そうだった

この頃、とにかく眠い。
春の陽気のせいかしらね。

部屋でバタッとなることが多い。
でも、
仕事のスケジュールと冷蔵庫の中身が頭の中でグルグル。
むくっと起きてmail発注だけして、寝てしまう。
そんな中、
mailチェックしてて、慌てて発注した。

サラミと言うか、ハムが届いた。

だって、在庫限り終売にするって言うのだもの。

もう10年も前になちゃうイタリア滞在は
トスカーナ、ウンブリアを拠点にしていた。そこで出会った実に美味いものがある。

トスカーナの田舎でチンタセネーゼと言う豚がいる。
山に放牧されただけで、完全に自然の野生の豚。
ツートンカラーの可愛い豚。

スペインのドングリを食べる豚、なんだっけ？
飼育に手間やお金さんをかけたのとは
全然違う。

自分で生きられなければ淘汰されるだけ。
だから、本当に数が少なく。
チンタセネーゼと言われるには
地域も当然制限されるし、
スローフード発祥のイタリアは本当に厳しい管理下で商品が出来る。

梱包とか雑だし、何だ？ってのもあるけど。

まがい物のパルミジャーノが日本ではいっぱいあるけれど。
偽証もなにも、そんなものはあり得ないお国である。

本当に貴重。
アルバトロスで出したくて
日本に入って来ないか、師匠はずっと探していた。

可哀想にね、死後入荷されるようになった。
でも、高くて手が出なかった。

それが終売だという。やっぱり少な過ぎて高過ぎて、誰も手を出さないんだろうな。

知名度かなり薄いし。

そんな事で、慌てて清水の舞台から飛び降りました。

真空パックから開けたハムの香り…
イルポッジョで食べた時の香り。
食べ物の記憶は忘れないなぁ。

師匠、アルバトロスでもチンタセネーゼ出せるよ！

アスパラガス

金曜日。

ホワイト、グリーン共にアスパラガス入荷します。

どうぞ、お越し下さいませ。

良かったよぉ。

どうして出そうかなぁ。

ツァバイオーネ作ろうかなぁ。

今、ベースの鶏のフォン仕込み中。

明日は休みだけど、合間をぬってコンソメ作る予定。

ジュレと合わせるかなぁ。

やっぱりビスマルクかなぁ。


仕事ができるって、本当に楽しい。

オンとオフを作ろうと思っていたけど。

無理だし、性に合わない。

常に仕事モードが気持ちよい。

仕事自体が大好きだからね。有り難い事だね。

パンチェッタ

パンチェッタって、何ですか？の問いに。

私は、豚バラ肉の塩漬けと昔は言っておりました。

ピンとこないので、最近は、生ハム（プロシュット）は豚のもも肉。

パンチェッタは、豚のバラ肉の生ハムと説明するようになりました。

今でこそ、ハーブもチーズも生ハムも、スーパーで手に入れられます。

私がアルバトロスに来た当時は、ハーブも売っていませんし。

エスプレッソも通用しない時代でした。

それを比べると、今は何でも手に入り、知識も多様になりました。

さて。パンチェッタ。

イタリアでも大きく分けて、２種類あります。

料理用と生食用。

時々、プロシュットとともにイタリアのパンチェッタを仕入れたりしています。

で、イタリアのパンチェッタはそのままスライスして提供。

料理用は、手に入るようになった今でも、

塩揉みして作っています。

美味しい豚の脂を引き出して、それを風味漬けしたいので

言い方が悪いですが、腐る手前の熟成した脂が欲しいのです。

長年、そうやってきたので、そうじゃないと何だかピンときません。

有り難い事に、大興奮する美味しい豚さんが手に入ったので

毎日モミモミされて、冷蔵庫で時が来るのを待っています。

カルボナーラ、絶対美味しいものが出来るはずです。

トマト

イタリア料理の要のトマト。

主に軽い酸味として私は料理にしています。

この時期から１．２ヶ月。

あるトマトを気に入って使っております。

いわゆる、高糖度とまと、と言われているものなのですが

酸味と甘みと青臭さがバランス良くて、

料理をしないでも、トマト自体がよく出来ております。

箱には、生産者のお名前と写真付き。

いつも私はあるおじいさんをチョイス。

１年中使いたいトマト。。特に夏に活躍してるはず。

でも、この寒い３月上旬までぐらいしか、残念ながらありません。

寒いけど、パスタランチに

このトマトを使った冷製パスタ登場させますね。

そうそう。セタロの１．３mmも少し入荷しました。

パスタも絶品、トマトも上出来。

冷製フェデリーニ、、作らないわけにはいきません。

実に、この頃暇です。

確定申告をまるで手を付けていないので、

この時期にやればいいのですが、

暇な中、数字を見たくないので。。。

とにかく、皆様。食べにくるように。

tartuffo

プレハブ冷蔵庫に入ると。

もうクラクラします。

なんでこんなに香るんでしょうか。

変な小細工はしないで、やはりリゾットにたっぷり使う事にします。

卵と組み合わせる、定番にしようか。。。

ピエモンテ式にタリオリーニと合わせるか。。。

色々と妄想しましたが、やはりリゾットにします。

ご予約のお客様は、うちのエリート常連様ですので、

私が美味しいと思うもの、ベストな物で満足してくれるはず。

じゃなければ。

この数年。通い続けてくれてませんよね。



お米は匂いを吸ってくれます。

トリュフはたまらない香りを放っています。

クリスマスまで、お米の中に入れて保存しておきます。

あ。

私。明日の休みは、東京で現実逃避しようと思っていましたが。

お年でしょうか。。

寒いし。泊まりで行ければ体が楽なのですが。

時間的に日帰りで、朝起きられないし。

何だかそう考えていたら、面倒になってしまいました。

トリュフの香りでメニューも浮かび始めましたし。

東京はまた今度ゆっくりとにすることにしました。

ABの気まぐれで。。。。

最近。とてもアクセス数が増え、更には皆様。１日に何回もチェックしているんですね。

出かけると私もまめに更新するので。。。

出かけない事を伝えておきます。

明日は家で充電することにしちゃいました。

pomodoro

今のお気に入り。

冷たい黄色のトマトソースを皿に敷き。

クルーブイヨンで茹でられた牛タン、そしてサルサヴェルデ（パセリペースト）。

写真をアップする時には、もうなくなってしまう事が多いけど。。

また、作ります。。

今日は木曜定休日。

そして、前日水曜日。

あまりにも体の調子が悪く、家から一歩も出られませんでした。

２日休んでしまいました。。

今日は、少し店で準備活動しましたが、

相変わらず仕込みはできていません。。

今年は三十後半に突入。

体力は衰えるのね。

でも、食欲だけは、以前のように戻っていますから、ご安心を。



オリーブとアンチョビ、ローズマリーのフォカッチャと
セミドライトマト、オレガノ、ケイパーのフォカッチャです。。

これも、ちょっとしかないけども。。。

脂身

プロシュットの脂身は、もう。。もう。。たまりません。

軽めの赤ワインと交互に口にしたら、いつまでも止まりません。

明日は休みー。

自分用にスライスして。。飲んじゃおうかな。

ユリネ

好きな食材が出て参りました。

きんとん風に付け合わせにもしますが、

最近は、もっぱらリゾットです。

しかも、白い米に白いユリネ、そして白い皿。

真っ白です。

でも、あえてそのまま何も色付けせず、パセリもふらず。。

シンプル is best　

私の、アルバトロスの鉄則。

一皿に、何を主張するか、何を食べさせたいか、

それを明確に、そして、その味を美味しく引き出す。

ただ、それだけです。

でも、本当は、それって一番難しい。

米の固さ、バターの風味、そして主役のユリネの食感、後味の軽い香りと苦み。

リゾットに、ユリネが入っているだけだ。。と思うかもしれないけど。

全てをタイミングよく計算しているつもり。

ま、リゾットのファンの方は、よく分かってくれてるよね？

アスパラ

4日の夜。

ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ共に露地物が

北海道から到着予定です。

また報告します。


週１休日に、未だに慣れないでいます。

ただ、今日はかなりゆっくり生活しております。

おかげで、眠くて。。。もう寝る事にします。

では、おやすみ。

プロシュット

数ヶ月単位で仕入れている生ハム。

今回は、脂の感じがたまらない割合で、すっごく美味しいです。

赤身に到達するまでの、脂は別に取っておいて、
その脂でパテでも仕込もうと思っています。

切るたびに、自分の口にも入ってしまうという、恐ろしいプロシュット。

熱いパンの上にプロシュットをのせてあげたら、
う～う～唸って、先生は食べておりました。

しばらく前菜に生ハムは欠かせなくなりそうですよ。