里芋にこだわる

丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。

前回に引き続き、里芋の季節です。（前回のブログはこちら）
どんなにちっちゃくても、子芋（親芋の周りにくっついているやつ）は、洗って皮ごと蒸したり（こちらが正統）、茹でたりして「衣かづき」（古語でころもをかぶること、地域的に「きぬかつぎ」とも）にするとスローフードのスナックや酒の肴になります。指でつまんで押すとプリッと中身が出ます。子どもも喜びます。

そのままで、または塩、醤油、味噌（生酢や練り辛子を加えて）、土佐の醤油の実などでアクセントを付けます。

やや大きめの子芋は「にっころがし」でも良いのですが、土佐式では、大きさのそろったのを（蒸すのが理想だけど）茹でて、（好みで生酢やゴマ入り）味噌と、湯通しした（柔ければそのままでも）ニラのみじん切り（できるだけ細かく）とであえます。だれにも喜ばれます。

★大きめの子芋や親芋はアクが気になりますが、皮をむいて切り分けた後、ボールにとって「にがり」のある塩をふり、ごしごし揉んでからよく洗うとあく抜きになり型崩れを防ぎます。
前回紹介した「芋炊き」でも、季節が進んで大芋になると、プロ（大洲市の旅館など）はこの処理をしているようです。

管理人記
丸井シュフおすすめの土佐式「里芋と味噌とニラのあえもの」を見たことがありません。
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