引頭佐知（いんどうさち）日本料理教室（2010年2月13日）いかの真砂和え、自然薯のかか和え、貝柱の

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2月に入ると、新酒の＜酒粕＞が一斉に酒屋さん

やスーパーの店頭に並びはじめます。

酒粕というのは、清酒の絞り粕を板状にしたもの。

清酒を製造するときに、発酵したもろみを絞るの

ですが、その絞り粕には、もろみの中で溶解しな

かった米粒、麹、酵母など含んでおり、すばらしい

発酵食品です。

粕とはいえ、栄養価は酒よりも高く、健康には

もちろんですが、美容にもいいのですよ。

身近な食品な食品にしていただきたいですね。

食べ方いろいろです。

焼いてそのまま食べたり、鍋に水と入れ砂糖を

加えて溶けば甘酒になり、奈良漬け、魚や肉、

卵の粕漬け、粕煮、他いろんな料理がつくれます。

今日は粕汁をつくります。

温まりますよ～♪

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さて、スタート前に鰹節を削っていただきます。

刃は、薄く削れるように調整しておきました。

さぁ、どうでしょう。

先月同様、Ｎさんが削ります。

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粕汁。鮭を使うので、二番だしでも昆布だし

でも構わないのですが、かつお節がよく合います。

おいしい一番だしでつくりましょう。

カップ８の水に、３０ｇの削りかつお。

香りを伝えられないのが残念です。

粕をだしで溶かします。

塩鮭、にんじん、こんにゃく、大根、芽キャベツ、

油揚、干し椎茸。

干し椎茸以外は、下ゆでしておきます。

火にかけ、調味し、ひと煮立ちさせておきます

紀伊半島産のするめいか。

洗いました。

いか、三白眼で、なにか言いたげです。

さて、さばきましょう。

新鮮ですから、吸盤を触ると吸い付きます。

胴に指を差込み、足と胴の付け根をはずします。

わたをぬきます。

するめいかのはらわた（肝臓）は、塩辛がつくれ

ますよ。

今回は、Ｏさんが持ち帰り、新しくいかを買い足し

て自宅で挑戦します。

そうそう、塩辛も、発酵食品です。

えんぺら（みみ）を手前に引いていくと、皮の道

ができます。この皮のところから皮をめくるように

してはいでいきます。

2杯のいかをさばきました。

今回真砂和えにつかうのは、胴の部分。

えんぺら、くちばし、目、足は生姜焼きにします。

胴の薄皮をむきます。

ほら、もちもちしてきました。

内側は？

ほら、繊維が見えますか？ガーゼやさらしを固く

絞ってこすりとりましょう。

刺身のイカが固くてかめないことありませんか？

この処理をしていないのです。

ねっとりとして、おいしそうです。

たらこを調味し、いかを和えます。

いかの真砂和えです。

腹わた以外は、げその幅に細切りし、生姜醤油

で焼きましょう。

炊き込みごはんに使った貝柱。

余りは、さっぱりと。

かつお節、和え物にちょっぴりつかいます。

少し削ってください。

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拍子木切りの自然薯。

大和芋とは、味もねばりも一味ちがいます。

福島県石川郡平田村産。

貝柱の炊き込みごはん。

うちの柚子です。

この1コ分の皮を、みじん切りしましょう。

ごはんにあしらいます。

もみ海苔をパラパラパラ。その上に柚子

久松農園から届いた白菜、人参で即席漬けを

つくります。

だしをとったばかりのだしがらの昆布も加えてね。

下の写真は切ってボウルに入れたところ。

適量の塩をするだけ。洗う必要ありません。

３０分でできあがり。白菜のしゃきしゃきした食感、

香りが生きてます。

いただく前に、再び火にかけて盛り込みます。

具をたくさん入れたので、汁が少なめ。

ご承知おきください。

吸口は、粉山椒とねぎ（せりでも）。

たっぷりつくって、一晩寝かせて、翌日もどうぞ。

味が落ち着き、またまた、たまらないおいしさです

引頭佐知（いんどうさち）日本料理きほん学級（２０１０年2月6日）鶏の照り焼き・稲荷寿司、けんちん汁・

2月の初めの午の日が初午。

初午の日の料理といえば、稲荷寿司が全国共通です。

わたしは、お寿司好きなので、お寿司のレパートリーは

たくさんありますが、2月は、お稲荷さんときめています。

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今日の出汁は、かつお節と煮干のを2通りを取ります。

稲荷ずしの袋と具は●昆布+削りたてのかつお節

（枕崎産・1本釣り本枯節）の一番出汁。

けんちん汁は●昆布+煮干（伊吹島産中羽）。

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かつお節は、教室到着順に削ります。

初めは、上手に削れなくても、いいんですよ。

まずは削ってみること。削り立てのうま味を知ることが大切。

２通りの出汁を取ったら、稲荷寿司の準備から

はじめましょう。

さて、油揚を炊いています。

油揚に煮汁が染みていい香り。

もう少し炊いていきましょう。

油揚を煮込んでいる間、他の料理に取りかかります。

鶏のもも肉を照り焼きにします。

実は、鶏の照り焼きは雀の照り焼きの代りです。

ご存知のように、稲荷神社は稲を護る神社。

京都・伏見稲荷の参道の店では、雀の照り焼き

が名物とされていました（現在はどうなのか）。

雀は稲を食い散らかす害鳥なので、捕獲して

焼き鳥にして食べてしまおう、という意味合いか

ら始まったのだそうです。

この一番寒い時期は、肉も魚も脂が乗って、おい

しいですしね。

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いい焼き色がついてきました。

＊厚手の鉄のフライパンで焼いています。

因みに、わたしはテ０ロ０加工のフライパンは使いません。

理由？２つ並べて、同じ料理をつくってみてください。

わかります。

カンタンは、カンタンな味です。

それと、鉄のフライパンなら鉄分補給にもなります。

照りじょうゆの香りが食欲をそそります。

下は、おかず汁、けんちん汁の材料です。

人参、干し椎茸、ごぼう、大根、里芋、せり、豆腐こんにゃく・

・・プラスねぎの９種。

これだけそろえば、煮物は不要。

栄養バランスもよく、身体が温まります。

油揚が、扱いやすい温度に冷めてきました。

酢めしも炊けました。

さあ、お稲荷さんを作りましょう。

もくもく、もくもく・・・・・。

左は、裏返したもの。食感が違うので味も違います。

鶏の照り焼きも盛り付けました。

さ、最後はお椀。

「けんちん汁、あたためましょう！」

調味してから、吸口のねぎを添えます。

いっただきまーーす！

下は、出汁がらの煮干で作った炒り煮。

下は、こやまさん持参の八朔？

引頭佐知（いんどうさち）日本料理きほん学級（２０１０年2月7日）鶏の照り焼き、稲荷寿司、けんちん汁・

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昨日と同じ献立の基本学級です。

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正式の精進料理のけんちん汁のだしは昆布で

すが、家庭でつくるけんちん汁のだしは、しっか

りしたコクのある煮干のだしがよく合います。

煮干の産地は全国にありますが、地方により海

の状況が違いますから、姿も違いますし、当然、

香り、うま味・・・味のくせも違います。

その土地土地の、鮮度の高い、よく乾いたものを

お選びください。

その土地でとれた野菜の煮物、味噌汁に無理なく

合います。

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今日つかうのは、千葉県沖産・寒干し煮干。

煮干は、しっかり出汁を取ろうと思ったら、頭とハ

ラワタをとり、昆布と合わせて一晩（約８～１０時

間）水に浸けておき、だしをとります。３０分でも

水に浸けておくとだしを取りやすくなります。

今回は、かんたんで、あっさりしただしの取り方で

す。

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煮干の頭とはらわたを除いて

昆布と共に鍋入れ

３０分浸けておいてだしを取ります。

「おいしいです～～♪」

「あまい・・・・・・です」

「煮干の出しがら食べてみてください」

「まだ、味が残ってます」

「で、しょう？

もったいないから

あとで、だしがらとは思えない照り煮を作ります。

昨日は、炒り煮でしたが。今日は照り煮です」

さっき削った、かつお節もだし取りしましょうね。

さて、下は、油揚の水切り+冷まし方。

生姜の甘酢漬け。

時間が経つにつれて、紅味が

さし翌日は、桜色になります。

下の写真は、けんちん（建長）汁の材料です。

＊けんちん汁は、鎌倉の禅宗の寺院・建長寺でうまれた精進料理。

ある日、修行僧が誤って豆腐を落としてしまいました。

それを見た和尚さんは、豆腐を拾い集め、汁の中に入れました。

落とした豆腐さえも、活かして使う、その教えがこのけんちん汁には

こめられています。

豆腐、今日はさいのめに切りましたが、本来は、前日の教室のように、

くずして使います。

けんちんは、建長がなまったもの。

ごま油で炒めます。

鶏の照り焼きは、４～５回くらい返しながら味を

からめていきます。

すし飯に、山椒の佃煮を加えています。

あ、生姜の甘酢漬けも。

このまま、どこかに行きたいですね。

持ち寄りパーテイのときもいいですよ。

重箱に盛り込みます。

重箱、昭和の家庭では、よく使っていました。

割れる心配なし、軽いから持ち運びに便利。

和・洋・華なにを盛っても決まる。

汚れがかんたんに落ち、実にエコ。

利点は枚挙の暇がありません。

ああ、もうひとつありました。

漆の重箱は、料理が腐敗しにくいのです。

お稲荷さんの鶏の照り焼きも盛り付け終了！

「はい、けんちん汁を火にかけましょう！」

「このまま、テーブルに置きましょう！」

「あ、いいかも！！」

「いい、いい、いいかも～～♪」

「なんか、あったかーーい」

「ほんと・・・」 

ところで、

あれから煮干の出しがら、

どうなったかというと、

実は、ここにいるのです。

出汁がらとは思えない味、と思います。

うまみが残っているからこその一品です。

引頭佐知（いんどうさち）日本料理きほん学級（１月１７日）鶏の水炊き・菜の花の辛子醤油・切干大根のピー

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今日の鶏の水炊きは、中ぬき（内臓ぬき）の鶏を

さばいてつくります。

重さは、１、２ｋｇ位です。

２ｋｇ位のもありますが、１～１，２００ｇくらいが

女性には、さばきやすい大きさです。

よ～～く洗って、タオルで拭いて、始めましょう。

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手羽、もも肉を関節から切り落とし、食べやすい

大きさに骨ごとぶつ切りにしていきます。

水炊きは、昆布を加えて炊いていきます。

普通は昆布だけですが、わたしは、ねぎが好き

なので長ねぎを１本入れて炊きます。

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今日は、右の、須山さんが最初から火加減とアク

取りを担当。

成果は・・・・・こしたあとの鍋をごらんください。

さて、和え物に使う出汁をひきましょう。

かつお節を削り、削り立てで一番出汁を引きます。

引き立てをみんなで少しずつお味見。

淡い上品なうま味に、ほっこりします。

でもね、

和え物の浸し汁に使う出汁。

それは、一番出汁がおいしいに決まってますが、

かつお節だけの出汁や、二番出汁でもOKですよ。

但し、二番だしは、本枯節のかつお節でなければ引けません。

一番出汁を引いたあと、まだまだ、うま味が残っていますからね。

二番だし以外にも、おいしい利用法がありますよ。

唐揚げ用の鶏肉は、下味をつけておきます。

香辛料を少量づつ混ぜています。

長ねぎの葉が余ってるので、これも使いましょう。

水気をしっかり拭い、片栗粉をまぶして２度揚げ

します。

下の写真は、熱した油に鶏肉を入れたところ。

[水炊き用の野菜の下ごしらえ]

人参、昨日は西洋人参でしたが、

今日は京人参。水からゆでますよ。

白菜は、葉と茎は厚みがちがうので、

こんな風に茎と葉を分けてゆでるといいですね。

ゆでてから、いただきやすい大きさにザクザク

切ります。

春菊はさっとゆでて、手早く水にさらして（１分位）

冷まします。野菜はすべてそうですが、水に浸け

っ放しにしておくと栄養が水に溶けていきますよ。

辛子醤油和え用に、菜の花をゆでています。

菜の花は、すぐゆだります。ゆですぎるとクタクタ

になりおいしくありませんので注意してください。

芽キャベツ、春菊、人参、白菜、糸こんにゃくは、

それぞれゆでます。長ねぎ、巻き湯葉、生椎茸は

切るだけです。

コトコトコトコト・・・鶏を炊いていきます。

スープが透き通ってるでしょう？

アクと余分の脂を丁寧にすくい取ったからです。

こしましょう。

いい香りです。くさみなど、まったくありません。

澄んだスープが取れました。

（昆布は、入れなくても結構です）。

鶏肉を戻して火にかけます。

切干大根のピーナッツ和え。

春菊の茎を少し混ぜあわせてみました。

菜の花は、辛子じょうゆでさっと洗い、下味をつ

けます。

脇から辛子じょうゆを注ぎ、かつお節をあしらい

ます。こういう場合のかつお節は調味料として考

えてください。

器をかえてみましょうか。

同じ料理だけど、印象がちがうでしょう？

さあ、煮立ってきました。

いただきまーーーーす！

まずは、鶏肉をいただきます。

鶏肉を食べ終えたら、おいしいスープのあとに

野菜や麺、お餅を入れていただきます。

おまけ料理の、唐揚げの写真、取り忘れです。

唐揚げ、ま、そのうち、またつくりましょう。