宜良ダックをさがして④

写真は、宜良市場にある烤鴨製造・販売のお店。写真を撮ることを快く許可してくれ、説明も丁寧。とても親切なご夫婦の、気持ちの良い店。市場の知り合いも多かった。

【地元の烤鴨店の作業手順】
　午後２時頃、市場がもっとも暇になる時間に奥にある、夫婦連れの烤鴨店をのぞいてみました。烤鴨を焼くお釜を２台持ち、地元の人も「まだ焼けない？」なんて聞いて通り過ぎています。

　そこのご主人は白いＴシャツを着て、よく陽に焼けた見た目はごく普通のおじさん。雑作も一見、ラフなのに、その手際の良さに見ほれてしまいました。

　最初にアヒルの毛を剥いて、表面をきれいにしてから、内蔵を尻と腹から取り去り、針金で吊るします。ここまでが第1工程。次に手でしごくようにまんべんなく蜂蜜を塗ってはまた吊し、を何度か繰り返す。最後にドラム缶のような釜の上に蓋のついた密閉式の缶に吊し入れて、練炭で、こんがり、じっくり焼き上げます。こうして出来上がった「烤鴨」からは余分な油が落ち、旨みがぎゅっとつまったダックとなる、というわけです。

　さっそくその店で焼き上げたばかりの「烤鴨」を買い、ホテルで食べました。表面がこんがりと飴色にかがやき、なんとも香ばしい。ただ皮は、以前昆明市内で食べた学成飯店ほどカリカリ感はありませんでした。また肉の下に脂身、内臓を取り去った腹の中にも脂がたまり、手がヌルヌルに。醤油たれと胡椒をつけて食べると美味ですが、日本人には、やや脂分が多いかな、という味でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（つづく）