大理彫梅１

【美しい保存食品】
　雲南省の西北部の街・大理。ペー族が多く暮らす、かつての南詔国や大理国の中心地だった大理の道ばたで、はたまた、大理の市場で、エンドウ豆で作った豆腐にさまざまな調味料をのせていただく豌豆粉の傍らで、冬の一月だというのに梨は当たり前のように売られていました。

　同じように傍らで売られていたのが、おばあさんたちが表面に波紋状に切り込みを入れた、美しい切り細工のような飴色に光る物体。バケツや壺に入れて売るにしてはあまりにももったいない美しさ。これは、なんだろうと、ずいぶん悩みました。梨にしては黄色すぎるし、梅にしては大きすぎる・・。

　調べてみると、大理でお土産品としても有名な銘菓の「大理彫梅」というおやつでした。細やかで美しい刺繍が得意な大理の女性達。食べる方にも手を加えずにはいられないとばかりに、梅の実に細やかに刃をいれ、表面を波紋状にして漬け込んだものです。梅のすっぱさと甘みが染みます。

　作り方は、
①青梅を洗う。
②石灰水に浸す。
（日本でもカリカリ梅をつくる場合は石灰水に漬けます。クエン酸を中和して、軟らかくなるのを防ぐのです－マルアイ石灰工業株式会社ホームページより）―この工程はしない人もいます。
②梅に花のような細やかな切り目を入れる。
③種を取り、上から押して花のように開く。
④清水の張った桶にいれて少し塩を振って梅の酸味を取る。
⑤ザルに並べて天日干した後に容れ物に移し替えて一層、一層、雲南特産の黒糖か蜂蜜に数ヶ月漬け込む。
丁寧な方法としては数日、漬け込んで、水分が出てきたら、さらに糖などを追加する。これを何回か繰り返す。一ヶ月後に甕などの密閉容器に入れて、一ヶ月置けば出来上がり。当然、その後はいつまでも保存可能となる。

　こうすることで金色にかがやく梅の花となり、ビタミンＣも保存されるのだとか。

私が梅にしては大きすぎる、と思ったのは、超絶的に切り込みを入れてから、扁平に押し広げたために、上から見ると、円の直径が大きく感じられたため、だったのでした。　　（つづく）