「土といのち」のブログ

高知県・NPO法人「土といのち」の公式ブログです。
「土といのち」からの情報をお知らせします。

ご飯のお供…ぬき菜(やや堅い編)

2013-11-30 09:00:00 | 作ってみたら・・・おいしそう
丸井シュフ(主夫=シェフ)の高知の素材簡単料理法

やや堅いもの(ニンジン葉など)は、刻んだ葉をで調理します。油を入れるポイントが大切です。
あまり堅くない場合は、昨日のやり方で、水気を出させては飛ばしという加熱作業の途中か、最後の仕上げの前にを少量加えます(水気が無くなりそうなときが目安)。
大小各種のジャコを入れる前にひかえめな塩味(醤油)での調味が終わっていると、ジャコの生臭さが出てきません(ジャコ臭さが気になる場合)。
ジャコの代わりに無添加ジャコ天の細切りや刻んだアゲ、事前に用意した藤本鶏ミンチのそぼろなどもいけます。
とくに柔らかめのニンジン葉(根つき)では、仕上げ前に豆腐を入れてほぐすと、赤・白・緑、三色の見映もよろしい暖かい白和え風になります(これは保存せず食べきりです)。
何度か加熱し直しているとだんだん佃煮風になってきます。(ゴマ)油や塩味、辛みなどを加えて、文字通り「焼き直し」します。


カブ葉とカエリを使って

醤油を入れ過ぎました。次は控えめな醤油を心がけます!(管理人)
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ご飯のお供…ぬき菜(若い編)

2013-11-29 09:00:00 | 作ってみたら・・・おいしそう
丸井シュフ(主夫=シェフ)の高知の素材簡単料理法

若い大根葉などは、洗って刻み、厚手のステンレス鍋に入れて、ごくわずかを振って水気を出し、さっと炒りつけます。
さらにお好みで醤油を少なめに入れて出てきた水気を飛ばし、火が通ったら、仕上げに小さめのジャコを入れて出来上がり。噛むと出てくる素材の甘みが楽しめます。
出ました!ちりめん。

ゴマ七味を振ってもいいです。
温め直しには上質の食用油を少量加えます。
油なしで慎重に加熱を続けるとふりかけになります。
パンチの効いたビールのお供にするには鷹の爪を入れます。

 
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ご飯のお供…ぬき菜(前置き編)

2013-11-28 09:00:00 | 作ってみたら・・・おいしそう
丸井シュフ(主夫=シェフ)の高知の素材簡単料理法

ニンジン、大根、カブなどのぬき菜(わき菜、かき菜とも言う)や若いカブなどの季節です。
大根やカブの調理ヒントいろいろは、昨年のこの欄で書きましたが、今回はよりお手軽に、さっとできるご飯(や晩酌)のお供を紹介します。
 

基本的には刻んで炒りつければなんでもいけます。
コツは素材の堅さ柔らかさの程度で加熱の具合や油の使い方を加減することです。
若く柔らかい素材には油をできるだけ控えることをお勧めします。

管理人記
明日から連続「ご飯のお供」です。
紙と鉛筆を用意して、丸井シュフのレシピで作ってみましょう。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

おじゃこ いろいろ

2013-11-27 09:00:00 | 高知のいいもん
ちりめん かちり かえり ってどう違うのでしょうか? (注文書には3つとも載ってますが・・・)

本来ちりめんじゃことは、かちりかえりを含んだ総称らしいです。

イワシの稚魚の大きさによって呼び名が変わり、ちりめん→かちり→かえりと順に成長している。味も栄養もちょっとずつ変わるようです。

ちりめん

小さいイワシを釜茹で後に、少し干したもの。白くてやわらかい。ごはんのおともに、酒のおつまみにそのままどうぞ。安芸市のちりめん丼は、おそらくこれでしょう。

かちり

長時間天日で干しあげて水分を減らしてる。程よい歯応えがあって、そのまま食べても、料理に使ってもOK。丸井シェフがよく使ってます。

かえり

かちり同様、長時間天日で干しあげて水分を減らしてる。結構大きい。これ以上大きくなると煮干みたい。そのまま食べても、料理に使ってもOK。カルシウムも豊富。これも丸井シェフがよく使ってます。

みなさんはどれがお好みでしょうか。いろいろ試してくださいね。



コメント
この記事をはてなブックマークに追加

うちの畑にようこそ

2013-11-26 09:00:00 | 生産者からのメッセージ
香美市 わたなべ農園の渡邉志津江です。

ありがたいご縁で結ばれて (3)

 『こだわり生姜』とオレンジ色で印刷し、生産のこだわりポイントを書き込んで作った小さな紙のラベル。私とお客さまをつないでくれる小さくて大きな架け橋です。慣行栽培で作られた野菜が大半を占めるスーパーの生産者コーナーで、こだわって作ったうちの生姜をなんとか売りたい。健康で美味しい野菜を作るために、土づくりにこだわり、農薬を使わないで大事に育てているのだから、そこをなんとか伝えなくてはとの思いでした。2010年11月のことです。
 ラベルを貼った新生姜の袋はオレンジ色の旗を立て大海原にこぎ出す小舟のように思えました。胸を張って自慢出来るうちのショウガでしたが、慣行栽培のものに比べて高めの値段設定を受け入れてもらえるか心配もしていました。ところが、ふたを開けてみればそんな私の心配をよそに、うちのショウガたちは順番に手に取ってもらえたのです。自分が欲しいと思って栽培した有機生姜。私も欲しいと思ってくださる方はけっこういたのです。『こだわり生姜』のラベルがつないでくれたお客さまとの《ありがたいご縁》はしずかに、ゆっくり、じっくり、そして確かに結ばれていきました。


金子みすゞの「星とたんぽぽ」という詩の最後のところが頭に浮かんできます。

  青いお空のそこふかく、 海の小石のそのように
  夜がくるまでしずんでる、昼のお星はめにみえぬ。    
  見えぬけれどもあるんだよ、 見えぬものでもあるんだよ。
  ちってすがれたたんぽぽの、かわらのすきに、だァまって、 
  春のくるまでかくれてる、つよいその根はめにみえぬ。
  見えぬけれどもあるんだよ、 見えぬものでもあるんだよ。


 『こだわり生姜』は不思議なつよいご縁で、東京・自由が丘の【聡哲鍼灸院】の遠藤聡哲先生につながり今に至っています。また高知新聞片地販売所の所長さんは贈答用生姜をお買い上げの上、うちの生姜の紹介チラシ(それもお手製)を添えてある方に手渡しながら私を紹介してくださいました。その方とは本来の日本の風景を残すべく一次産業再生のために東奔西走されている高知県在住のデザイナーさん(と言えばおわかりかと思います)でした。ただただ有難く、感動と驚きの出会いでした。そのご縁から新たなつながりに発展し、東京・恵比寿のcafé【歩粉】磯谷仁美さんへとつながっていきました。『こだわり生姜』を使った、【歩粉】さん特製ジンジャーケーキへの道は一歩ずつ前に進んでいます。なんてありがたいご縁で結ばれているのでしょう。『念ずれば、花ひらく』のですね。
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

リニューアル中

2013-11-25 09:00:00 | 日記
土といのちのホームページがあるのをご存知ですか?
あるんですねえ、これが。

で、現在、わかりやすいホームページをめざしてリニューアル中です。


ホームページというのは、ブログほどの動きがないのでおもしろくないかもしれませんが、
土といのちのことを知るには、ホームページを見ていただきたいです。

トップページは今のところこんな感じ。


共同購入品をカラー写真で見ることができるので役に立つはずです。
ブログともども、ホームページもよろしくお願いします。こちらです。
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

りんごとさつまいもの蒸し煮

2013-11-24 09:00:00 | 作ってみたら・・・おいしそう
まだまだ、りんごの季節は続きます。
おやつになる簡単レシピをご紹介します。

 りんごとさつまいもの蒸し煮

   りんごとさつまいもをスライスして、厚めの鍋の中に交互に重ねて入れる。
   りんごの甘みを引き出すために、塩をひとつまみぐらいふる。(ここがおいしさのポイント!)
   水を少々入れて蒸し煮にする。

    **甘みが欲しいひとは、レーズンを入れると良いです。


管理人記
会員さんからいただいたレシピですが、塩をいれるのにはビックリ (゜д゜)!
そういえば、すいかを食べるときに塩をふりますもんね。
熱々でいただきました。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

アグリソーセージ

2013-11-23 09:00:00 | おすすめ品
TONTON有機農場に布巻きソーセージが有ります。
その名もアグリソーセージ


ソーセージってもっと細いものかと思ってたのですが、調べてみると・・・

ウインナーソーセージ
  豚や牛や鶏などをミンチして、味付して羊腸または同じ位の太さのケーシング(太さ20mm未満)に詰めて、くん煙・加熱したもの。
フランクフルト
  製法はウインナーソーセージと同じですが、豚腸または同じ位の太さのケーシング(太さ20~36mm未満)に詰めたもの。

ボロニアソーセージ
  製法はウインナーソーセージと同じですが、牛腸または同じ位の太さのケーシング(太さ36mm以上)に詰めたもの。
伊藤ハムのHPより


と言うことは、アグリソーセージはボロニアソーセージなんですね。
香辛料がきいていて、ちょっと大人向きの味かもしれません。
大胆に切ってお召し上がりください。
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ごくろうさま

2013-11-22 09:00:00 | 里山・田んぼ・畑
畑もボチボチ冬支度。
例年より早く寒さがやってきたみたいです。

石垣いっぱいに広がり、何百個も実をつけたチャーテー


寒さで実の太りも悪くなったので、つるを取り払いました。


根元は直径5cmはあろうかと思うほど太い茎が出てました。
なるほど、たくましいはず。


来年もここから芽が出てきます。

コメント (2)
この記事をはてなブックマークに追加

本物の自然素材に砂糖はいらない

2013-11-21 09:00:00 | 土といのちからのお知らせ
理事長 丸井一郎です。

偏った食事、とくに砂糖の取りすぎの害については、単なる身体の健康を超える問題(非行・犯罪)の遠因でありうることが、岩手大学の大沢博名誉教授の著書などで論じられています。砂糖が即悪いというのではなく、西洋の医術家パラケルススの言葉として知られる「すべては毒であり、ただ摂取量が毒か否かを決める」という知恵が必要でしょう。ここでは、食生態と味覚の視点から、砂糖とのつきあい方を考えてみます。
 
食べるとき、何かを口に入れる前に、においや味など風味についてそれなりのイメージがあるのが普通です。様々な食べ物(飲み物)について皆さんはどのようなイメージをお持ちでしょうか。そのイメージはどのようにして出来上がったのでしょうか。しっかり噛んで、噛み心地や、舌のいろいろな場所でいろいろな味がするのを確認しながらでしょうか。それともそういう味に決まっているから別に気にしないうちにそうなったのでしょうか。(筆者は幼時の大病で、重湯から始めて、しだいに固い物を慎重に一噛み一噛みしながら回復した体験から、「なんとなく食べる」ことに不安を感じて警戒します。)

その都度調理する自然素材と(工業製品のような)重度加工食品の違いは、たとえば本物の自然素材の風味は、時期や生育度によって、それぞれ微妙に変化するが、加工品はいつも同じような味しかしないというところにあります。自然素材では、とくに野菜は、テクスチュアー(野菜の各構成部分)がしっかりしてやや堅めです。噛むと素材の風味を作る苦みや甘みや舌触りなどの要素は個々にかつ徐々に出て、やがて一つの全体(ハーモニー)になります。このプロセスがえもいわれぬ一回限りの体験になります(季節と生産者に感謝)。既成品にはこの体験がありません。瞬間的に分かる(どぎつい)味付けになっています。強い甘辛(あまから)味で、おまけに(人工)アミノ酸風味が突出し、その中にかすかな素材の気配(ほぼ「なきがら」)が推測されるというのが通例です。とくに濃い甘味は瞬時に知覚を占拠して味覚認知を「もうけっこう」状態にします。分かりやすい反面、複雑で繊細な風味(とくに素材本来の甘み、とくに竹の子)の認知を妨害します。甘み志向を否定するものではありませんが、「甘やかす」と怖い。アレルギーにはとりわけつらい。病弱で「できもの屋敷」の子どもだった我が身に刻まれた体験です。

さらに無農薬無化学肥料素材の利点は、残留する化学肥料・農薬を軽減する目的で、たとえば大根葉などを湯通ししなくてもよいということです。市販の抜き菜などを湯通しせずに炒りつけるとえぐみが強く、何か化学成分らしきものが鍋の壁面に析出することさえあります。高知地方は、(潜在的には)よい素材に恵まれているので、薄めの味付けで、自然素材から風土(季節)と手塩(労働)に思いをはせるということが(まだ)可能です。地域全体として生産と調理時の合成投入材(砂糖も)を出来るだけ減らして、「素材本位」を進めれば、さまざまな分野で好ましい変化が期待できるでしょう。

管理人記
当然、丸井シェフのレシピには砂糖は出てきません。
そういうお料理を作ると、感覚がはっきりしてくると実感できます。
実行お勧めします。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加