お味噌は冬に２回仕込んでるけど、思えば行程を記録してなかったかも
.........ってことで、大豆が味噌に変化する様子を撮ってみた
◆大豆を洗う
「泡」が出るので、それをキレイにしてから水に浸すと、あとで煮る時にあまり「泡」がでずラクチン
◆浸水する
左が６時間後まだシワがある、さらに数時間後が右、シワがのびきってぷっくり戻っている
◆煮る
味噌用には、簡単に潰れるくらい【柔らかく】煮ることが重要......................
うちはストーブにのっけて気長に煮る、いっきに煮るなら３時間ほどかかるが
火入れしたり休憩して余熱を利用したりと、アタシは１～２日くらい呑気に煮てる
◆つぶす
煮汁が底に「少しだけ」残ってくらいまで煮たら、火を止め潰す
◆塩と麹を混ぜる
前もって塩と麹を混ぜておき（塩切り）、つぶした大豆の粗熱がとれてから混ぜる
◆酒粕で密封する
しっかりと空気を抜くように容器に詰めたら、「板粕」を貼りつけ密封する
◆蓋をして寝かせる
さらにラップと塩で密封し、新聞紙で蓋をして冷暗所で熟成させる
熟成期間は「夏越え」させることが重要で、最低でも７ヶ月以上はかける
※仕上げに、側面を焼酎で拭きあげるなど衛生面には気を使うこと
※うちは天地返しをしない
※材料は、永平寺ご用達の「米五」から
・・・昨年１１月製の味噌、樽開けの様子・・・
甘く美味しくできていた、いい香り
だけど、無精して「熱い」うちに混ぜちゃったせいか、麹の粒が残ってるかな
まずいかな～と思ったけどやっぱりだ（笑）、使うときは擦っているから問題ないけど
次の仕込みは、来年の２月か３月を予定..............................
