3年ものの醤油を絞ってみた

一昨日やっと2窯目。

朝8時半からの遅いスタートだったので、終了は夜9時半。

 

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13時間の順調な推移だった。

 

 

今日は窯出しできそうだったが、ここ3週間ほど咳がひどく、体が消耗してきたので、近くの病院を受診してきた。のどの炎症ということで薬を出してもらった。数年に一度こういう咳が出るんだよね。




熱や鼻水など他の症状がまったくないのでインフルではないことはわかるんだけど、咳のせいで肩からくびにかけてバリバリ。

 

 

 

さて、3年前に手前小麦と大豆で10リットルほど仕込んで少しづつもろみのまま使ってきた自家製醤油。残り2リットルほどとなり、ついに絞ってみることにした。

 

 

よく室温で3年も腐敗しないものだとつくづく感心しているが、味も香りも濃くなってきて、どこかで始末をつけなければと思っていた。

 

 

もろみを布に入れて三脚に吊るして、自然落下でまずは。

 

 

一日半吊るした先ほど夕方、バケツをのぞくと500ccばかり溜まっていた。




ちょっと生醤油を味見したら、しょっぱいが、独特の風味がある。

 

明日以降残りを手で絞って（力で絞ると濁るらしいから別にして）、火入れもして、搾りかすは漬物の漬け床としようかと思っている。

 

 

そもそも個人で作られる方がネット上にほとんど見当たらないが、色々調べてみると、自家製の発酵ものの中で醤油が一番難しいらしい。うん納得。

火燃し

竹火燃し。

 

 

 

 

 

合間に野蒜とタケノコ探し。






昨日にはなかった大きな穴が。イノシシ。




かろうじて二本ほど見つけた。今年は記録的な不作っぽい。

 

醤油を絞ってみた

さて仕込んで約1年と1か月。



そろそろ真面目に絞ってみよう。



もろみもこんな感じ。

 

 

サラシで作った袋にお玉10杯ほどを入れて、まずは三脚に吊るしてみる。

 

大して落ちない。



重しを乗せてみる。まずは2.5Kgから。徐々に足してゆく。

 

数時間で少しは落ちたが、最終的には手で揉みこむようにして絞った。




今回はこのくらいの生醤油が採れた。400ccくらい。

 

 

 

絞る前のもろみも、少し採って、ネギ、しょうが、削り節、ゴマ、アミ、などを加えてみる。

なんせ18パーセントくらいの塩分だからかなりしょっぱい。

 

 

絞ったもろみの絞り粕は、取っておいてぬか床のように野菜を漬けたり、ニンニクなどと鶏肉にあえて下味にしたりと無駄にしないで使う。なんせ手前の大豆と小麦である。

 

 

 

このようにもろみ、おしょうゆ、絞り粕、と3種類の味が味わえるのは素人の手前仕事ならではらしい。

 

というのも、大勢のグループで作ったり、プロのお醤油屋さんのように大量に作る方たちは、車を浮かせるジャッキのようなもので徹底的に絞るので、絞り粕は板のようにパリパリとなってしまうようだ。

 

 

手仕事だからこそ味わえる絞り粕なのだそうだ。

醤油味見～6窯目窯出し～

昨日。意外に早く冷めて、意外にいい炭ができていた。


6窯目窯出し。

 

段ボール2箱分。

今朝、昨年今頃仕込んだ醤油をかき混ぜがてら、少し絞ってみる。


コーヒーのドリップするやつにさらしを乗せて、その上にお玉2杯ほどのもろみ醤油を乗せてみた。

 

数時間でわずかな量しか落ちなかったので夕方手で絞ってもろみと生醤油にわけてみた。

 

味噌のような納豆のようないい香り。

 

絞ったもろみ。

 

ちなみに生醤油はちょっとなめてみただけだが、塩っぱい。




もうそろそろ一年だが、絞っちゃっていいのか、よくわからん。

 

こいけ畑の防獣ネットが老朽化したので、数年ぶりに全部外してやり直すことに。





芝が絡みついているのを鋸鎌などで切りながら外して、やっとこさネットを片づけ。



下を刈って耕運機で何周かして雑草の根っこを掘り起こしておく。

杭の竹も、今後の焚きつけ用に倉庫へ運んで保管しておく。

 

まだ中指は痛いが、なんとかだましだましやれている。

教科書通りに行かなかったが～仕込み～

通常は45時間前後が培養の目安らしいが、温度管理が難しかった。


炬燵などで保温せねばと思っていたら、むしろ過熱をいかに下げるかの方が大事だった。



玄関の冷たい床に、一晩置いても35度以上になってしまう。

 

 

その割には、教科書に書いてあるように、大豆に醤油麹の緑の胞子が舞うほどに回っているようには見えない。


分厚くし過ぎたかと、昨日炭焼きをしながら、二つの容器に分け、手入れして温度を下げたり。

 

 

結局、70時間近く培養して、それでも緑色にはなっていなかったが、雑菌の混入のリスクもあり、今朝塩水を加水。仕込みとした。奥が深い。

 

しばらく時々混ぜて様子を見る。

培養二日目～手入れ

朝、大豆をかき回して温度が上がり過ぎないようにする。（手入れ）

中心温度は、炬燵に入れておかなくても半日33度くらいをキープ。発酵が進んでいるのか。



曇りで寒風の一日だったが4窯目（栗）準備。さぶいよお。

 

金矢で割り、釜に詰めた。腰が・・・あは～ん。

 

 

醤油麹作り～種切り～培養開始

再び大豆をかまどで煮る。

 

割砕小麦と種麹を混ぜておく。

 

ゆで上がった大豆を40度程度まで冷まして、↑と混ぜる。（種切り）

 

トロ箱に山になるように入れ、煮沸消毒したさらしで覆い、ポリ袋をかぶせて培養開始。

 

 

温度計を差し込んで、30度前後になるようにこれから約48時間の培養。

夕方までは意外に温度が下がらず、夜になって炬燵に入れた。明日朝までは炬燵で保温。

 

 

煎った小麦が香ばしい。

大豆は煮上げたのだけど・・・

18日大阪から発送したとのメールが来てたので（普通郵便）、遅くとも今日には種麹が届くはずと踏んで・・・

 

 

昨日朝、大豆2kgを洗って水に漬けて、小麦2kgも煎って、粗く電動石臼で割っておいた（割砕小麦）。

 

 

 

今朝から釜戸で大豆を2時間半ほどかけて煮上げて、あとは種麹待ち。

 

果たして・・・今日は届かず。



あちゃ～。

 

これは月曜日までお預けだわ。

 

2kgの大豆、水を吸って5kgほどになっているが、これはもう冷凍するとか使うしかない。

 

まずはニンニクと玉ねぎのみじん、コンソメ、ウィンナ、ホールトマト缶などで大豆だらけのトマトソース煮。

 

 

まぁ3年前の大豆がやっとこれで消費できたと考えて、また明日、月曜日の分を水洗いしよう。

 

 

じゃがいも浴光催芽中。

 

 

 

 

明日夕方は役員会議。ふぅ。

醤油作りに挑戦

大したことしていない毎日。もう班長とかいいよ。やりたくない。間伐する気力も出ず、酒太り。

親父のことで時々ケアマネから連絡があったりして、アポを忘れたりが続いて認知症が始まったのかと思ったそうだ。
腰が二人とも痛くてすぐにインターホンに出られないようだけども。

 

昨年来考えてきたのだが、僕は小麦をわずかながら作っている。育てるのは簡単だが、口に入るまでは粉に引いて、更にふるって、パンやピザ生地にするので手間が何度もかかる。

大豆も作っていることだし、やはりここは玄麦のまま（煎って少し割るのだが）使える醤油も作ったらいいんではないかと。


味噌は米麹を7000円分くらい購入して、大豆、塩が原料だが、醤油は醤油用の種麹さえ購入すれば、玄麦も大豆も自前である。


醤油麹を作るのに、48時間ほど炬燵の中かなんかで保温しなくちゃいけないのが、ちょっと不安だがやはりせっかくの玄麦、一度やってみようとこのたび種麹を注文した。20g860円也。


樽やトロ箱を洗って干したり準備を始めた。まぁまだ少し迷いがあるが。段取りにすごく心の中で時間を割くので。


今日午前中は、こいけとマイナンバーカードの交付に市役所へ。


事前予約が必要とのことで、当日予約になってしまったが午後ならとのこと。

結局一時間くらい待たされて、カウンターに呼ばれたら今度は二台のコンピュータが、アクセス集中のためかフリーズしてしまい、結局また一時間ほどかかってしまった。

全国でこういう感じに今なってるんだろうか。アクセスがどのくらい集中するかなんて、予想がつきそうなもんだが、お役所って段取り悪い。事務作業の効率化を図るとか税金の管理とかのためらしいけど、何千万の国民に行きわたるまではこりゃ大変そうだ。

 

英数字交じりのパスワードや4ケタの暗証番号なども設定しなければならず、それを二回も市役所のタッチパネルで自分で打たされたので、普段そういうのに慣れていない方も多いだろうから、それ自体が膨大な事務作業だ。住民基本台帳？（写真入りカードなんて僕持っていないけど）、住民票コード、印鑑登録証、保険証、免許証などなどめんどくさい。


もう何もかも捨てて無人島か山の中で仙人のように暮らすか。苦笑