さばいたときにでてくるクズや血合いは
すり流し用に、すりばちで当たります。
中骨、腹骨などで
ゆっくりと、だしをとります。
ごぼうと牛肉の煮物。
きょうのごぼうは笹がき。
厚揚げ、今日は薄揚げで。
そらまめ。
ごはんにつかう空豆は、
新しいものを。
白いごはんに新緑色の空豆。
目もうれしくなります。
初夏らしく、
お茶碗は、磁器で夏モード。
即席漬けも、いただく時間になると、
塩がなれて、ちょうどよい塩梅。
材料は、小かぶ、小かぶの茎と葉、
きゅうり、大葉、塩
たたき。
たたき
栄養豊かな、すり流し汁もできあがり！
なみなみと、よそいます。
「合宿盛りです～～
残すのもったいないですし～～」
栄養といえば、とくに血合いは栄養満点。
蛋白質、ビタミン、ミネラル、鉄分が
たっぷり含まれています。
配膳中です。
今日で５月のきほん学級は終了です。
今月の主菜は、鰹をさばいて「たたき」に。
どのきほん学級も同じことをしますが、
このクラスは、ベテランの方１名、
あとの方は、入会1年未満～2年。
鰹をさばくのは初めてです。
昨日19日、半身をさばきましたが、
残りの半身で造ります。
さて、どうなりますやら。
ベテラン児玉さん。
1年半の青木さん。
しっかり刺せてます。
手元大丈夫ね！
「はーい、焼きまーす！」
たたきは、皮は取らず、末広に
金串を打って、皮目を火にかざし、
軽く焼いて(弱火でじっくり火を通
すと焼き物になるので注意)、
裏返してから身の表面もさっと焼きます。
酢醤油をたたきます。
このあと香味野菜をあしらいました。
かつおは味が単調なので、薬味の
香味野菜が欠かせません。
完成写真はスマホで撮ったため、
PCに取り込めず(ぐすん！)。
続きます。
「今日のは箱入り。
箱のまま持って帰ってほしいんだけど」
氷も水も入ってて10kgはありそう。
おじさんだと思われてるのかなーー(ﾌﾞﾂﾌﾞﾂ)。
まき網漁の鰹ですね。
届けてもらいました。
キャーキャー言いながら、
指で触ってます。
きれいでしょう？
でも、
氷水からあげると、瞬時に色が退色します。
ほら！
下は、鰹のぬいぐるみ。
大まかなさばき方(包丁の入れ方)をみて
いただきます。
うろこ引きから
金串を５本、末広にうちます。
たたき用に焼きます。
牛肉とごぼうの煮物
今日は「朝倉山椒の佃煮」をあしらいました。
もちろん自家製です。
鰹のすりながし汁の下ごしらえ。
厚揚げの大根おろしのせ
。
今日の即席漬け
小蕪ときゅうりと大葉。
空豆ごはん。
鰹のすり流し汁、できあがり！
お味噌は、赤味噌系の岡山産の「れんげ米」。
吸口は、山椒や七味、ねぎ。
さー、配膳です。
いただきましょう！
午前中、
神戸のSANSARA三井弘子さんから。
即席漬け、今日の担当は野田さん。
甘～い新婚さんに、塩加減特訓。
伊吹いりこと昆布の合わせだし。
伊吹いりこ漁は６月１５日から
スタートします。
１升瓶から小瓶に。
教室をしてますので、醤油・薄口醤油・
みりん・酢の消費量が多く、１升瓶で
求めます。薄口醤油は色も命ですので
４００mlを月に数本。
鰹の血合いを・・・。
ちょっぴり焼き過ぎですが・・・
薬味の香り野菜をあしらいます。
きつく覆ったラップ・フイルムで
つぶれてしまいました。
即席漬け。
スタート時間に漬けておくと、
ちょうどよい塩梅に。
今日のは、キャベツと大葉を千切って
漬けたもの。
あ、貝割れもですね。
材料は、野菜と天然塩だけ。
鰹のすり流し汁。
吸口は、ぶどう山椒。
空豆ご飯
「GW、チベットへ行ってきました。
昔から、ずっと行きたかったところ
だったんです」
と三橋沙織さん(左)。
教室の前に、
おみやげ話を楽しみます。
市場、暮らしぶり・・・。
さて、今日の主菜は「鰹のたたき」。
5月の鰹は「初鰹(はつがつお)」。
初鰹は、あっさりしており(わたしは好きです)、
６，７月の鰹は脂がのってグンとおいしく
なっていきます。
5月の、6月の、7月の、と味わって
みてはいかがでしょう。
今日の鰹、さばきやすくするためか、
なぜか頭が落とされてます。
では、さばいてください。
焼きます。
昔は、わら火で焼くのが1番と
されています。昭和40年代、東京の
魚屋で鰹の時期、魚屋でわらを売って
いたのを思い出します。
ガスで焼きます。
中落ちや、クズなどを集めて、あたります。
これは「すり流し汁」にします。
揚げ出し豆腐
牛肉とごぼうの煮物
これは、私の高校時代のお弁当のおかず。
大好きな定番でした。
鰹のたたき。
薬味の野菜、たっぷり。
空豆ごはん
盛り付け
すり流し汁
いただきます！
空豆ごはん、全員おかわり。
今日もすべて完食です。
夫へ「おみやげないよ」とメールしたら
泣きの絵文字が返ってきたそう(笑)。
引頭 佐知
料理研究家。山口市に生まれ、尾道市で育つ。
広告制作の仕事ののち、日本料理・中華料理を学び、東京・経堂にて、ちいさな日本料理の教室を主宰。テレビ・ラジオ、雑誌などで料理を紹介している。
また、天然だし素材で「だしとり教室」も。１人でも多くの人に伝えていくことをライフ・ワークとしている。
