出麹(でこうじ)作業のお手伝いをした後、麹造りの作業順序としては前後しますが、再度麹室(こうじむろ)に戻り、いよいよ
「イタリアの種馬~ロッキーバルボア~」じゃなくて、蒸米に麹菌繁殖させる種付け作業を体験させて頂きました。
先ずは、甑こしき(蔵見学・中島屋 生もと・醪編で紹介した木製の甑)で蒸あげた蒸米を外気にさらし放冷した後、麹室に引き込んで布で包まれしばらく寝かせれた状態の蒸米に、麹菌の種を付けて行く作業です。
麹室の作業台に、布で包んでいた蒸米を一杯に広げ薄く、米粒をつぶさない様に延ばして来きます。蒸米はまだ30度以上ありますが、飯米でいうと冷やご飯に成りかけの、少し表面が硬くなって来た状態でしょうか・・。
少し玉に成り掛けている蒸米を、ほぐしながら延ばして行きます。広げ終わると下の写真のようになります。![](https://yaplog.jp/cv/junmaidaisuki/img/248/img20080205_p.jpg)
(お米の感触を観察
しているオイラ・・・)
![](https://yaplog.jp/cv/junmaidaisuki/img/248/img20080205_2_p.jpg)
そうして延ばしたものを、更に何度かひっくり返し、空気を入れたりして弱冠温度を下げてやり、この後いよいよ、種麹を付ける作業を行います。
お米の成分ははデンプン質です。ですから酵母にお米を与えてもお酒にはなりません。しかしながらこのように、蒸米に麹菌を繁殖させ米麹を造ることによって、デンプン質は糖に変わります。その糖を酵母が食べ、アルコールを出すという容量です。しかしこの麹造で、お酒の良し悪しが決まるといわれ、とても大事な作業なのです。
種麹付けは、杜氏自らがやり他の蔵人にはやらせないという蔵元も多く、そんな大事な作業を我々がやらせて頂いてよいのだろうか・・
と思いつつ・・私もパラパラ・・・・
。(下写真:種麹を振る小○教官)
お徳用塩・コショウのような容器に種麹を入れ、延ばした蒸米の上にパラパラ一定のリズムで振って来きます。すると緑色の種が、蒸米の上に煙のようにフワ~と漂います。(写真:教官の顔の辺りから向かって左に薄く漂って見えるのが種麹です。決して魂が抜き取られているのではありません。)その時手首を利かせて振るというふうに、御当主に言われたのですが、中々これもコツのいる作業でした。
その後、麹室の中で米に菌糸がはぜ込んでいる状況を、解りやすく召せて頂きました。その方法とはシャーレの中にはぜ込んだ米麹を何粒か置き、部屋の電気をおとし下から懐中電灯で照らすというものです。そうすると菌糸が血管の様に、鮮やかに浮かび上がりよく解りました。(ちょっと見難いですが下の写真がそうです。)色の変わって黒っぽく見えるのがそうです。
こうして忙しい中、色々な体験をさせて頂いた蔵元様には感謝感謝であります。
皆様引き続き「中島屋」宜しくご愛飲下さい。よっ
中島屋
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/yl/10.gif)
先ずは、甑こしき(蔵見学・中島屋 生もと・醪編で紹介した木製の甑)で蒸あげた蒸米を外気にさらし放冷した後、麹室に引き込んで布で包まれしばらく寝かせれた状態の蒸米に、麹菌の種を付けて行く作業です。
麹室の作業台に、布で包んでいた蒸米を一杯に広げ薄く、米粒をつぶさない様に延ばして来きます。蒸米はまだ30度以上ありますが、飯米でいうと冷やご飯に成りかけの、少し表面が硬くなって来た状態でしょうか・・。
少し玉に成り掛けている蒸米を、ほぐしながら延ばして行きます。広げ終わると下の写真のようになります。
![](https://yaplog.jp/cv/junmaidaisuki/img/248/img20080205_p.jpg)
(お米の感触を観察
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/yl/23.gif)
![](https://yaplog.jp/cv/junmaidaisuki/img/248/img20080205_2_p.jpg)
そうして延ばしたものを、更に何度かひっくり返し、空気を入れたりして弱冠温度を下げてやり、この後いよいよ、種麹を付ける作業を行います。
お米の成分ははデンプン質です。ですから酵母にお米を与えてもお酒にはなりません。しかしながらこのように、蒸米に麹菌を繁殖させ米麹を造ることによって、デンプン質は糖に変わります。その糖を酵母が食べ、アルコールを出すという容量です。しかしこの麹造で、お酒の良し悪しが決まるといわれ、とても大事な作業なのです。
種麹付けは、杜氏自らがやり他の蔵人にはやらせないという蔵元も多く、そんな大事な作業を我々がやらせて頂いてよいのだろうか・・
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![](https://yaplog.jp/cv/junmaidaisuki/img/248/img20080205_3_p.jpg)
その後、麹室の中で米に菌糸がはぜ込んでいる状況を、解りやすく召せて頂きました。その方法とはシャーレの中にはぜ込んだ米麹を何粒か置き、部屋の電気をおとし下から懐中電灯で照らすというものです。そうすると菌糸が血管の様に、鮮やかに浮かび上がりよく解りました。(ちょっと見難いですが下の写真がそうです。)色の変わって黒っぽく見えるのがそうです。
![](https://yaplog.jp/cv/junmaidaisuki/img/248/img20080205_1_p.jpg)
皆様引き続き「中島屋」宜しくご愛飲下さい。よっ
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