４種のだし昆布です。
右から
羅臼昆布、真昆布
利尻昆布（鴛泊産）、日高昆布
上記写真の昆布を細かくした、試食用。
さて一番だし。
昆布を沸騰寸前に取り出します。
どのだしもそうですが、
お玉ですくう、この瞬間、
期待感で胸がいっぱいになります。
一本釣り枕崎産本枯れ節を
削った、だしがら。
干し貝柱
うまみが濃厚。
だしによし、つまみによし。
今月の「だしプラス」は、干し貝柱です。
貝柱＝二枚貝の殻を開閉する働きを
する（筋肉の）肉柱を貝柱といいます。
干し貝柱（中国での呼称は干貝（ガンペイ）。
中華料理でよく使われますが
その理由は、濃厚な旨み・・・ペタイン酸・
コハク酸などが含まれているから。
料理法としては、中華では和物、揚げ物、
炒め物、煮物、湯葉料理などに。
日本料理では、和物、煮物、ご飯物などに。
そうそう、会津若松の郷土料理「こづゆ」には
かかせませんし、主産地の北海道・青森地方
にも郷土料理があるはずです。
大きくてツヤのある「べっこう色」をして
いるのが良品。
湿気を防ぎ容器に保存すれば長期間
保存できる保存食です。
わたしは３０年前のを大事に保存して
いましたが、１０年以上・・・かなり長い
間保ち、おいしく使えました。
水出しした干し貝柱。
割れてる干し貝柱ですが、家庭使いには
十分です。
小松菜の煮浸しに。
炊き込みごはん
今日のは、特別にぜいたく！
昆布と花かつおの一番だしに、
だしがら昆布、干し椎茸、
伊吹いりこ、干し貝柱を
つかっています。
野菜からのだしも加わって複合した旨み
たっぷり。
昆布といりこの合わせだし。
なめこと豆腐の味噌汁につかいます。
みそこし。
こし器でみそをこします。
今日の吸口は、柚子
加賀のなめこ
かつお節、お１人づつ削ります。
成美さん、がんばります。
だしがらは、今日も、ふりかけ
つくりましょう。
いいもの使うっていいですね。
だしがらでも
絶対捨てたくないですから。
だしを飲むと、即、体温が上昇し
汗ばみます。
だしとりの習慣、
低体温の方におすすめです。
マリネ用の野菜、
針生姜、紫玉ねぎ、ししとう、
みょうが、すだち
すべてではありませんが、
調味料は１升瓶入り。
今の若い人には、重いようです。
マリネ液のできあがり。
さつまいも、蒸しあがり。
頃合いは、
お１人ずつ「竹串」で刺して
たしかめます。
三角の、栗の形にまるめて揚げてます。
揚げたて食べたーーい、
どうぞ！ でもひとつずつよ。
ｋ
フリルレタス敷いて。
片隅では、ふりかけ製造中。
かつおだけでもおいしいんですけど、
洗いごまを、香ばしく炒って加えます。
同じこと前ページで書いたような、
書かなかったような。
それくらい、おいしくて大切なことです。
さんまの和風マリネ
盛り付けた後マリネ液を注ぎます。
トマトの胡麻酢。
この写真を見た方から
「トマトに大根おろしをのせただけ？」
と質問がありました。
トマトに胡麻酢からめてますよ。
ゴーヤ。
かつお節をたっぷりのせて、
しょうゆをまわしかけます。
このとき、
かつお節は調味料です。
さんまのマリネ、栗もどき、
茄子の南蛮煮、トマトの胡麻酢、
ごはん、ふりかけ
すべてできあがり！
では味噌汁にとりかかりましょう。
このクラスは、新人さんが多いため
正しいお豆腐の切り方をレッスン。
吸口は、柚子。
９月２日、３日、の新さんまは鮮度が
高く、さばきやすかったのですが、
５日のは、よろしくなく、
このことを魚屋で話したら、
「今回でさんま料理はやめたほうが
いいです。獲れないの。
いわしなら大丈夫」とのこと。
サンマはオホーツクから北海道の方に
南下してくるのですが、
獲れない理由は、海水温が高いため、
南下できないため、のようです。
残念です。回復するといいのですが。
でもなんとか三枚にさばきました。
さつまいものうらごし。
大きめ２本分。
なすが太ってきました。
さすが秋ナス、煮くずれしません。
今日は、すり鉢に盛りましょう。
こっくりうまい、かあちゃん料理。
マリネは、しっかり冷やして
さ、盛りましょう。
さつまいもの、くりもどき。
トマトの胡麻酢
この胡麻酢のレシピ、
いろんな野菜につかえます。
頭に入れておきましょう。
茄子の皮のきんぴら
縦にむいた皮、捨てないで１品。
さんまの和風マリネ
ハーブの「デｲル」もさんまの味を
引き立てます。
くりもどきで卵の白身が残りました。
白身もったいないね、
ということで
汁物は吸い物に変更。
みょうがとオクラの白雲汁
ふりかけ
だしがらとは思えない！
めちゃくちゃおいしい！
かつお節削り器、買いたくなったなー！
これで１杯呑みたい！
お弁当に入れたい！
みなさんワイワイ。
ところで、教室は結婚ブーム。
８月は、なんと３名の方がご入籍。
今日は谷さんの突然の結婚報告に
教室はJKな大騒ぎでした。
和食は強し！
おめでた教室です。
まずはかつお節を削りから。
が、
少し厚く削れていましたので
刃を引っ込めるべく調整をしていたら、
なんと、
ゴットン！
刃がはずれてしまいました。
アチャー！
生徒さん笑いすぎ
木づちでコンコンと入れて
血合いが多いから、
今日のお味噌汁や煮物
おいしくできるわよー。
さてだしとりです。
もったいない、もったいない、
箸で丁寧にこそげます。
試食。
「血合い入り、おいしいです！」。
そうなの、コクがあるから。
「ふりかけつくりまーす」
どうぞー。
かつおのふりかけ、作り方は
拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」
（アノニマ出版）
P８９に掲載しています。
市販の削りかつおでもつくれますよ。
自然食品店でもスーパーでも
ふりかけを買う方、多いですね。
ご自分でつくればみりんと醤油だけで
おいしくつくれます。
（NO.2へ続く）。
かつお節削り、今日で３日目。
かつお節
だいぶ小さくなってきました。
昆布だしがとれました。
一番だし。
お味噌汁、茄子の南蛮煮、
トマトの胡麻酢、他につかいます。
やっぱり、ちがう・・・
湯むきトマト。
冷蔵庫に。
改名しました、W~~。
さつまいもが蒸し上がりました。
お鍋は、圧力鍋。
圧力を掛けず、蒸しました。
酢〆のあとは皮を引きます。
和風マリネ液に浸けて・・・。
さて、そろそろ他の料理も
出来上がり。
栗もどき盛ります。
なすの南蛮煮。
唐辛子を使うから南蛮煮。
ゴーヤ、山盛りで売られてましたので。
きょうはゴーヤのおひたし。
器は、高橋里奈ちゃん小４年生のときの作品。
秋刀魚の和風マリネ。
お味噌汁。
オクラとみょうがと絹ごし豆腐。
味噌は、
れんげ米の完熟味噌と麦味噌。
いただきます！
