引頭佐知（いんどうさち）日本料理きほん学級２０１１年１月１６日

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1月は、鍋料理が決まりなのですが、

日曜日クラス,今年は、みなさんのリクエストで

中華料理となりました。

「どうしても、餃子をつくりたい、食べたい」

という強いご希望で（笑）。

皮もつくりますから、他の料理は、かんたんにします。

白菜の甘酢漬、炒めもの、豆腐とわかめ玉子とじスープ。

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手づくりの皮って、おいしいんですよ。

今日、こねるのは、もっぱら陶芸経験のあるＭさん。

「えーーっと」、

小麦粉に加えるお湯の量をたしかめています。

空気の乾燥状態によって、お湯の量はかわります。

皮のこね具合の目安は、耳たぶの柔らかさ。

ラップをして、３０分ねかせます。

あんをつくります。

豚の三枚肉をフードプロセッサーにかけやすいように

切ります。

きれいな三枚肉でしょう？

千歳船橋のお肉屋・小川屋さん自慢の豚。

フードプロセッサーのないころ、わたしは中華包丁で細かく

切ってました。

ひき肉買えばいいのにね。

昔の生徒さんも切ってました（汗）。

ひき肉買えばいいのにね。

これくらいかな・・・もうちょっと、かな。

フードプロセッサーなら、３０秒もかかりません（喜）。

ねぎ、しょうが・・・いろいろ、ここでよく混ぜあわせます。

これであんは、できあがり。

白菜の甘酢漬け。

芯と葉を切りわけます。

切りわける理由？

ゆで時間がちがうでしょう？

ゆでて甘酢に漬けるだけ。

冷蔵庫にあると、お酒に、おかずにと、便利です。

手づくりの皮は、格別のおいしさ。

今日は焼き餃子ですが、水餃子なら、ひだは、不要です。

また、手速く包まないと、冬は乾燥してますから、すぐに皮が

パサついてきます。

下の鍋は、餃子鍋。

手前にも２８ｃｍの鉄鍋があり、２枚のお鍋で２回づつ

焼きます。

わ～～～っ、本物の中華屋さんのお店の匂い～～♪

皮もあんもおいしい手づくりの餃子

「市販品の皮だと、皮のかたさが邪魔というか、もそもそしますが

これは一体化してておいしいですね」とMさん。

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「おなかいっぱい！」「おなかいっぱい！」「もう、だめ！」

と言いつつ

また箸が・・・・・・・・・・。

胃が、ぷ～～っと餃子の形にふくらみます。

昆布と鶏で取っただしで、わかめスープ。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級・2011年1月15日

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きほん学級の１月は、鍋料理です。

昨年は、水炊き、今年は、たらちり鍋。

みなさんが見える１時間前から、昆布を水出しし始めます。

真鱈(たら)です。

鱈は、無類の食いしん坊。

蟹でもイカでもなんでも、お腹いっぱい食べます。

「たらふく食べた」というのは、漢字で書くと「鱈腹食べた」。

食欲旺盛な鱈からきています。

たらこは、この真鱈のではなく、スケトウダラの卵です。

下の男性は、クマちゃん。

昨年は１年間闘病のためお休みしていましたが今月から復帰。

会話がユーモラスでおしゃれなため、人気者。

この１年、みんなでメールで励ましてました。

一昨年３月、あこがれの屋久島に移住した伊藤友香ちゃん。

現在、屋久島の民宿「ＭＯＳＳ」で料理人をしています。

冬季休業のため、里帰りをかねて帰京中。

moss＝0997－47－3650

お土産の野ぶどう茶と紫山芋。もちろん屋久島産。

紫山芋、興味津々。

あ、ほんとに紫なんだ・・・。

すりおろすと・・・・・。

さぁ、11種の具材をザルに盛ります。

こうすると、目も楽しいし、材料の種類、量がわかるでしょう？

こちらは、大皿に。

紫山芋です。

切干大根、今日ははりはり漬け。

貝形の磁器皿には、小かぶと金山寺みそ。

左のお鍋は、吉田明さん、右は、福森雅武さん作

さて、おだし、あったまったかな。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理教室・本科2011年1月8日

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おせち、今年は、全般的に手づくりの方が多かったの

でしょうか？

「教わったレシピ片手につくってます」

筑前煮、栗きんとん、伊達巻、数の子、紅白なます、

等々、かつての生徒さんからも賀状やメールをたく

さんいただきました。

日本の伝統食。

つくり続けていけば、次世代につなががります。

買い続けていては、次世代にはつながりません。

いろいろつくれない方は、

まずはお雑煮だけでもいかがですか？

ご自分でだしを取ってつくる、熱々のお雑煮。

たとえお雑煮一椀でも、自分でつくれば工場生産のおせちよりも、

ずっと、満足感が得られると思います。

お正月気分もひとしおです。

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１月８日・・・2011年、初めての教室です。

写真は、ターバンの巻き方レッスン。

年末、イスラエルへ旅したHさんから教わっています。

次々、巻き方レッスン(笑)。

さて、教室をはじめます。

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真昆布と枯本節の削りかつおでだしを取ります。

削りかつおを入れたとき、こんな風に頭がでていたら、そっと、

箸を横にしておさえましょう。

全員で、新年の「だしの味見式？」をしました。

「上品な甘さ」と「深いうまみ」に、大満足です。

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なまこです。

なまこの旬は、秋から冬ですが、わたしが好き

なのは１２月末～２月のなまこ。

あの磯の香り、コリコリした食感、たまりません。

おいしいのに食わず嫌いの方が多いのが残念。

形状が問題なんですね。

今日も嫌われてました。

かわいそうです。

この写真、きっとクレームがくると思いますので、そのうち

削除します。ポツポツ突起物が見えるでしょう？

あれは、足。

縦に包丁を入れ、

腹わたがでてきました。ひものようなものが見えるでしょう？

あれを塩漬したものは「このわた」という珍味。

酒の肴として珍重されています。

焙じ茶の中で茶ぶりします。

なまこといえば、だいだい(橙)。

残念ながら、こんな風に皮が黄色くなったのは、

酸味が今ひとつ。少しねぼけてきました。

１回でしぼります。

「橙の味、どんな味？」

鶏の空揚げの下味をつけています。

鶏の空揚げ、このクラス、未履修だったそうで(びっくり)。

この鶏は、鳥取県の大山(だいせん)鶏。

豪雪のため入荷が遅れ、今年は、この日初入荷なのだそう。

「よかったね、間に合って」と、小川肉店さん。

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もう、なにが起こるやらわかりませぬ。

わたしは、青ねぎの香りが好き。下味の調味料は秘密です。

青海苔の新物がでました。

お吸い物つくりましょう。

手前は、百合根(北海道・まっかり村産)。

北京在住のＹさん、参加のため、即席おすしで歓迎。

昨日届いた、関根克彦さんの切干大根を具につかいます。

空揚げ、このお皿で３皿分揚げました。

不格好ですが、うちのチビ柚子をそえてできあがり。

なまこのみぞれあえ。

おすましもできました。

さ、席について、ついて、ついて！

いただきます！！

青海苔のおすまし、おいしいこと、おいしいこと・・・・。

みなさますみません！

毎年の黒豆、出し忘れです。Yさん歓迎の意味でも、忘れたの

残念！！！

福島県石川郡の切干名人・関根さんから。

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「明日、いるかな？

これから餅つきするから、送ってやろうと思って」と、お電話。

昨年,取材でうかがった切干大根名人・関根克彦さんからです。

翌日、ダンボール箱ぎっしりの贈り物が届きました。

時計周りに、蜂谷柿の干し柿、ピーナッツ餅、大根の柚子

漬け、挽き茶と青豆餅、しその青豆餅。

中央は、産みたて有精卵。

「今朝産んだの入れたから、ごはんにかけて」と、奥さん。

もう、全部、好きなものばかりです。

これは緑茶と青豆入り。やわらかいうちに切り餅にしました。

「緑茶入りですか？」

「いろんな材料を組み合わせて試してるんだ」と関根さん。

わたしは、無類の餅好き。

届いたのが昼食時、まずは全種焼いて、いただきました。

どれも味がちがっておいしい。

奥さんお手製の大根の柚子漬けも、

冷たくてパリパリしてておいしい。

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なんだか、関根さん宅の

こたつにお邪魔しているような錯覚をおぼえます。

さて、荷物は、それだけではありません。

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切干大根も！！！

袋を開けると、甘い香りがふうわりと漂い、

ざるにあけると窓からの自然光を浴びて輝きます。

あまりの美しさに、そばにあった箱に詰めてみました。

うつくしいでしょう？

明日の教室のおすしにつかいます。

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有精卵のたまご。

もちろん、たまごかけごはんでいただきました。

丸中醤油をちょっぴり加えて、炊きたてのごはんに

かけます。

ほんとに昔のたまごの香りがしておいしい。

あとくちは、さっぱり。

あとくち、さっぱり・・・これは大切なことです。

２０１１年、元旦。

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あけましておめでとうございます。

毎年、新年のブログ記事では、黒豆を扱っていますが、

今年の黒豆は、２００８年産の、ひね(古い)もの。

しかも高級品ではなく、近くのスーパーで買えるものです。

新豆でなくては、ならないということはありません。

乾物は、すばらしいですね。

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2010年12月26日、

水でふっくら戻した黒豆を鍋に入れて火にかけると、

沸騰と同時に、

アクが、ぷあ～～～～～～っとふいてきます。

ここまでは、絶対、鍋から離れないようにしましょう。

ここまで５秒。

瞬時に、ふいてきます。

ていねいにアクをすくいとります。

ここ、肝心ですよ。

できあがり。

一昨年は、白磁の小鉢、昨年は、朱漆の小皿。

ことしは、楽焼の網目模様の器に盛りました。

これは、＜つぼつぼ＞という名前の小つぼです。

記事が長くなるので割愛しますが、

この＜つぼつぼ＞は小体ながら茶懐石の席では役目が

あり、欠かせない器です。

＜つぼつぼ＞小さなつぼですけど、11粒入ってます。

教室は、８日から。

ことしもよろしくお願いいたします。

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日本料理教室・きほん学級

日本料理教室・本科

だし取り塾(だし取り教室改め)

引頭佐知