鶏モモ肉の赤ワイン煮 Cuisse de Volaille au Vin Rouge

フランス料理のビストロ《ラ・ヴィルフランシュ》のオーナーシェフ、

マリオこと小笠原 真一さんによるお家でできるまかない料理

★ 鶏モモ肉の赤ワイン煮 ★


有名なコック・オー・ヴァンは成長した雄鶏の赤ワイン煮。
しかしここでは通常の若鶏のモモ肉料理。
簡単に骨切りできるし、多くの場合骨もついていないので、短時間で煮上がる。
野菜のピュレやマカロニなどの簡単な付け合わせを添えるとよい。
調理：20分　煮込み時間：25分

【 材料 】（4人前）

鶏モモ肉 600gほど
ニンジン 80g
タマネギ 120g
ブーケガルニまたはセロリ／タイム／ロリエを少量
塩　コショウ（ムーラン）
濃いめの赤ワイン 300cc　ほど
油脂　オイルまたはラード 30cc
ニンニク 小１片
マッシュルーム 小12個
ベーコン 60g
無塩バター 20g
パセリみじん切り たっぷりひとつまみ

【 作り方 】

鶏肉は適当な大きさに切り分け、調味用バットに並べて塩こしょうで調味。

香味野菜(タマネギ、ニンジン、セロリなど)はサムネイル程度に切りバットに置く。

プライパンを熱し、油になじませ、鶏肉を並べてきれいに色づくよう炒める。

色づけば鶏肉だけをバットにとり、フライパンの油は捨てる。

同じフライパンに再び少量の油を加え、ニンニク、香味野菜、ベーコンを軽く色づく程度に炒めて、

そこに鶏肉を戻し、さっと混ぜ合わせて全てを鍋に入れる。
ブーケガルニも加える。

フライパンにワインを適量注ぎ、煮立たせてデグラッセし、鍋に注ぐ。

残りのワインも鍋に入れて火にかけ、煮た立ったら、

火を絞ってアクと脂を除きながら穏やかに煮る。
25分程度。
終了前10～15分ほどの頃マッシュルーム(大きいときは適度に切る)を加える。

煮上がったら、味を調えてバターで仕上げ、提供用の深皿に入れて刻みパセリをふる。

付け合わせ野菜の皿とともに供する。

※ 仕上げはバターが普通だが、テーブルスプーン1杯の生クリームを併用するのも妙手。

多量の生クリームを使うこともできるが、それはまた別のタイプの料理。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年5月号より転載しました。

天竺舎だより 5月6日記

　津野町 天竺舎の雨宮智子です。

なんだか、あっというまに、冬のあのヒエビエが消えてしまって、
汗ばむ季節になってしまいました。町内の某所で、花吹雪の中を
歩いてシアワセだな～～と思ったのは、いつだったのでしょう。
それこそ、あっという間に草が生えそろい、背丈を伸ばして、
冬の間にキレーに手入れした、そのあとは、たったひと雨で・・・・・・。

例年通り、いつもの夏野菜を、種をまいたり苗をつくったり。
そして、ナスだけは苗を買いました。春キャベツやらレタスやらが、
草にも負けず成長してくれて嬉しいなァーと思っていたら、豆が実り始めて。
もうそうのタケノコも、ずい分取ったし(これからはハチクのタケノコが出るはず・・・・)、
なんか毎日、同じ豆とレタスばかり食べていて飽きました。
タケノコ食べ過ぎて胃が痛くなりました。

毎年、サツマイモを何ものかにやられるので、もう止めようと思ったけど、
冬の終りに保存の上手な人から、いくつかいただいて、大部分は胃の中に収め、
ためしに、いくつか形のよいものを4月になってから
(おおかた腐らすところだった、アブナイアブナイ)土に植えてビニールかけて・・・。
そうしたら芽が出てきました。
今年はこれを畑を作らずに、畑の石垣のふちに、こっそり植えてみようと思っています。
欲ばっちゃいかんのだよーと自分に言いきかせて。

草刈り・麦刈り・苗箱管理・・・・
お茶も作った！　あれもまいた　これも播いた・・・ナンカ忘れてるような・・・

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年6月号より転載しました。

6月号をホームページからどうぞ

6月号『季節のとっておき』『注文書』をホームページにアップしました。（こちら）
今週は、6月〔１〕回目の週の注文書を提出してくださいね。

> ●『季節のとっておき』

『お便り・お知らせ』も会員さんにお届けしています。
皆さまからのお便りは、私達の元気の素で、なんでもどしどしお寄せください。

●『お便り・お知らせ』

（ 管理人 ）

井上スパイス工業の 洋風八味

6月は井上スパイス工業特集 ♪

井上スパイス工業の
ファッションスパイスシリーズは、
とっても便利です ♪


こんな面白いネーミングのスパイスもあります。
その名も ★ 洋風八味 ★


七味ではなくて、七味の上をいく八味
和風ではなく洋風
中味は、唐辛子、オニオン、
黒胡椒、パセリ、バジル、オレガノ、
ガーリック、ミントです。


パスタやサラダ、和食にもかけてプラスひと味。
井上スパイスの社長の母校、
長野商業高等学校の依頼で作ったスパイスだそうです。

楽しいスパイスい～～っぱい。
いろいろお試しください。
今週提出する注文書に掲載してます。

（ 管理人 ）

おとうふ工房いしかわの きらず揚げ

★楽しいけど固い、小袋４連お菓子「きらず揚げ」♪


「きらず揚げ」というお菓子が昨年12月から注文書に載っています。
何かなと思った方もいるのでは？　
おからでできたかりんとうです。

愛知県で明治に創業した豆腐・大豆加工品のメーカーおとうふ工房いしかわが、
子どもに食べさせる固いお菓子がほしいという母親のリクエストでつくったお菓子。

いしかわは「旨い、安全、安心」「体に良いものを、心によいものを」との目標を掲げる老舗です。
「きらず」というのはおからのことで、
包丁を使わなくてもよいことから「切らず」→「きらず」と呼ぶようになったとか。

きらず揚げ塩 と きらず揚げ黒糖 を毎月企画しています。
４連の小袋がつながっていて、子どもにも楽しいパッケージです。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年3月号より転載しました。

谷川農園の一こま 5月12日記

梼原町 谷川農園の谷川徹です。

期間限定の野菜セットを、今年も初夏～秋まで、ご注文を承ります。

2年ほど「卵なし」野菜セットのみでしたが、
今シーズンは、多少はご用意できそうです。
卵について詳しくは（こちら）をご参照ください。
自給用のおすそ分け的な位置づけですので、
季節によっては産卵数の減少により、
また、ご注文の数が多くご用意するのがむつかしい場合には、
「卵なし」に切り替えさせていただきます。

また、クロネコ便の送料につきましては
今シーズンの途中から値上がりとなることが予想されます。
あらかじめご了承くださいますよう、どうぞよろしくお願いいたします。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年6月号より転載しました。

うちの畑にようこそ 5月12日記

香美市 わたなべ農園の渡邉志津江です。

「半年以上かけてわずか二週間のいのち」

どの作物かお分かりになるだろうか。

11月に種まきをして、苗を植え付け、
冬の間は小苗でじーっと寒い冬をやり過ごし春を待つ。
春の到来を待ち構えていたかのようにある時期からぐんぐん大きくなり、や
がて白い花を咲かせる。
まだ若いうちは《すんなりホッソリさん》。
一般的にスーパーでお目にかかるのはこのくらいのもの。
ぺっちゃんこではいいとこひとつもなし！
このくらいのものでは青臭く有機栽培のものでも美味しいとは言えない代物だ。

《ぷっくり太っちょさん》が採り頃で食べ頃。
時期的にこの頃から虫が多くなり始めキズ果が出だす。
もっとも、無傷のものがあるのが奇跡的なくらいで、
そんな優等生を摘み取る時、私にはその子が光って見える。
そんな優等生に会えるのもせいぜい一週間といったところだ。
日に日にキズ果が多くなり、虫取りしたとしても葉っぱはボロボロになっていく。
そしてこれも例年のことだがちょうど二週間で
出荷に耐えうるものは（B品でさえ）無くなる。
二週間のいのちなのだ。
有機栽培で露地栽培ならば、長きにわたっての収穫は不可能である。

しかし年に一度のお楽しみなのだ。
この時期ならではの唯一生食でも食べられる豆
といったら・・・そう、スナップエンドウのこと。
加熱してお塩パラリの旨さ甘さといったら格別だ。
最期は虫に吸われるわ、食われるわで
《見るも無残なガザガザさん》になり一生を終える。

今年は5月2週目限定で出品リストに載せてもらったが、
見事に時期ぴったりでお届け出来た。
そして、おなじみの顧客の方々や身内で初夏の味を堪能している。

うちでは変わったものは栽培していない。
どれも皆おなじみの野菜がほとんどだ。
でもどうだろう。
いつも食べているおなじみの野菜が「これなんだ～？！」ということになった時、
人の価値観は強烈に変わると思っている。
そういう野菜の『絶対的エース』しか人の心を打つことはできない。
そんなふうに思い日々やっている。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年6月号より転載しました。

にこにこ通信 5月11日記

南国市 井上農園の井上正雄です。

4月の田植も終わり、稲は毎日元気に育っています。
朝日の出の頃より、毎日、犬の散歩を兼ねて田の見回りをしていますが、
今までほとんど、稲や野菜に対しては話しかけようと思っても、
めったにそんな強い気持ちはおこらず、
稲や野菜の 色 や 生育ぐあい には関心があっても、
作目に対しての愛情(感情)の気持ちは薄かったと思いますが、
最近になって、特に稲に対して声かけをおこなっています。

声に出したり出さなかったりしますが、今の気持ちとしては、
稲が元気に育ち、病害虫やいろんな悪天候に負けない様に育って欲しい、
との気持ちを込めておこなっています。
これは野菜や果物に対しても同じ思いですから、
余り長い時間はできませんが、どれ位続けてゆけるか、
その結果、作物にどの様な変化がおこるのか、楽しみにしていてください。

余り期待が大きいとがっかりするかもしれませんが・・・・。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年6月号より転載しました。

SOEL通信 4月30日記

佐川町SOEL 坂本農場の坂本陽子です。

絹さやえんどうとスナップえんどうは、
毎年、殆んど同じ日に畑に直播きをして栽培します。
今年の春は寒かったせいで、収穫スタートが一週間以上も遅いですが、
低い位置からキッチリ実をつけています。


絹さやは、ビタミンＣ、ビタミンＥ、βカロテンが豊富。
活性酸素の働きを抑える抗酸化力のある野菜のひとつだそうです。
錆びないカラダ作りのため、
毎日の食事に抗酸化力の強い食材を取り入れて若々しく過ごしたいです。

絹さやのレシピとしては、わかたけ煮やちらし寿司の彩りとして。
我が家では、どんな野菜とも相性抜群のオイスターソースで、
豚肉と子大豆もやしと一緒に炒めてみました。
次回は、これまたあると重宝する塩麹で、
疲労回復効果のある鶏胸肉とにんじんの千切りで、炒めてみようと考えています。

今後の私の春夏作の豆リレーは、
絹さや→スナップ→エダマメ→さやいんげん→エダマメの予定になっています。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年6月号より転載しました。

鎌研ぎ＆草刈りワークショップ 報告

風薫る5月～ ♪
5月14日、鎌研ぎ＆草刈りワークショップを行いました。
新緑の高知市土佐山を満喫してもらおうと
盛りだくさんの企画。
ちょっと盛りだくさん過ぎた嫌いはありましたが

まずは、野菜を納品していただいてる
「夢産地とさやま開発公社」の山本さんに案内してもらい
有機JAS認定圃場や契約農家さんの畑を見学しました。




本日のメイン企画、
草刈り鎌の研ぎ方講座の始まりです。
講師は天日塩製塩所・海工房の西隈隆則さん。


使うのは携帯用の砥石。
砥石は気泡が出なくなるまで、
しっかり水に浸けておきます。
研ぐポイントは、
固定した鎌の刃と砥石の角度を一定に保つこと。
そして荒砥・仕上げ砥の順番で優しく研いでいきます。


研げてるかどうかは手で刃をなでると分かります。


さあ実践～ ♪
西隈さんに聞きながら、そこここで研ぎ始めました



次は草刈りの実践～ ♪
自分より右側を
手首のスナップを効かせて腕は動かさずに
下から上に刈り上げていくと・・・
あら不思議！ 楽に草が刈れます。
切れ味悪い鎌ではストレスになるが、
よく切れる鎌だとストレス解消になる、
ですね




お昼はお疲れ様のバーベキュー
土佐山の野菜をメインに土といのちの食材たっぷり
土佐山の猪谷さんのお米をかまどで炊きましたよ
ちなみに炭も土佐山産でした



最後に参加者でパチリ
西隈さんありがとうございました。

（ 管理人 ）