江戸前の仕事では煮穴子の場合、身の方を上にして握るのと、皮目を上に握ることがある。だが、あの皮目ってのはどうだかねぇ、食欲を喚起するものでない気がしてならぬ。鰻の蒲焼だってそうだぜぇ、あれ天地引っくり返して持ってこられてご覧、うわばみを開いたようで、げんなりすること請け合い。
なんで皮目で出すわけ…と職人に訊いても、大抵は「そういうふうに教わった」という答えだった。中にゃ表裏で陰陽を表しているともっともらしく答える者もいた。その割には二貫づけの場合、二貫とも皮目だったりするではないか。首をひねるばかり。
谷九の鮨職人石川氏に尋ねると、穴子の肉質からそうしているのではとのこと。すなわち柔らかく煮上げた穴子の太い胴の部分を切りつけると、身側の中央に向けて折れやすくなる。そこへ飯をかませるとしっくりとなじむというわけだ。
逆に細い尾に近づくと、皮の方に丸くなろうとする（のかな）から皮目に飯をかました方が具合がいい。つまりは穴子の性質（たち）をみて、収まりのいいように上下を返しているというのだ。なるほどなぁ、これは説得力があった。出てきた穴子をもうちょい観察する必要がありそうだ。
いずれにせよ蕩けるような食感をもって最上となす。小笹寿しで出てくる煮切り醤油でさっと付け焼きにし、一味がパラリとかかった雉焼きの美味いこと。飲むなという方が酷である。弁天山美家古で出てきた穴子の肝の煮付、これもたまらんかった。銚子３本ぐらいあっという間に消えた。
