次郎長物語

いつものＵ先輩と、熊本市の酒場通りにある和食居酒屋を訪れた時のことです。
メニューを拡げると、「　わっ～、こんなレア物も扱っているンだ！　」　と感心しました。
嬉しくて、直ぐに注文したのは、活バリ（ヤノウオ）の刺し身です。
その昔、栄通りの店でヒゲがひとりで演っていた頃の、人気商品でした。
やや時間があって、運ばれたバリの身は、紛れもなく活け物の雰囲気です。
ヒゲ夫婦には、久しぶりの刺身です。
しかし、パクリといった身は、美味しくないのです。
確かに、活けのプリプリの歯ごたえなんですが、イマイチ美味しくない！？
原因は、直ぐに分かりました。

１９７０年台の終わり頃、ヒゲ夫婦の店はパッとしていませんでした。
営業を終えた夏場の深夜、ちょっと飲もうと、熊本市中央街のある店を訪ねました。
当時としては、ちょっと小じゃれた店で、田園と違い人気もありました。
ヒゲ達は、生け簀のオコゼを頼んで、ビールを飲み始めます。
しかし、店の営業不振の事を思い出すと、二人は盛り上がりません。
オコゼは卸され、血が水道の流水で洗い流されます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
やがて、オコゼが出来上がります。
見ると、肝は生のまま提供されてます。
恐る恐る食べてみると、「　あーいける！　」　美味しいのです。
当時の京都では、全く考えられない手法です。
オコゼの腹わたなんて、当然茹でるモノとの思い込みがあったからです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
次に、上身を頂きます。
「　あれっ？　」　不味くはないけど、美味しくもないのです！？
当時の熊本では、活けのオコゼの刺身は、最高ランクの魚です。
ヒゲ夫婦は、考え込みました。　「　何でだろう？　」
試しに、刺身をもう一枚頂きます。
美味しくないのは変わりません。
しかし、その原因は解りました。　「　なるほど、そうか！　」
刺身が生ヌルいのです。
冷たいビールを飲んでいるヒゲ達には、その温度差が不味さを引き起こしていたのです。
ショボくれていたヒゲは、たちまち高揚していきました。
「　コレは、いただきだぁ～！　」

このオコゼ事件で、田園の店は、息を吹き返した（！）のです。
逆転のスタートです。
活き肝を、生で供する事が出来るのがひとつ。
卸した上身を、氷水で締めながら、同時に温度を下げる。
このふたつのテクニックは、その後の田園の店を救ったのです。
この技術は、中央街のその店の名前を冠して、　『　次郎長物語　』　として
引き継がれていったので御座います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　
　　　　　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　
　　　　　　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。