ゆかりを作ってみよう ♪

★ ゆかりを作ってみよう ♪ ★


梅干しの副産物、ゆかり
副産物というにはもったいないくらい美味しい ♪
作り方は簡単です
とにかく、天気だと思います
2日は晴天好天気の時を選びます

ある夏の日
梅干しの瓶から赤紫蘇を取り出して
ゆかりつくりに挑戦しました


紫蘇を干す


固まってるとなかなか乾かないので、
できる限り広げますが
それも、途中でやったほうがしやすいです
はじめから広げようとするとめちゃ面倒
テキトーに、広げたり、ほっといたり


カラカラになったら
すり鉢やフードプロセッサー、ミルなどで擦って粉にします
袋に入れてモミモミしてもいい
パウダー状から大き目までお好みで
粉になる＝ゆかりができる
ふりかけ状にして保管すればいつでも使えます

古い紫蘇より
新しい紫蘇の方が
色も香りもいいようです
気楽にお試しください

（ 管理人 ）

三・五・八のもとを使って ～おねおねお料理手帖 麹の巻

おねおね店主の おねおね料理手帖

by 高知市永国寺町 おねおねの川添千加です。

★ 三・五・八のもとを使って ★
今回は麹を使って、
三・五・八のもと(塩こうじ的なもの)を作り、
それを使ったお料理を紹介させてもらいます。
暑い夏をさっぱり美味しく過ごしましょう。

《三・五・八のもと》
【 作り方 】
塩 　 ：　こうじ　： ごはん
2～3　：　 5　 ：　 8
ごはんは少しお湯を入れて
固めのおかゆ位の固さにしておく


上の割合で(大体で良い)保存容器やビンなどに入れて
フタをゆるくして、毎日混ぜ
10日目くらいから使えます。
冷蔵庫で保存してください。


塩こうじのように使います。
ごはんが入るぶん、
麹の量が抑えられて経済的です。　
オリーブ油と相性良し

《夏野菜とからめてそう麺のつけダレ》
きゅうり、オクラ、なす、みょうが、しそなど
千切りor輪切りにして
ちょっと塩辛いくらいの加減で、
三・五・八のもとを入れて混ぜ
少し置いておく。
野菜から汁がでてくる。
冷やしておく。


これにトマトをトッピング。
すりごま、酢やゆず酢など
お好みで加えて
そうめんにかけていただく。


《お豆腐の三・五・八漬け》
水切りしたお豆腐
（田舎豆腐のような固いお豆腐が良い）を
半分または3分の1の薄さに切り
（タッパーの大きさに合わせる）
1丁のお豆腐につき、
大さじ2～3杯の三・五・八のもとを
まんべんなく塗り、タッパーで保存
（あまり空気がふれないほうが良い）
3日目から使えるが、1週間位で濃厚になる。


パンにのせて
白あえのように使って
サラダのトッピングにも

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年7月号より転載しました。

トマトすき焼き ～夏こそアツアツを！

ツッチー愛で作る おうち食堂！
夏こそアツアツを！　by C.H

★ トマトすき焼き ★ 2人分


【 材料 】
アルプス牛肉バラスライス　170g


トマト　3-4個


濃口しょうゆ　大1
みりん　大2
グレープシードオイル　適当
（なたね油、ゴマ油）

【 作り方 】
熱した鍋に油を入れ
バラスライスをいためる。
みりん・しょうゆを好みの量入れ、
なじんだら取り出す。

一口ほどに切ったトマトを軽くしぼり、
強火で汁が少なくなるまで煮る。

配色よく並べ食卓へ。

（この料理の写真はご本人作ではありません ）

鍋に汁が残っていれば、
ご飯を入れ、火を通し、
好みの薬味（ねぎ、しそ、バジル）を入れ、
ピラフのようなおじやをつくる。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年8月号より転載しました。

ミンチカツ、ついでに素揚げ ～夏こそ揚げ物！

ツッチー愛で作る おうち食堂！
夏こそ揚げ物！　by C.H

★ ミンチカツ ★


【 材料 】
合びきミンチ　500g
玉ネギ(中)　1個
ニンニク　2-3片
卵　1個
牛乳　大2
トンカツソース　大2
パン粉　大2
塩　少々
コショウ　好みの量
ナツメグ　好みの量
バター　大1ていど
（衣：卵、小麦粉、パン粉）

【 作り方 】
バターでみじん切りの玉ネギとニンニクを炒める。

ミンチの1/3入れ火を通す。

さました状態になったら、
塩・コショウ・ナツメグ・トンカツソース・牛乳を入れ、よく混ぜる。
卵・パン粉も入れよくまざったら残りのミンチを入れる。

好みの形にして衣をつける。

小判形なら6分ほど揚げる。
俵形ならもう少し長くじっくりと。

（この料理の写真はご本人作ではありません ）

ついでに素揚げ

いんげん豆、にんじん、ズッキーニ、かぼちゃ、さつまいも

だし汁に漬けると揚げびたしに。
酢しょうゆでマリネに。
十分何もかけないでおいしいです。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年8月号より転載しました。

もう一つの便利な らっきょうレシピ

★ もう一つの便利な らっきょうレシピ ★


らっきょうは、漬けるのが面倒と思っていませんか？
我が家では、
藤清光・中山美玲著『生で 煮て 揚げて 炒めて らっきょう三昧」
を手にしてから、
先ず保存（塩漬け）することを学びました。


その後、食べたいときに塩抜きしていろいろな料理に使います。
随時、酢につけて「らっきょう漬け」にもできます。
今回は、その「保存（塩漬け）」の作り方をご紹介します。


【保存（塩漬け）の方法】
ボウルにらっきょうを入れて水で洗う。
ゴシゴシ洗うと薄皮がむけてくるので、その程度でよい。
手早く水を替え、もう一度洗う。
塩をふりかけ、らっきょう全体にまぶす。
ポリ袋にらっきょうと鷹の爪も入れ
空気を抜いて固く結ぶ。
保存は冷蔵庫。
食べる時に、上下を切って水に漬けて塩抜きする。
塩辛くなかったらOK。

＜ポイント＞：手早くがポイント。
神経質に洗う必要はなし。
なぜなら、食べるときに食べる分だけ上下を切り取り、皮をむくので、
この段階では大ざっぱでいいのです。
1キロ仕込んでも下ごしらえはせいぜい2～3分。
冷蔵庫で半年から1年くらい保存できます。
塩がかたよらないように、
たまに袋の上から揉んで下さい。
（『らっきょう三昧』藤清光・中山美玲著、発行：農文協より引用）

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年6月号より転載しました。

梅が実ったら、さあ、梅しごとを始めましょう！

★ 梅が実ったら、さあ、梅しごとを始めましょう！ ★


＜失敗しない基本の梅干しの作り方＞

【材料】
梅1kg、塩180g（梅の18％）
焼酎35度のもの1/2カップ程度
赤じそ　200g（梅の20％）
塩40g（赤じその20％）

【梅の塩漬けを作る】


完熟梅を選ぶこと。
失敗しにくい。
傷んだものを除き、
きれいに洗い、
布巾で水気をふき、
ヘタを竹串で取る
梅に焼酎をまぶす。
清潔な容器に塩をひとつかみふり、
梅を敷き詰めるように
塩、梅を交互に漬け並べる。
中蓋をして梅と同重量以上の重石をする。
外蓋をして新聞紙などで包む。
1週間ほど経つと
白梅酢が上がってくる。

【赤じそを加える】


赤じその葉を摘んで、
水で良く洗い、水気を切る。
塩の半量を加え、よく押しもみする。
強く絞って汁は捨てる。
同じ作業を再度繰り返し、
しっかり汁を絞る。
梅の塩漬けに赤じそを加える。
中蓋をのせ、梅と同重量の重石をのせる。
汁が中蓋より2cm以上あがってきたら、
軽めの重石にして梅雨明けを待つ。

【3日間の天日干し】
赤じそを取り出し、汁気を切り、
大きい盆ざるに広げる、
梅も取り出し間隔を開け並べる。
3日間干し、容器に梅と赤じそをもどす。
後で、清潔な保存瓶に梅を入れ、冷暗所で保管する。
（すぐに食べられるが、半年以上置くと味がなじむ）

赤紫蘇は干して刻んで、ゆかりに、
梅酢は料理に使える。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年6月号より転載しました。

オムライス ～ひじりママの超簡単レシピ

野菜大好き聖屋店主 ひじりママの超簡単レシピ 🐰

by 高知市春野町 聖屋の竹内聖子

『オムライス』
みんな大好きオムライスを
肉なしで作ってみます！
お肉の代わりは何かなー 😊


【 材料 】
たまねぎ、人参、卵
アーモンド、かぼちゃの種


【 作り方 】
たまねぎ、人参、それぞれみじん切りにし、
油を引いたフライパンで炒めます。
じっくり炒めると甘みが出ます。

細かく刻んだアーモンドとかぼちゃの種も加え炒めます。
塩コショウとケチャップを入れさらに炒めます。

火を止め、温めたごはんを入れて混ぜ味を見ます。

卵を溶いてバターで(油でも)うすく焼き、
お皿に盛ったナッツライスに載せて出来上がり。
もちろん上手に包んでも。

というわけでチキンの代わりはナッツでした。
ごはんは玄米にするとより美味しい気がします。
一番のコツは美味しいケチャップを使うことかなー 😁

かぼちゃの種はわざわざ買わなくても
アーモンドだけでOK。
でもあるとちょっとうれしいので、
かぼちゃのおかずを作った時、
種を捨てずに干しておきましょう。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年6月号より転載しました。

燻製鹿肉 ～5月の天竺舎レシピ

天竺舎レシピ by雨宮智子
★ 燻製鹿肉 ★
ついに我が地区でも鹿が出始めたようで、
近所の人に鹿肉をもらいました。
脂身の少ない赤い肉です。
いろいろレシピはありますが、
燻製はうまい！
軽いいぶしからしっかり燻まで。
しっかり燻せばジャーキー！
（鹿肉カレーもいけます。
ハンバーグも美味しいらしい。）


【材料】
肉は、適当な塊を用意します。
長時間燻製するとかなり、
小さくなります。

【作り方】
〔水抜き〕
肉に砂糖か塩を塗って、
キッチンペーパーなどで包んで、
1晩冷蔵庫に入れて
肉の水抜きをする。
（私は擦り込む塩や砂糖は適当です）

〔漬け込み〕
ソミュール液に
水気を拭いた の肉を漬け、
密封袋などに入れ、
冷蔵庫へ1晩〜2週間おく。
途中、上下して味がしみるようにする。
（めんどければ塩コショウおろしにんにくハーブとかを直接すりこんでもいい）

〈ソミュール液の作り方〉
・肉が浸かる程度の水
・水に対して15%前後の塩（好みの塩味に）
・コショウ、ニンニクすりつぶし、
スパイス全部を火にかけ
（クローブ、ローリエ、シナモン、などなど）
沸騰させ少し煮たら冷ます。

〔塩抜き〕
ソミュール液から出したら、
流水または浸水で塩抜きする。
数時間〜1晩（味を見て）

〔乾燥〕
バットに
キッチンペーパーなど敷いて肉を並べ、
冷蔵庫に入れて乾燥させる。
表面がさらっとするのが理想。
1晩〜1週間
※ここまで、
時間や日数はかかりますが
手間はさほどかかりません。
燻製するのに
4時間くらいはかかるので、
燻製の日を決めて進めてください。

〔燻製〕
だめにして良いような
中華鍋とか鉄鍋を見つけましょう。


まず、燻製チップを
茶碗一杯程度集めておきます。
市販のもの、にわのき、茶殻、コーヒーかすなど。
これを鍋の底に入れます。

網の上にアルミシートを置き、
肉を載せておきます。


鍋を火にかけ、
けむりがでてきたらこの網をのせます。
（私は網とチップの間に石をおいて少し隙間をあけて高くしますが）
キッチリフタになるものをかぶせて
弱火で3〜4時間、焦げないように燻します。


はい、出来上がり！

※一度、やってみればわかります。
道具も、いらない鍋と
その蓋になるものがあれば、
他は難しくありません。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年5月号より転載しました。

塩麴キャベツと柚子のパスタ ～ビーガン×雑穀

中村さん家のビーガン×雑穀

DEおいしいレシピ🎵

by 高知市 雑穀大好き K.N.です。

★ 塩麴キャベツと柚子のパスタ ★


【 材料 】(2人前)
・キャベツ　　100g位
・塩麹　　　大さじ1　
・ゴマ油　　大さじ2
・柚子の塩漬(レモンでも可能)　適量
・白たまり醤油(普通の醤油でも可)適量


・植物油　　適量
　　
・乾燥パスタ 80～100g
　　(パスタを茹でる時の塩)　適量

【 塩麹の作り方 】
　・米麹　100g
　・塩　　35g
　・水　　110g


熱湯処理したビン等に
米麹に塩、水を入れて、
素手で米麹がほぐれるようにかき混ぜる。
発酵してきたら、
フルーツような甘い香りがしてくるので、
調味料として使うことができる。
毎日、同じように、
かき混ぜるのが好ましいが、
材料が馴染んできたら、
冷蔵庫に保存しておけば、
長期保存可能。

【 パスタの作り方 】
ボウルや保存容器に、
キャベツ、塩麹、ゴマ油、
柚子の塩漬けを入れて混ぜ合わせる。
材料が馴染んできたら良いが、
1日以上、置いておくと、
味わい深くなる。


大きめの鍋に、水1.5L入れて、
沸騰したら、大さじ1くらいの塩を入れて、
乾燥パスタを茹でる。

温めたフライパンに、
植物油を適量入れて、
塩麹キャベツ(柚子の塩漬け入り)を
さっと炒める。
茹で上がったパスタを合わせて、
白たまり醤油で味を整えたら、
出来上がり。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年4月号より転載しました。

カキの大和煮／スッポン煮 ～渡邊水産の冷凍生カキを使って

丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。

★ カキの大和煮／スッポン煮 ★

（この料理の写真はご本人作ではありません ）

【 準備 】
冷凍のカキは
袋の説明を参考にして下処理をする。


ただし完全に解凍しない！
準備は調理の直前でよい。


【 作り方 】
鍋に料理酒(カキ一袋に日本酒１合＋α)を沸かし、
アルコールを減じる。
醤油を加える。
千切りのショウガを入れる。
好みでサンショウ粒を入れる、
粉なら最後に振る


カキを入れて始め中火で、
煮汁が減って絡まったら弱火で煮続ける。
煮汁がいよいいよ少なくなったら
火の通り具合を確かめて出来上がり。
あまり煮すぎず、ぷっくり仕上げる。


温め直し時には酒を入れる。
冷蔵庫で数日はもつ。

※ このレシピは、丸井シュフ（主夫＝シェフ）よりいただきました。