引頭佐知(いんどうさち)和食ラボ2019年２月１８日

やっとこさ、苦手な春の行事（？）が終了

しました。

２月の献立は、インスタでご紹介しましたが

ブログでおさらい。

 

ふきのとう。

春は苦味から。

特有のほろ苦さ、身体がもとめています。

 

こんなふうに薹が立っても、問題ありません。

天ぷら、しょうゆだけの辛煮、練り味噌和え

汁物の吸口に・・・いくらでも広がります。

左下は、ひろっこ。

ここのところ、スーパーで毎日見かけますよ。

小蕪も、透明感のある肌が魅力的！

 写真は、吉野揚げ用のかき、鶏だんご用のひき肉

だし用の伊吹いりこ、身が充実してるしじみ。

 吉野揚げのかき。

冷めてもクタクタしない！

揚げ油の含み方もすくない！

イカが不漁のようですが、

ヤリイカなら、今、大体いつでも買えます。

おなじみの照り煮。

「３分かからないクッキング」（笑）。

ひろっこと、手綱こんにゃくのぬた。

このぬたも「３分かからないクッキング！」

キャベツも１週１週ごとに柔らかくなって

きました。

切れる包丁でたっぷり切って、

馬のように、もりもり食べたい。

左はふきのとうの味噌焼き。

２月は小忙しい月。

受験、転勤で引っ越し、そうそう確定申告も。

目の回る日々でしたね。

 

ふと見回すと、あちこちのお庭で高い香気の

梅の花が咲き始めています。

 梅干し作りが農家の副業となり始めてから

各地で梅が植えられるようになり、名所が

うまれ、観梅の風習が始まったそうです。

慌ただしい日々を過ごした方、

食卓でのんびり雪見を楽しんでください。

 

大根は、雪でも白梅でも。

人参は、紅梅。

 来月の和食ラボは、生徒さんのリクエストで

巻きずし。

春の兆し

鎌倉の方から　ふきのとうを頂戴しました。

ふきのとうは、楽しみ方いろいろ。

てんぷら、ふきのとうみそ、汁物の吸口に

煮物に、おひたしに・・・・

 

まずは、シンプルに。

小さければ丸のまま、大きければ

縦二つ切りして、味噌をぬって焼けば、

お酒の肴に向きますね。

 

薬草の本には、

煎じて飲むと咳が止まり健胃の作用がある、

切り傷やはれものには、ふきのとうを

生のまま絞った汁をつけるとすぐ治る、

と書いてあります。

試さなくちゃ　笑。

 

引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室2019年2月16日（土 ）

 

「プライベートだしとり教室」。

お申込みがあれば、開催します。

今日は生徒さんの三橋さんと、そのお友達

7名さまのレッスンです。

 

出し素材を味わいながら、触りながらの座学。

座学のあとは、かつお節削りからスタート！

 かわりばんこで削ります！！！

 「きれい！本物のかつお節は、こういう色

なんですね」

削った本枯れ節は「花」とよばれていますが

桜の花の色に似ています。

きょうの写真は、実物に近い色がでています。

だしとりの前に水だししたものを

ご覧ください。

これは、一晩水につけておいた昆布と

昆布＋いりこ

拙著「引頭佐知さんのだし取り教室」

にもありますが、容器に入れて冷蔵庫で

水だししています。

昆布といりこのだしとりからスタート。

いりこは、瀬戸内産のいりこ2種。

伊吹島産と愛媛産です。

だし男子。

声かけなくても・・・

きました、カメラ目線！

 だし男子、

いままで学んだ下ごしらえの手間を、

すっかり手の内に（＠＠）、

今日はさりげなくアシスタント役も。

家庭では、つくれる日は自炊とか。

そのせいか、着実に腕を上げています。

 

翌日曜日の夜、妻の三橋さんからLINEが

届きました。

「だし男子復習！」と！

五目炊き込みごはん、きんぴら、白菜

ときゅうりの胡瓜の即席漬け、味噌汁の

計５品。

そうそう、日曜日はおかず作りの日。

お弁当用に、鶏の照焼きもつくったのだそう。

炊き込みごはんの具

だし取り教室の本では、細かく刻んで

いますが、今日は、ラフに千切り。

残り野菜のきんぴら。

だし巻き玉子

ｐ４８大根の味噌汁に納豆を加えています。

この写真、具がひかえめですが、

大根、納豆たっぷりはいってます。

ｐ９２五目たきこみごはん

だしとり教室の定番

ｐ30、三つ葉と焼き麩のすまし汁は、

写真撮り忘れ。

 

白菜ときゅうり大葉の即席漬け

パリパリ、シャクシャクの白菜、

おいしいだけじゃなく、

食感がうれしい漬物です。。

＊<次回のだし取り教室>

３月１６日（土）３～７時

場所：世田谷区経堂

交通：小田急線経堂駅徒歩７分

講習料：７０００円

空席：3名様

お申込み先：indou.dashitori@gmail.com

お気軽にご参加ください。

 

 ＊インスタ、まだまだ不慣れ。

というわけで、補いのこのブログ、まだ

続きます。

 

 

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級 2019年２月10日

 

先週の残りものの菜の花、

冷蔵庫内でつぼみがふくらんでいたので

花瓶にいけたら、

なんと、なんと

瞬時に咲きました。

さて、今月の粕汁、

昆布と鰹節の一番だしで伸ばしています。

今日の昆布は日高昆布。

水３L：昆布の量は３０ｇです。

日高昆布と本枯れ節の一番だし

大好評でした。

今日の料理で３L分、全部つかいます。

 粕汁の具

おだしが引けたら、

①酒粕をのばしたり、

②いなり寿司用の油揚げを炊いたり、

 

（インスタに載せましたが、ちょっぴり

残った汁で、いんげんを炊いています。

一番だし＋油揚げのだしで炊いたいんげん

＋お醤油の香り・・・たまりません）

③人参、ごぼう、かんぴょう、などの具を炊いたり、

④菜の花のひたし汁につかいます。

鶏の照焼。

いま、大根がめちゃ安です。

みずみずしいです。

甘いです。

大根料理でどんどんつかいましょう。

照り焼きの大根おろしも、たっぷり。

いなり寿司

今日は、油揚げの半分は裏返して

います。

今日の箸置きは、ちょうちょ。

和服の帯柄と同じで、立春をすぎれば、

使えます。

 

日高昆布のだしがら。

3日後・・・つまり今日。

カラリと乾燥しています。

保存しておき、再利用します。

今日で、2月の「初めの一歩教室」は

終了しました。

 

３月は、みなさまのリクエストで、

久しぶりに、ちらしずしをつくります。

 

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級2019年2月9日

本枯れ節の削りたて。

実際は、もう少し赤みがさしていますが・・・。

 

今月１６日は、だし取り教室。

この削りたてで、正[調ねこまんま]も

めしあがっていただきます。

今日の昆布は、羅臼昆布。

幅広の昆布ですから、お鍋いっぱいに

広がっています。

 菜の花をゆでます。

ただ茹でれば良い、のではありません。

ゆで方で、香りと食感がちがうのです。

湯の量、ゆで時間、引き上げ時、

注意力を働かせましょう。

 

味を決めるのは、だしや調味料だけ、

ではありません。

こういう下ごしらえが、あってこそ

味を決めます。

 

「むつかしい・・・」となぎささん。

むつかしい、がわかるのも

年月が経っているからこそ。

酢飯につかう具材

人参、ごぼう、かんぴょう、生姜、蓮根。

干し椎茸は、来月のちらしずしでつかいます。

 

20代前半、台所に立つようになって、

最初につくったのが、母のちらしずし。

初めに、当時学生だった弟に食べさせ、

「（母の味に）似とる？」

「似とる」

それからは、しょっちゅう遊びにきていた

お客でくりかえし練習を重ねました。

みなさんも、わたしのレシピだけに頼るの

ではなく、ご実家の味、ご自分のセンスで

ご自分のいなり寿司を創ってください。

右の粕汁は、酒粕をおだしで溶いたもの。

飯台（すし桶）をお持ちでない方が

多いので、大きなボウルでつくります。

左は残った油揚げ。

いろんな使い方ができます。

菜の花の辛子醤油和え

春は身体が苦味を欲します。

この菜の花に「おいしい！！！」

「びっくり！！！」と叫んだ方が

多いのも自然のなりゆき。