺すということか。鯔背にも通じる様子のよさ。背から腹へのグラデーション、網目の細かいのでなきゃいけない。そこへスッと煮切り醤油をひと刷毛。あっさりした中に滋味があり、引っ張らずサラリと消えてゆく。真っ当な鮨職人はこの小肌に特別の思いを持つはずである。
上は山椒の実を一粒のせた小肌。結構なもんだ。小肌に甘酢生姜を挟み、切って木の葉形に並べたのも、オールドファッションな定番の酒の肴である。
鮨っ食いは初夏の新子を待ちわび、鮨屋へそれっと詰め掛けるそうだが、これは輩にはよく判らぬ。小肌でさえ子供なのに、生まれたてのヤツをですよ、二匹、三匹とくっつけて握るというのは言いたかないが美的ではない。ちょいと可哀相な気がするのだ。じゃあイカナゴの釘煮はどうよ、タタミイワシは、といわれりゃ言葉もない。
