石川県健康福祉部食品安全対策室発行 フードコミュニティーいしかわ第29号（2020年2月）より
HACCP（ハサップ）って？
平成30年6月の食品衛生法改正により、
全ての食品等事業者（飲食店、製造業、販売店等）にHACCPに沿った衛生管理が求められることになり、
令和2年6月1日から適用されています。
食品の原材料の入手から製品の出荷までのすべての工程において、
予測される危害の発生を未然に防止するための衛生管理手法です。
食品事業者は、冷蔵庫の温度管理やトイレの清掃などの一般的な衛生管理に加えて、
食材の十分な加熱等の重要管理点を考慮した衛生管理計画を定め、実施し記録・保存する。
衛生管理計画の策定→計画に基づく実施→記録・保存・見直し
HACCPは家庭における食中毒予防にも大変効果的！
家庭の調理工程例
①食品の入手→②家庭での保存→③下準備→④調理→⑤食事→⑥残った食品
衛生管理の重要管理点は、特に注意を払うべきポイントです！
①食品の入手
・消費期限等のチェック
・肉・魚はそれぞれ分けて包む、できれば保冷剤（氷）などと一緒
・寄り道しないでまっすぐ帰る
※食用と確実に判断できない食材は「採らない」「食べない」「人にあげない」
フグの素人調理や毒キノコなどによる食中毒に注意！
②家庭での保存
・帰ったらすぐに冷蔵庫へ！
・入れるのは7割程度に
・肉・魚は汁がもれないように包んで保存
・冷蔵庫は10℃以下に維持、冷凍庫は－15℃以下に維持
※速やかに冷蔵
③下準備
・包丁やまな板は肉・魚を切ったら洗ってねっとうをかける
・肉や魚などの汁が調理済みの食品にかからないように離す
・野菜も良く洗う
・包丁うなどの器具・ふきんは洗って消毒
・こまめに手を洗う
・ゴミはこまめに捨てる
・冷凍品の解凍は冷蔵庫で
・タオルやふきんは清潔なものに交換
※下痢・おう吐など家族に体調のすぐれない方がいるときは
ノロウィルス等の可能性もあることから、食品への汚染に注意する！
※サラダや調理済み食品を生肉や生魚などの汁で汚染しない！
④調理
・加熱は十分に（目安は中心部分の温度が75℃で1分以上）
・作業前に手を洗う
・台所は清潔に
・調理をやめたら食品を冷蔵庫へ
・電子レンジを使うときは均一に加熱されるようにする
※しっかり加熱！
⑤食事
・食事の前に手を洗う
・長時間室温に放置しない
・盛り付けは清潔な器具、食器を使う
・調理が終わればできるだけ早く食べる
※（作ったら）早く食べる！（早食いではありませんよ！）
⑥残った食品
・手洗い後、清潔な器具、容器で保存
・早く冷えるように小分けして冷蔵庫に保存
・時間がたちすぎたりちょっとでも怪しいと思ったら、思い切って捨てる
・温めなおしは十分に加熱する（目安は75℃以上）
※しっかり加熱
食中毒予防早見表です！参考にしてください！
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「GAP」に続き「HACCP」？！
生産工程管理と衛生管理
どちらも安全安心な食べ物を得るために必要なものです。
HACCP（ハサップ）は以前にも紹介しましたが、
食中毒については家庭でも発生しますので、
家庭における衛生管理について紹介してみました。
食中毒予防のためには
「つけない」「増やさない」「やっつける」が基本です！
食中毒菌に汚染された食材や人で他の食品を汚染しない！（生肉・生魚・生野菜の取り扱いに注意しましょう）
しっかり冷蔵！ 10℃～60℃の温度帯に食品を長く置かないで！
しっかり加熱！ 多くの食中毒菌は75℃・1分以上で死滅
家庭菜園に「GAP」を
家庭での食中毒予防には「HACCP」を！
これまで当たりまえだと思って漠然とやっていた作業を見直してみませんか👍
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HACCP（ハサップ）って？
平成30年6月の食品衛生法改正により、
全ての食品等事業者（飲食店、製造業、販売店等）にHACCPに沿った衛生管理が求められることになり、
令和2年6月1日から適用されています。
食品の原材料の入手から製品の出荷までのすべての工程において、
予測される危害の発生を未然に防止するための衛生管理手法です。
食品事業者は、冷蔵庫の温度管理やトイレの清掃などの一般的な衛生管理に加えて、
食材の十分な加熱等の重要管理点を考慮した衛生管理計画を定め、実施し記録・保存する。
衛生管理計画の策定→計画に基づく実施→記録・保存・見直し
HACCPは家庭における食中毒予防にも大変効果的！
家庭の調理工程例
①食品の入手→②家庭での保存→③下準備→④調理→⑤食事→⑥残った食品
衛生管理の重要管理点は、特に注意を払うべきポイントです！
①食品の入手
・消費期限等のチェック
・肉・魚はそれぞれ分けて包む、できれば保冷剤（氷）などと一緒
・寄り道しないでまっすぐ帰る
※食用と確実に判断できない食材は「採らない」「食べない」「人にあげない」
フグの素人調理や毒キノコなどによる食中毒に注意！
②家庭での保存
・帰ったらすぐに冷蔵庫へ！
・入れるのは7割程度に
・肉・魚は汁がもれないように包んで保存
・冷蔵庫は10℃以下に維持、冷凍庫は－15℃以下に維持
※速やかに冷蔵
③下準備
・包丁やまな板は肉・魚を切ったら洗ってねっとうをかける
・肉や魚などの汁が調理済みの食品にかからないように離す
・野菜も良く洗う
・包丁うなどの器具・ふきんは洗って消毒
・こまめに手を洗う
・ゴミはこまめに捨てる
・冷凍品の解凍は冷蔵庫で
・タオルやふきんは清潔なものに交換
※下痢・おう吐など家族に体調のすぐれない方がいるときは
ノロウィルス等の可能性もあることから、食品への汚染に注意する！
※サラダや調理済み食品を生肉や生魚などの汁で汚染しない！
④調理
・加熱は十分に（目安は中心部分の温度が75℃で1分以上）
・作業前に手を洗う
・台所は清潔に
・調理をやめたら食品を冷蔵庫へ
・電子レンジを使うときは均一に加熱されるようにする
※しっかり加熱！
⑤食事
・食事の前に手を洗う
・長時間室温に放置しない
・盛り付けは清潔な器具、食器を使う
・調理が終わればできるだけ早く食べる
※（作ったら）早く食べる！（早食いではありませんよ！）
⑥残った食品
・手洗い後、清潔な器具、容器で保存
・早く冷えるように小分けして冷蔵庫に保存
・時間がたちすぎたりちょっとでも怪しいと思ったら、思い切って捨てる
・温めなおしは十分に加熱する（目安は75℃以上）
※しっかり加熱
食中毒予防早見表です！参考にしてください！
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「GAP」に続き「HACCP」？！
生産工程管理と衛生管理
どちらも安全安心な食べ物を得るために必要なものです。
HACCP（ハサップ）は以前にも紹介しましたが、
食中毒については家庭でも発生しますので、
家庭における衛生管理について紹介してみました。
食中毒予防のためには
「つけない」「増やさない」「やっつける」が基本です！
食中毒菌に汚染された食材や人で他の食品を汚染しない！（生肉・生魚・生野菜の取り扱いに注意しましょう）
しっかり冷蔵！ 10℃～60℃の温度帯に食品を長く置かないで！
しっかり加熱！ 多くの食中毒菌は75℃・1分以上で死滅
家庭菜園に「GAP」を
家庭での食中毒予防には「HACCP」を！
これまで当たりまえだと思って漠然とやっていた作業を見直してみませんか👍
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