天ぷらへの誘い〜オコゼ

１９９０年代に入って、何故か天然の魚が少しずつ安くなってきました。
天然専門店の田園にとっては、とてもありがたいことです。
或る日のマルセイ水産に、活けオコゼの箱がありました。
値札は、驚きのグラム３００円です。
なんと、養殖タイと同じとは！
７０年代のオコゼは、スーパースター。
グラム６５０〜８００円はしたものです。
特に熊本市では、酒飲み垂涎の食材でした。
そんな垂涎の魚・虎魚が、３００円で買える。
店的には有難い価格ですが、こんな値段で漁師がやって行けるのか心配。
ガス代も出ないのでは？
価格下落の因を想像するに、こんな手が掛かる天然物を扱う店が
少なくなったのか？
或いは、扱える職人が減ったのか？
　　　　　　　　
もちろんヒゲは、箱ごと頂き、急いで店に向かいます。
なにしろ、オコゼは手が要ります。
背ビレ抜きから、タワシ持って水洗いするだけでもせからしい！　（笑）
現代なんちゃって厨房では、こんなシーンが見られるかも　・・・　？　
「　親方～！　この魚のトゲはチクチクしまっセ。
　　　　アレッ、なんか指が腫れてきました。　おかしいですヨ～？　」
　　　　　　　　
やっとこさで水洗いが終わり、三枚おろしの工程も大変。
黒皮を引いて、小骨抜き。　内臓は掃除して、ボイル。
田園の調理場も大変ですワ！
　　　　　　　　　　　
こんなレアな仕入れが出来た日のヒゲは、ネタを使い切ることを目指します。
その日の　≪　３.５００円コース　≫
前菜の後、いつもは３点盛りの造りを出します。
しかし、この日は　オコゼの薄造りをポン酢で。
そしてメイン（！？）は、　虎魚の黒皮の天ぷら　。
生の黒皮と青唐を使います。
塩を振り、手提げのミニ盆でうやうやしく供すると　・・・・・
客　「　なにい～　皮だけだとお～　💢　」
怪訝顔で食べて、　「　なんだ、このふるふる感は？　官能的でさえある！　」
　　　　　　　　　
その後、オコゼのワタ湯引き・一文字を酢味噌で。
更に、オコゼあらの味噌汁。
さて、こんな虎魚尽くしの趣向を凝らしたコースを出す時に、
注意すべき事があります。
オコゼのボリュームがないから、満腹感にならない点です。
それで、焼き物や炊き合わせ等でバランスをとることが肝要でしょう。
案外うっかりして、何の為の趣向だったのか？
ひんしゅくを買うことにもなり兼ねません。　ご用心を！

　　　
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