そんなに食うなら走らんと

食道楽(ラーメン中心)とカロリー消費(ランニング中心)の葛藤の日々

蒙古タンメンオレ本@自宅 「自作中本インスパイア各種」

2012-08-13 08:40:44 | 自作ラーメン
今日のオレは悩み多きオレです!!

オレ二郎
オレ勝軒
オレオレ亭
天下オレ品
オレとき
オレてん
オレ州飯店
オレ喜 と

アレコレやってはきたけれど
ここ2週間の悩みっぷりったら
かつてなかったね 実際


中本インスパイアの
オレ本はやらないんですか?

2万人に尋ねられてきたけど


まあ
やろうやろうって
当然思うわけですが

実は昔から
何度もやってるんですよ


そして毎度のこと
確かにそれっぽくはなるんだけど
アチコチ違うところがありスギる と
次への意志を削がれる形で終わっている
ってのが実際のところ


風のウワサによると

中本の寸胴には
豚足が2、3個と
クズ野菜しか入ってないレヴェル

味噌の扱い方にすべてが掛かってて
原価率は実に2割
バイク丸儲けですわ
ヒヒヒヒヒ

なんて


シンプルだからこそ
基本の部分でのブレが
後に振れ幅を制御できないほどに増大
結果似ても似つかないものに なわけで

その
極めてシンプルな
まずは屋台骨なヒミツを求めては
母を訪ねて三千里


まあユックリ考えて行こう って
計らずも丼も用意されてしまったことだし

テコ入れされたオレは
ガンバるしかアリマセン!!


さて
まずは
「味噌」

コレは中本サイドより
公言されていたりします

2種類の味噌と14種類のスパイスである と

ああ
ちょっと考えると
小宇宙の様な順列組合せになるけれど


2種類の味噌って
白系と発酵赤系って
それしかないでしょ




要はこういうことでしょ

アレだけの規模のお店
ブレが生じるのがイチバンの問題だろうから
凝らずに済んで削れる部分
よりシンプルにネラうべきでしょう


っつか
問題はスパイスの方だけど

いわゆる「唐辛子」以外?に
14種類も入っているって
なにより大切なことなのに
なぜか流されやすい部分

かつての巷にあふれるレシピには
そこを気にしたものがほとんどなく

だからこそ
どのレシピも
再現不足に感じてしまうわけで

中本における
あのグッと掴む求心性
味噌にブレンドされたスパイスが
その真髄であることは疑いもなく


結論




こういうことになりました

ブレンドなんか (゜д゜lll) してられねぇ!!

ということになりました

はなからバランスよくブレンドされているものを
数の帳尻が合うように適当に混ぜる
で間違いないでしょ


思い返せば
板橋の創業当時の中本のオヤジさんが
スパイスを調合している画なんてのは
想像も付かないわけで

むしろ浮かぶ画とすれば
S&Bの業務用缶から
パッパー みたいな

アンガイ
オレの読み
間違ってなかったりするでしょ


ちなみに
ガラムマサラの方は
あんまり目立つようにやると
いわゆる「カレー味」になってしまうので要注意

ぶっちゃけ
低予算でブレンドできる一般的なスパイスなんて
数えるぐらいしかないわけなんだから

そこをいかに
「カレーっぽくしないでまとめるか」
それがイチバン大事


ちなみにコレ
あの「純連」の味噌ラーメンを再現するには?なんて
プロのラーメン屋たちが議論を交わしている
10年ぐらい前のスレッドを発見して
そこからヒントを得ていまして


味噌には隠れて存在する微カレー風味
クミン・コリアンダー・ターメリック
あたりを中心としたスパイスが

「売れるお店の大きなヒント」ってことに
なっちゃうみたいですが
ククククク


ということで




最終案デス

味噌、スパイス群、別口一味唐辛子、すりごま
酒、しょうゆ、みりん
玉ねぎ、ショウガ、ニンニクのすりおろし

この辺の配合は
自分で作るプロのラーメンの
一福@初台の公開レシピから
アレンジしてみました


そしてココで
もう一つの難問

混ぜて熟成したものを直前に炒るか
混ぜて炒ったものを熟成させておくのか

ってか
そもそも
味噌は炒るのか


思い返すに
初めて自作中本をやってみようと思ったのは
カレーの小野員裕さんが
どちらかで紹介されていた
「冷し味噌ラーメン」のレシピ

味噌と唐辛子をラードで炒めるって
アレが実に目鱗体験でした

味噌って炒めると
味噌汁からラーメンスープに
格上げされるよね




ということで
30分ほどかけて
じっくりと炒めて




コイツをスープに
ポチャーンと

そういうことに
なりました




そうそう
1週間ぐらいの熟成も忘れずにね


そしてお次は
「スープ」

いわゆる巷にあふれるレシピ
自分も昔はそうしていたけど
お手軽モードとして
「味覇」を使うというヤツ


アレ ダメね

美味しくなりスギちゃうもの


考え方としては
お湯に味噌溶かしただけでも意外と食える
味噌ってそれぐらい強烈な調味料なんだよ って
あのコンセプトを失わないように




豚骨と豚足
そしてその臭みを消す意味
甘みを出す意味での野菜群

むかーしの中本公言レシピに
鶏ガラも使っている
なんてのもチラっと読んだことがあるけど

もし使っていても
あくまで気付かない程度


とにかく




ダシがあまり出てちゃイケナイのが中本である

もうちょっと煮込むと
美味いんだろうなー っていう
4時間ちょっと前に火を止める勇気

中本を再現するって
そういうことだから!!




っつか
キャベツ1個30円って
嬬恋村のトラクターは遊んでるんですか?
ちゃんと潰さないとダメでしょう




気前よく
まるごと1個を
ニンジン・タマネギ・ニンニク・ショウガとともに
いつものサンエースにて




鬼のようなアクと
戦うこと20分ほど




もちろん後ほど
ポトフで楽しむ予定




麺は前日仕込み

サッポロ製麺の持ち帰り麺で
比較検討できないこのご時世

一応「北海道」つながりということで
ゼイタクにハルユタカ一本

全卵入り
加水率40
ボーメ4ぐらいの
モチモチ設定




もう
体の一部とも言えます

もうキミなしで
生きて行こうとは思わない




オビワン・メンオビで一昼夜

冷蔵庫の真空チルドルームは
オビワン・メンオビのためにあると
オレのためのルームだと知りました




当日延べ切りを
当日頂く設定で
コシを増す麺熟成は
あまりネラわないのが中本っぽく




一時期の角っとした
あの麺をイメージして


そうそう
最近気づいたんだけど
丸麺ってどうやって打つの?

伸ばしていくしかないの?
製麺機ではできないの?




さて
3時間半

美味しさの乗る
4時間一歩手前ルールが
中本ルールなのデシタ




でも
ポトフ的には
かなりイケていたりする時間帯




豚足もレスキューして
味噌ダレで煮込んだりして

ちょ
コレ
売れるほどに

美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ!!

と・い・う・こ・と・は




お疲れちゃーん!!

オレ
よくやった

ココまでくれば
もう完成したも同然

あとは
中本のどれをやろうか

脳内に巡らせて
ニヤケるご褒美のひととき


ときに
中本唐辛子といわれる
ナイト食品の一味が
店舗閉店とともに手に入らなくなった今




とりあえずはこの辺の
韓国産を2種類ほどで
アレコレ試行錯誤


ちなみに
市販されているラー油は
ごま油系のものがほとんどで

アレは完全にスープを支配するし
いままでの微細な努力を
完全に無にするパワーも秘めているわけで

ラーメンにごま油撲滅運動
を展開しているオレですので




サラダ油系で
純唐辛子的ラー油も
ちょびっと仕込んでおきました




さて
とりあえず




まずはアレ
行こうかな




絹でやってるの
どこぞで見たけど

それは中本愛が
なさスギるというもの




油でニンニクスライスを炒めて
スープを投入
木綿豆腐を適当にブチ込んで
味噌、一味、化学ちょい




ラー油も
コク出しにちょいと




やっほー!!
原価100円で
定食15人前という




そうそう
味覇では為しえない
この弱くも心強い

麻婆とは名ばかりの
味噌アンカケ豆腐




でも
なんだかミョーに
ウレシイひととき




さて
実働は5時間ほどだけど
構想はのべ
一体どのくらいになるのか




満を持して
イカせていただきます




ヒャ (゜д゜lll) ッホー!!

中本といったら
結局のイキつく先の先




とりあえず
アレしかないよねー




ナニコレ
スープと味噌さえあれば
いつでも中本状態になれるじゃんか




よしゃ!!
画はキテる!!




よしゃ!!
麺もキテる!!

蒙古タンメンオレ本
「半冷し味噌ラーメン+ネギ」




完 (゜д゜lll) 成!!




ゴフッ!!



美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ!!

家で
このムセを
味わうことになるなんて!!


まず
化学のないバージョンを作っておいて
それなりに満足した後
ちょちょちょー って振ると




ギョ (゜д゜lll) ンッ!!

って音立てて
もっと中本になるから
おもしろいよね

外食の味って
家庭で出さないのは
意味あることだよね (出してるけど)


さてさてさてさて

ついにこのときが




キマ (゜∀゜) シタヨ!!

この丼が手に入るまでは
オレ本はやらない!!
なんて思っていたけど

思いっきり(おそらく1年ぐらい)
前倒しに飛び込んできた
幸せとそれに伴う責務




いよいよ
それを果たせるときが
キマシタヨ!!


ちなみに
冷し味噌や北極の方は
豚こま肉で

蒙古タンメンの方は
バラ肉ってので
解釈合ってる?




油でニンニクスライスと
豚バラを炒めた後にスープを投入

キャベツ・もやし・ニンジン・キクラゲは
炒めず煮込む方向で

それでも
どこぞのお店のように
クタクタになりスギることは
まず自作においてはありえないわけで

酒と泪と男と女
のように




味噌と一味と化学とラー油




完 (゜д゜lll) 成!!

「味噌タンメン」!!


のわけ
ないない




完 (゜д゜lll) 成!!

「蒙古タンメン」!!


でも止まらず




ちょっと
待っててねー

北極肉乗せて

ネギを散らしてと




完 (゜д゜lll) 成!!

「五目蒙古タンメン」!!




そうそう




この画が欲しかった!!




やっぱ
丼ひとつで
映えるよ
映える




美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ!!

まあ
当然っちゃー当然だけど
過去最高の自作オレ本




やっぱり
スパイスが何よりもタイセツ

マジで
ホントんとこ

スパイスって
こんな感じで
ミックスものを使ってるんじゃ
ないのかなー なんて

関係者の方
見ていたら教えて下さいよー




もうコレ
味噌とスープさえストックしておけば
いつでもオレ本できちゃうんだね

友達とか遊びに来て
いきなりコレ出したら
ひっくり返るだろうね
ククククク


ああ
北極
五目味噌
やりたいことは
山とあれど


何よりも
その「盛り」が重要な
オレ本だから

オレのキャパのが
心もとなくてスミマセン


まあ
とにもかくにも
貴重な丼を提供して下さったSさん
本当にありがとうございました!!


明日は朝一飛び起きて
8時開店の新宿別館で

イチバン見たい画のアレ
やっちゃおうかな
ククククク


(翌日)
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14 Comments

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すごい!! (りか)
2012-08-13 13:35:07
らーめんに掛ける情熱すごいです!!!

中本大好きなんで
お嫁に行きたいです
中本の材料 (通りすがりです)
2012-08-13 16:04:47
初めまして。
とっても美味しそうに、完成なさいましたね。お店での味が脳内で再現され、今日会社帰りに中本に行く事、決定です^^。

材料ですが、http://nakamoto.in/hakubutukan/h19.htm?mode=reflesh
に、限りなく中本に近い味の再現方法が載っています。(味も、作り方もww)

中本はスープを取らないのは、本当です。
ですので、贅沢にスープを取ったnonchさんの方が美味しいのは必至ですね。
Unknown ()
2012-08-13 16:30:42
んまそぅ!

五目蒙古タンメンがスペシャル過ぎますね!
食べたいっ
Unknown (横から失礼します)
2012-08-13 20:20:55
中本の材料 (通りすがりです)さんへ
お勧めされてるリンク先のこのverはnonchさん以前再現されてるかと
Unknown (ひずめ)
2012-08-14 01:38:34
本店の厨房に入らさせてもらった時に寸胴をチラ見したけれど、こんなに贅沢じゃなかった気がするな。

ていうかあーもう!
もし撮らさせてもらっても、このブログより面白くするのは難しいなーって思ったり。
でもこれ、動画で見たらもっとたまらんのだろうな。
いつものことながら (jackie-jds)
2012-08-14 04:56:58
期待を裏切りませんね~ッ (@@)
ホントに楽しそうで、大好きなのが伝わります!
計り知れない苦労もあるとは思いますが、見て
いるこちらは幸せになっちゃいますよッ (ペコリ)
ブラヴォー (よはん)
2012-08-15 10:50:05
圧巻!
Unknown (ボンバーマン)
2012-12-17 02:40:33
すごいですね。ビジュアルは完璧。こんど僕も作ってみます。
Unknown (ea26)
2013-02-02 20:23:03
亀戸店で見ましたが、キリンのシャンタンスープ缶を使用してましたね。
Unknown (ank)
2013-03-02 01:56:23
ブラボー・・・おおブラボー
ガラムマサラと香りスパイスの配合率がおおよそでもお伺いしたいです

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