天ぷらの楽しみ～白魚

前ブログのスピンオフで、白魚の話しを出しました。
序でに、天ぷらのネタとしての白魚のことを。

例えば京都あたりの料理屋では、揚げ物にはちょっと気を使います。
コースの揚げ物に何をするか（？）です。
ありきたりの天ぷらでは、なんや毎度の仕事と思われるのが癪に障る。
特に、酒呑みの多い客筋のおまかせコース。
揚げ物に、おいそれと天ぷらは提供しにくい。
どうしても、見た目のボリューム感があるからです。
下手に、天ぷら盛りみたいな手合いに出すなら、
「　何や？　こんなご馳走出して、腹一杯になって酒がまずくなるヤン！　」　と言われる。

レアものの白魚。　店では、一本揚げでした。
まあ、頭の付いたままでも構いませんが。　（笑）　
一匹づつの姿揚げ。　尾っぽには、天ぷら衣が付かない様にします。
４〜５匹を、一人前でどうでしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
器は、小さな手提げ盆にミニ天紙。　尻尾が上になる様に盛ります。
青みには、三つ葉の葉っぱが軽くてイイかも。
或いは、やや深めの小鉢に盛るのもあか抜けてる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
塩のみ、又はゆかり塩で供します。
この白魚天ぷら、その軽さが魅力的です。
だから、酒呑み向きコースにぴったりか？

銀杏串と云うごく細い串が、業務用店等にあります。
割れやすい銀杏の実を、串に刺す時なんかに使われます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
白魚を早く揚げたい時にコレを使う事も。
白魚４匹を密着させて横に並べ、その肛門の所から串を挿します。
この銀杏串を上手く骨の上を通すと、身割れせずに済みます。
先ほどの一本揚げと違い、このやり方では串を持つと４匹いっぺんに扱える訳です。

しかも揚げると、板状に４匹くっ付いたままあがります。
これが、筏揚げですね。
丸太の棒を紐で結んで四角い形にして、水に浮かせるイカダ！
ほら、マリリンモンローが、映画“帰らざる河”で、決死の川下りに使った！
　　　　　　　　　　　　　　　　　
さて、その銀杏串を打った白魚に、ちょいと帯状の海苔を巻いて揚げると、磯辺揚げ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
或いは、帯状の大葉を巻いて揚げると、メニューには、白魚の筏揚げ・紫蘇風味となります。
なんや、少し仕事した様な雰囲気が出てきませんか？　（笑）
写真は、ヒゲの仕事とはだいぶん違いますが、イメージだけでも　・・・　。

　　　　　　　　　　　
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