夕張メロン

ホホホォ～。
食べ物に釣られて、
今まで生きてきたと言っても過言ではない私。

そんな私の元に、今年もやってきてくれました。

頑張って働いてくれているからと言うことなのか
それとも、マスター自身が食べたいからか、
勉強の為なのか、まぁ、何でも良いですが
先日、マスターが「夕張注文しておいたからね」と
嬉しいご報告。

で、先ほど到着。

１箱４個。
しかも、秀。
最高です。

夕張は、特別に、夕張独特な良い香りがします。
いつもメロンにブランデーをかけたがるマスターも
夕張に関しては、優等生ランクをそのまま食べます。
それぐらい、夕張にしかない香りが充満しています。

箱を開けると、もうたまりません。

ただ甘い。。。

惚れ惚れします。トウモロコシに。

こんなに良い食材に恵まれますと、生産者様に感謝ですね。

とにかく、甘く美味しいです。

ただ、皆さんに理解頂きたいのは。

剥くのに時間がかかる点です。

生をつぶさないように、手で一列ずつ剥いております。

柔らかく、みずみずしいので、力任せにもいきません。。。

結構、大変で時間がかかります。

そして、美味しい水分が流れ出てしまわぬよう、

直前に剥いております。

事前のご予約をお願いいたします。

ポルチーニ２

ふぅ～。
今日は朝８時から行動しているので、
ペトついて、今お風呂に入って、コーラを飲んで涼んでいます。

先程、私は下記のポルチーニブログを
書こうと思っていなかったんです。

マスターが、もの凄く大音量で音楽を聴くので、
腹が立って、気が散って、
なんか、何を書きたいんだか。。
分からなくなってしまいました。

んで、一人でちょっと車を走らせ、
その他マスターの身の回りをやって、コーラを飲んで
落ち着いたところでございます。。

もう、音楽なんて、私はいらないわ。
余裕もなければ、時間もないし、興味もない
何よりも五月蠅すぎるわ。
って、ごめんね、どうでも良いわね。

さて、それで、お昼はマスターがいたので
何とか今のところは、確保できているポルチーニを
食べさせてあげようと、パスタにしました。

いつもは、基本的に。
商売食材には、手をつけません。
といいますか、お客様にお出しするために仕入れたものを
自分で食べるなんて、そんな悲しいことはないのです。
美味しいものを食べて貰いたいのに、
自分で消費なんて。。。ね。

とはいえ、もちろん、味見も兼ねて食べますけどね。
私は旨さを知っていますが、マスターには
このところ味見して頂いていないので
ポルチーニと、スモークサーモン食べて貰いました。

ついでですから、私のまかないでもあります。

もうね、イタリアの味だったよ。ポルチーニ。
「これは質がいいわ」とマスターも申しております。
「もっとたっぷり入れて欲しい」とも。

丁度、イタリアへ行っていたとき、毎日のように
ポルチーニを食べてましたので、、
なんか、ふぁっとあの時の記憶が思い出されました。
匂いや味の記憶って、やっぱりあるんだよね。
特に私の場合は、それが強い。

美味しいものは、何を食べて何を飲んだかも、覚えている。
覚えていないものは、美味しくなかったんだろうね。

もしね、イタリアへ秋に行かれる方がいたら、教えてあげたい。
タイミングもあるし、レストランを選ばないとならないし
お財布もかかるけど、
生のポルチーニのサラダを、食べる機会があったら
絶対に食べておいた方がいいです。

イタリアでも、生のポルチーニのサラダは、早々ないけど。
でも、絶品でした。

その時、他に頼んで、食べたもの、飲んだワイン、を
私は未だに、まだ覚えている。
ポルチーニを味わうと、思い出すんです。

夏だってのに、秋の味覚。。でした。
でも、日本じゃ１年中、乾燥と冷凍ですから。
冷凍ですが、高価ですが、美味しいですよ。

ポルチーニ

イタリアへ行っていた時期は、丁度というか狙っていますが。。

ポルチーニという、高価なキノコの時期でした。

非常に美味しいキノコで、大好きなものなのです。

最近は、イタリアから秋になると空輸で輸入されています。
が、残念ながら、日本では生を楽しむことは困難です。
空輸されている間に、キノコに付いている虫が、
ポルチーニを食べちゃうのです。
外見は綺麗でも、ぷっくとした軸の中は、スッカスカ。。
或いは、どんなに神経を使って包装しても
溶けてしまうのです。。。
どうして、知っているのかと言いますと。
一度だけ、ただでさえ高価なポルチーニの生を
３倍増しで仕入れた事があるからです。
ただ、お金だけがなくなっただけでした。。。

日本では、一般に出回っている乾燥があります。
キノコとしての食感や存在はないものなのですが、
香りが素晴らしく、濃厚で、リゾットやソースや香り付けには
もってこいです。

そして、業務用にもっと素晴らしいものがあります。
冷凍のポルチーニ。
今の冷凍技術は素晴らしいもので、
製造会社によっては、イタリアのスーパーの生よりも
遥かに美味しいものがあるほどです。
ま、あくまでも製造会社次第ですが。

この数年、すごく美味しい冷凍ポルチーニを仕入れて満足していました。

なのに、この物価上昇のせいで、
業者様が在庫を置かなくなってしまったのと
単価が高いものから削られていく状況で、
なんと、中国のポルチーニに変更しますというのです。

そんなの、使う前から嫌です。
試さなくても、分かっています。
だって、椎茸ですら美味しくないのに。

私ね、物価上昇はもう馴れちゃったし、
仕方がないと諦めています。
美味しいもの、良い品には多分、理由もあるだろうし。

それよりも、品物がなくなることが、困るのです。

実は、バターだけじゃないのよ。
家庭まで影響が及ばないと、目立つ事じゃないんだね。

キャビアなんて、もう生産量も極端に減少して
値段が倍～３倍。
もう、手が出るものじゃないよ。
というか、手にはいるだけマシなのかも。
そう思うと、余計に食べたくなっちゃうね。
キャビアを冷製パスタで絡めると最高なんだ。
時々、しゃっぱいって言う人居るけど。。。
確かにキャビアって、塩漬け魚卵ではあるけど、
風味が最高に強くて美味しいから、塩分なんてそんなに感じない。
残念ながら、しょっぱい＝ランプフィッシュだと思う。

あぁ。ポルチーニもそうなっちゃうかもね。

白いとうもろこし

今日、待ちに待ったトウモロコシが入荷いたしました。

まずは、白いとうきび。
ピュア・ホワイト。

糖度が１７度もあるという、メロンより甘いトウモロコシ。

もちろん、北海道からやってきました。

私、ＪＡ北海道の回し者じゃないですけど。

北海道のとうきびを食べてしまうと、これ以外に納得できません。

基本的に、トウモロコシは、
鮮度が命で、朝取りが一番美味しいのですが
飛行機で送ってもらって、１日たっているけれど
それでも、近隣のトウモロコシと、旨さが違う。
甘さがまるで違うのです。

生の状態で、一粒ずつ剥いていると、手がべとつき
水分がたっぷりで、糖度が高いのがよく分かります。

そのまま生で食べても、最高に甘く、皮も柔らかです。

ひげも綺麗で、朝取りと書いてあるスーパーよりも
数段綺麗で、水みずしい。

絶対に、食べた方がいいですよ。

マッシュルーム

何でも好きですけど、個人的にイタリア料理の中では
鶏肉料理がとっても好きです。

鶏肉って間違った安いイメージがあるのと、
苦手な方が結構多いので、なかなかお出ししていませんが
イタリア料理の中では、高級な料理の一つです。
以前話したとおり、ブロイラーが居ない為でありますが。

いやいや、今日はその話でなくて、マッシュルームの話でした。
んでね、
私は個人的に好きなカッチャトーラを食べたくて、
作ったんです。
もちろん、美味しく満足できるのですが。。
一つ、残念に思うことがあります。

カッチャトーラというのは、狩人風という意味で
香草とトマト、ニンニク、キノコという組み合わせです。
キノコというのは、マッシュルームが主ですね。

そのマッシュルーム。
日本のマッシュルームって、香りはそこそこあるにせよ
食感がイタリアのものとは、全く異なるものなんですよね。
なんていうんだろう。
イタリアのマッシュルームって、パッキとしたような
松茸に近い食感なんですよねぇ。
あそこまで、繊維が強くはないけど、しっかりした歯ごたえがあります。
煮ても焼いても、焼き縮む事なく、むしろパワーアップして
存在を主張します。
ところが、日本のマッシュルームは、加熱すると縮まり
スッカスカなんでしょうかねぇ、存在は消えてなくなるようです。。。

なんか、缶詰の上質な美味しいマッシュルームの方がいいかも
なんて思うこともあります。

フランス料理は、イタリア以上にマッシュルームを使います。
バターにエシャロット、マッシュルームというのがお決まりです。

きっと、イタリアだけじゃなく、フランスも美味しいんでしょうね。

色々ありますが、心残りな食材のうちの一つでした。。

写真、イタリアのキノコセット。
ね、見るからにしっかりして、綺麗で美味しそうでしょ。
マスターも私もキノコ大好きなんで、よく買って
リゾットにしたり、パスタにしたり、煮込んだりして
堪能してました。。。
ああ、もう食べられる機会は訪れないのかなぁ。。。

ありがとう

福島のkuuさんから、竹の子と山菜が届きました。

嬉しいね。大きさも美味しい大きさで丁度良く、新鮮です。

早速、寸胴で１１本茹でました。


残り１本は、折角なので生で食べ。

もう残りの３本は、オーブンで焼きました。


濃厚で甘くて、実に美味でした。

コゴミとタラの芽は、サッと湯で、冷や水に取り、ゴマ和えにしました。

爽やかで、甘くて、食感も良くて、これもまた美味でした。

美味しい野菜は、野菜だけでも満足できるね。

オイルサーディン

仕事では使うことはないのですが、明治屋のオイルサーディンが好きです。
富士で見つけることが出来ないのが残念ですね。
うちの近所では、他社や外国製ばかりです。

とはいえ、私１度ぐらいしか他社のものを食べたことがない。
マスターが明治屋じゃないと、嫌だというので、昔からずっと明治屋。
一度、イタリアでつまみに欲しくて買ったら、
内臓付きで、鱗付きで、臭くて最悪だった。
それ以降、マスターの言葉を理解して、私も明治屋、一筋。

明治屋さんのサーディンは、質の良さがよく分かる。
処理も綺麗。しかも、綿実油を使用。
そして、香り付けのアローロがちょこっと四角く入っている。
いい仕事しています。
あ、グレナデンも、絶対に明治屋ですね。
サント～さんのは、薄くて使い物にならない。

今となっては、あの食材の品揃えに心躍らなくなってしまったけど。
学生の頃は、見たこともないような、
富士では売っていない、調味料や材料があって楽しかったですね。
今はね、もうね。
見たことあるものばかりだからね。

で、このオイルサーディン、クツクツと醤油を垂らして
直火焼きして、お酒のおつまみに最高なのです。
（もちろん、赤ワインは合わないですから）
なるべくストックしておくので、いつでも簡単に食べられる良いつまみ。

食べたいなぁ～と思って、酒を飲んでいる感じですね。
つまみに美味しいものがあれば、酒を飲みたい。
酒を飲みたいから、つまみを用意するとは、私の場合、ないかもね。

この所、サーディンの缶を見ては食べたいなぁって思っていて
家に帰って、じゃ日本酒を飲もうかなぁって思うものの
お酒を飲む気になれない。
お酒を飲んでいる余裕がない。
時間が勿体なくてね。
だから、ご飯のお供として食べました。

家でゆっくりお酒を飲みたい病ではあるのですけど
どうも、その後や時間を作ることを考えると遠のいてしまっています。

スモークサーモン

随分とスモークサーモンに自信が持てるぐらいまで

美味しく作れるようになりました。

塩分と甘みと香りのバランスは、結構重要なようです。

なので、今年の年末販売リストにも加えてみました。

今でも充分、美味しいと自負しているサーモンですが

更に一工夫してみようと、考えております。


これから平目が美味しくなる季節で、私平目を購入すると

昆布締めという作業をします。

平目は、１日待たないといけません。

新鮮が良いと思ったら、大間違いで、

新鮮な平目さんは、食感がプリっとしているだけで

味（旨味）は１日たたないと生まれてきません。

で、そのまま置いておくのもと、昆布締めをして旨さ倍増をするわけです。

これが、まぁ美味しいこと、私のお気に入りでもあります。

サーモンの話から、随分とあらぬ方向へいきましたが

この昆布締めという作業を、スモークサーモンへ応用してみようと

思っているのですよ。

サーモンさんも、冷燻する前にソミュールに漬けて味付けをします。

この間に、昆布さんも入れてみようと企んでいるのです。

想像したら、旨そうで、次に作るときは絶対に実行してみますね

絶対に美味しいと思うんだよね。

ま、私の頭の中はいつもこんな事ばかり考えています。

どうなるんでしょう。。

ニュースで、バターがないと報道されて、
もう１週間ぐらいたつのでしょうか

頼みのつなであった、スーパーからもバターが消えてますね。

マーガリンにしてくれよぉ～～

と、内心思っております。

だって、みんなが牛乳飲まないから、こうなってんだぞ！って

ま、本当に無くなったら、

オリーブオイルで料理するしかないですね。

リゾットも、ソースも、タルトもパイも、作ることは無くなるんでしょうね。

ヨーロッパの輸入バターは、入ってくるのでしょうけど

高級すぎてね。

写真のバターは、イタリアで￥３００位だったでしょうか

向こうは、発酵バターの無塩が殆どなので

メーカーによっての味の差が分かりやすく、

特にこのバターは美味しかったのを覚えています。

そしたら、以前にネットでこれを特別輸入で販売していたのを

見ましたけど、￥３００が日本に入って￥１５００になってました。

怖いですね、本当に。。