そんなに食うなら走らんと

食道楽(ラーメン中心)とカロリー消費(ランニング中心)の葛藤の日々

「オレの沖縄そば 浜屋リスペクパイア」@自宅

2015-02-28 13:15:38 | 飲み 自宅 他
ときに

沖縄そばってどうやって作るんだろう

そりゃ
よっぽどの亜流でもなければ
豚とカツオと昆布の清湯だろう

そんなことは
百も承知どころか
百二十ぐらいは承知している

要は
三枚肉や
ソーキや
てびちのあたり

一体どうしてますのん と
出汁に組み込みますのん と
どうやって回収しますのん と
味付けの方はどうしますのん と

パーツパーツを作るのは
簡単かもしれんが

無駄なく効率的に
インテグレーションさせるのって
一体どうやりますのん!!




とりあえず
三枚肉は避けて通りたいお年ごろ

ソーキとテビチを
言い訳がキクぐらいに

「ファット」のことを
「コラーゲン」と呼べるほどに
煮こぼすことを前提に




っつか
ソーキってば
冷凍ものでも
結構なお値段だこと




豚足の太いところとか
ハナマサではムリっぽいよね


さて
コイツらを煮こぼして
ファットを取り除いた出汁を
当然そのままスープにするべく




まずはソーキを
ネギ・ニンニク・ショウガとともに
圧力鍋で小一時間ほどイテこまし

出来たスープから
ソーキのみを回収して
別鍋で塩ベースの味付け




交代で
サンエースに包んだテビチをINして
しかるべき柔らかさになった後に回収して
醤油ダレに漬け込み味付け
ってな

ホントのとこ
食堂のおばぁが
こんな手順でやってるとは
まず思えないわけだけど

おそらく多分
豚の旨味的には
コレだけで十分なはずと

食用でない豚骨は
あえて入れずに




ハイ
他への流用を考えて
水出しのカツオと昆布は
別鍋からのダブルスープ
ということで

この間も
某元ラヲタのラーメン屋店主と
話していたんだけど

ダブルに分ける方が量取れるけど
結局のところ
シングルスープの方が美味いよね という話

煮込む間に
融け合い
混ざり合い
トロケ合い
交ぐわり合うからこそ
一体感が出るのでは という話

一方
長時間イクとなると
アレコレ飛んじゃわないかね
なんて問題も抱えていたりして

この辺の美味さのカラクリ
どなたか科学的に証明プリーズ
って感じですけど


ハイ
自作沖縄そばにおける
もう一つのキモ的イベント

製麺でしたね




コレをやらないと沖縄そばの自作とは言えない
言い切ってしまっても良いぐらいの
タイヘン大切なイベント

では
とりあえず
木を焼いて
木灰を作るところから!!


ウソでーす

かん水でーす




ハイ
卵配合の麺は久しぶり

だって
熟成すると
黒くなっちゃうもんね

いやしかし
真空チルドで保存すれば
黒くならないことを知った昨今

あのパツンパツンとした食感
なかなか良いので
コレからは多用しようかと思うけれど




こんなアンバイで
どうスカね




ファーストフードゆえの
先に茹でてしまうという作法




あえて時間は計らず
麺がフワッと浮いてきたところで
サルベージ




一気に冷まします




ああ
吉祥寺の例のお店も
気概を失ってしまって
オレらも一気に冷めましたけど


ハイ
それはおいといて




すぐに油をまぶして
水分の気化を防ぎつつ
くっつくのを防ぎ
伸びるのを防ぎます

まあ
伸びるけどね

それが沖縄そばっぽさ
なんだけどね

ということで
大して手間もかからず
間にジョグを挟みつつの
4-5時間ほどの出来事




ステキなオツマミが
仕上がるということは




お疲れちゃーん!!

まだ日が高いうちからの
ステキな家飲みが始まるということ




ちょいと炙ってみるなんて
ステキなアイデアが生まれるというもの




ダイジョブ!!
ダイジョブ!!

脂は全部ヌケ切ったあとの
コラーゲンの塊だから!!

とか

「食えばむしろ痩せる」ぐらいの
壊れたイントネーションとともに

いや
しかし
このネットリが
太らないはずがないわけで

少しでもこう
サパーリとヤリたいわけで

そうだ
母さん
コーレーグスがあっただろう
アレを持ってきてくれないか




ハイ
どーぞー

って




賞味期限が切れてるじゃないか

まあ
もとは泡盛だし

ダイジョブ
ダイジョブ
アハハハー

って
2012年じゃなくて

平成12年もの
みたいだけど

ダイジョブ
ダイジョブ
アハハハー


そんなこんなで
自作ラー恒例の
実際には無いヤーツ




「焼きテビチまぜそば」

そうです
沖縄そばのまぜそばって
かつて見だことないけれど




そりゃ美味いよね

ダシよりカエシ
ガツーンと響いて
そりゃ美味いよね




このヤリ方は
大正解ではないかしらんと

あえて油を入れずに
豚足のトロミでイカせるのって
大正解ではないかしらんと


そして
本日のデスティネーション




オレの沖縄そば
浜屋リスペクパイアのソーキそば




圧力鍋調理の為す術か
実に肉肉しく
艶めかしい赤に仕上がって

むしろ本家より
ウマソゲだったりして




錦糸卵
っつか

薄焼き卵を作るのって
いったい何年ぶりだろうか

もし次に作ることがあるとしたら
「広島小鳥系」
そのときとキメているわけだけど




むう
お上品デス
オレってば

何が正解か
キメ難いこの世界だけど

豚とカツオと昆布の比率で
グラデーションは無限とも言えて

清湯を雑に作る技術

アクもときには悪とはならず

ハイ
名言吐いたと思いますけど


さて
肝心の
湯通ししただけの例の麺は




コレコレ!!コレだよなー!!
ってな

「完全に沖縄すば」
になってます

最近沖縄でも流行っていると思われる
生麺タイプのすばでも
乾麺タイプのすばでもなくて

そのまさに中間の
丸安あたりのファーストフード

あのチープで
ぶつんと切れつつも
うどんとはまた違った
ソリッドな表面テクスチャー




立ち食いでススっと沖縄そば
こんな路麺が東京にもあれば
面白いことになるはずなんだけど


ということで
今回は単独プレーだったので
軽めにやってみたけれど

皮付きの三枚肉や
太いところの豚足とか
まさかの新鮮な山羊とか

イイもの手に入った折には
アゲインしてみようと思います


マルちゃん沖縄そば かつおとソーキ味 5食パック
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大分佐伯ラーメン@池袋 「ラーメン」

2015-02-27 09:28:38 | ラーメン 豊島区


5連続!!

記録更新!!

人生初どころか

もしかしたらラヲタ初!!

かもしれないけど




代替のお店がゴマンとある
東京ラーメンオアシスのことですから




確かに「ガラパゴス」

遠い昔に
おそらくたぶん
久留米の方から飛び火して

交通の便が乏しい
大分の佐伯にて
独自にエスカレートしたとされる
鬼豚骨文化




身重の妻を伴って
養生に養生を重ねて
一日ラーメン
なべて6-7杯の九州旅行

ウチのガキンチョは
けっこう九州ラーメンで出来ている


というのが
まんざらウソでもないという
夢の大分
香蘭行脚

身重だったとはいえ
身軽だったあの日が
色鮮やかに甦りますが




とりあえず
その香蘭にて

とっても
とっっっても
とーーーーっても大切な
コショウを振り忘れられた
オレとしては

限りなく
稀有極まりない立場として




ジャッジメントは
あくまでサブジェクティブに
それでいてオブジェクティブに

キレっキレに
切りまくり!!

って




イイっスネ

水面低めの重い豚骨に
あえてのユマークで
あえてのノーレンゲ




現地では掲げてもいない
むしろソレが当たり前の
濃さの強要
ウリにするあたり
手腕はサスガともいえて

中細のストレートが泳ぎ場を失い
ビットまぜそばの体で
ネットリと絡みつつ

ニンニクギリッと
もやしにコショー




ケチの付けどころが
無いじゃないっスカ


そうです
地元の雄が手を出してこないのをイイことに
インスカパイアもたいがいにせんか!!という
富山ブラックのアレよろしく

やっぱり東京では
食文化破壊してでもゼニ一色 ってか

もろもろヒドくされちゃうのを
目をつむりつつ臨むのがスタンダード
かと思いきや




美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ!

不足どころか
余りがあるほどで

あのレトロな街の空気の中で食べる
アレと比べるのが
そもそものアレなのか

どこぞのイベントで食べたときよりも
輪をかけて
THE・佐伯
していたような


いずれにせよ

あのときの
あのいろいろを思い出させてくれたのは
間違いのないところだったりして

ぶっちゃけ
期間限定でやるお店にしては
ネタが大トロスギていたりして


むう
イイネ
やっぱり

オレも佐伯を
ヤってみたくなったりして

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菊凰@新橋 「ラーメン 小チャーハン」

2015-02-26 09:51:11 | ラーメン 港区
ということで
菊凰全国ツアーの最終日
三日目は




新橋店に来てみました (ちな 大門宝町




ハイ
菊凰におけるお約束
日に焼けたサンプルケース

大門宝町のサンプルケースが
西日にヤラれているのに対して
新橋は朝日にヤラれているもよう

やはり
そこそこの枯れっぷりに
気のイイBBAがヨサゲな感じ




おう!!
安い!!

菊凰グループ(仮)
随一の安さということで

大門にはないけれど
宝町には存在した小カレーの存在

そして
サービスの定食が
ニラレバ1本にシバられているのが
大門とのシンクロニシティという

なかなかフクザツに
ひも解き甲斐のあるリレイション




被孔を突いてきそうな
カレーそばの存在

しかるに
それを受けるべくの
ライスが200万円也と知り
意識が遠くなりますが




ハイ
ほどなく登場
お約束セット




半チャーハンの風情といい




トッピングのアンバイといい
風情としては大門寄り




やはりの
鶏ガラ化調系
ケミのキキ具合は
大門よりは幾分優しく

比べる宝町は
微弱なウェーブに
加水率もやや高めだったのに対して




やっぱりコレ
ストレートのパツンパツンは
大門のと同等と思われ




チャーのアンバイは
スタンダードに
欲をなだめるタイプだったりして




まあ
総評してみると

味: 宝町 >> 新橋 = 大門

CP: 新橋 > 大門 >> 宝町

イキフン: 宝町 = 新橋 >> 大門

再訪: 宝町 = 新橋

ということで

わたしの推測が確かならば
大門&新橋と宝町の間には
明確な線引きが出来るはず

さあ
どう出る!!

さあオレ
どう出ちゃう!!


あのー
スミマセン
コチラのお店
浜松町や銀座のお店と
関係あるのでしょうか

ええ
浜松町と一緒 というか

えっと
銀座は関係あるんですか


いいえ、、 (ビミョーな空気)


ええと、、 (言いたくないのよー!!)


田舎が一緒なだけです


なに (゜д゜lll) それー!!

菊凰って地名なのー
どこそれ日本なのー

クンクンクーン!!
きな臭い感じを
確実に嗅ぎ取りながら

ますます謎は
深まるばかりですけれど

掘り下げる必要
ますます皆無だったりもして



もしあれば(多分無いけど)
全国の菊凰情報

皆様のお便り
お待ちしております




菊凰中華料理 / 汐留駅新橋駅御成門駅

昼総合点-



Comments (2)

菊凰@宝町 「ラーメンと半チャーハン」

2015-02-25 10:34:50 | ラーメン 中央区
ということで
全国菊凰ツアー 
大門店に継いでの二軒目は




ザギンの端っこ
コチラの菊凰にしてみました

なかなかの一等地に
なかなかの枯れっぷり




やはり
日に焼けたサンプルケースが
菊凰を名乗る証というか




っつか (゜д゜lll) 高けぇ!!

グッ!!と音を立てて
サスガはザギンの
ハイパーインフレーション

半カレーとか!!
そういうのもあるのか!!

中華のカレーを愛して止まない身としては
奥歯をかち割りすぎて
勢い余って
前歯も中折れ

グッとガマンの
比較検証ウィークということで




お約束セットにしてみました




っつか
ビジュアルより先に
飛び込んで来る芳香に
ヤラれそうになります




圧倒的じゃないか!!(菊凰的には)

桜舞い散る前の季節に
ヒュルリラ ビリビリ
化調舞い散っていた大門に比べて




鶏ガラ倍量では!!
圧倒的に柔くまろやかな鶏清湯




パーツパーツに
飛び抜けたものはないけれど

価格差以上の
中身の重さを感じる次第

とか
ホメスギたのは




アナタのせいよ




二つじゃなくて
三つってのがスバラシイ

具だくさんで
オイルだくさん

寄せようと思うと
シッカリと寄って
解れさせようと思うと
バラバラと解れる

単品が820万円という
ヌケた価格のその意味も
理解できそうな




随所に愛が
スバラシイ




美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ!!

値段を除けば
かなり理想的な
街の中華のイニシエーション

うん
誓いますけど
カレーのセットも食べに来ますし
タンメンなんかも食べに来ます




BBAの皆さん
とても優しいし

どこかの菊凰と違って
タンメン+半チャーハンとか

もしかしたら
わたしの夢も叶えてくれそうで


さて
全国菊凰ツアー

最終日の明日が
ますます楽しみになってきました





菊凰中華料理 / 宝町駅銀座一丁目駅京橋駅

昼総合点-



Comment

菊凰@大門 「ラーメン半チャーハン」

2015-02-24 09:47:25 | ラーメン 港区
エリア・駅「大門」
キーワード「中華」

エリア・駅「銀座」
キーワード「中華」

エリア・駅「芝公園」
キーワード「中華」

もはや
「ラーメン」ではなくて
「中華」じゃなければ
撒き餌もキカない昨今のこと

釣りキチ三平の気分で
今日も珍魚をネラってみよう
某ログにおける
ランキング検索に勤しんでいる折

とりあえず
アッパーから探求するのは
愚の骨頂とも言えるこの分野

ポイント3を
切るか切らないところの
ビッミョー!!なあたり

そんな岩陰に
大トロな珍魚が潜んでいるのを知る
昨今のことですから

って

「菊凰」 3.06
汐留、新橋、御成門

「菊凰」 3.00
宝町、銀座一丁目、京橋

「菊凰」 2.99
大門、浜松町、御成門

なにそれ

違う (゜д゜lll) 店なの!!

それもこんな至近距離で!!

今まで感知出来なかったって
オレってば

不感症にも (゜д゜lll) バドガール!!

久しぶりの
この手のルーツ探索ツアー
歴史のおもちゃ箱を
ひっくり返してみるヤーツ

菜苑ラインを突っ込んだとき
平和軒ラインを突っ込んだとき以来の
久しぶりの興奮が帰って来ました
(同様にチンピクしてくれる 誰かを想像しながら)




とりあえずの大門からスタート




日に焼けたサンプルケース ってのが
この系列?の
ポイントだったりしてね

って
ホントにそれが
超激ポイントだったりすると
後々知ることになるわけで




いやいや
選ばないし




今週は
「半チャン週間」
キメて臨んで来ておりますゆえ

って

一応ですけどね

野菜不足な
この世代を生きてますし

「このセットはタンメンにできませんかね?」

「サービスじゃなくなるので半炒飯が400円になりますが」

とか
切り捨てるように

言い方とか
あるだろうにねぇ

良く聞かれるから
返し方も決まってるんだろうけどねぇ

なんで良く聞かれるか
考える気はないのかねぇ と

ホントに
聞いて損したとしか思えないような
ザンネンの塊の様なカンバセーションを超えての




お約束のサービスメニュー




ココで
もしタンメンと半チャーハンが
もし「気持ち良く」出て来たならば

歴史もズイブンと
変わってきたのにと

客単価も無事に
150円上がったのにと




まあでも
イイ顔です




むしろコチラが正解だったのかもなと
キブンを静めるのも忘れずに




むう!!

平坦な壁に
手すりの階段をムリクリ埋め込んだ様な
突貫工事のケミカリー

ノスなワールドにおいて
多用されるがためだけに
広辞苑に載せておくべき



鶏ガラ化調系

キヲツケではなくて
あくまで
休めな一杯

とりあえず
背筋を伸ばさず食べられる
よろしき頃の昭和の一杯
ということで




この手の
ノスなお店に求めているのが

ノスな一杯に伴うところの
ノスでトロリとした空気と
ノスで愛のある接客

だったことを
きっちり教えられたような一日




いやしかし
珍魚のアタリとしては
ネラい通りだったのでは と

オレのライフ的には




抜群に秘孔を突いて来たのでは と

さて
別の菊凰が

もしくは
はたまた
おそらく
当然にて

別じゃない菊凰だったりして

アレや
コレやが
楽しみスギて
いるわけです




菊凰中華料理 / 大門駅浜松町駅御成門駅

昼総合点-


Comment (1)