引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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黒豆のゆで方

2012年12月31日 | 乾物!乾物!乾物!

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これは、わたしの黒豆です。

本式には「ぶどう豆の蜜煮」というつくり方です。

以下は、つくり方ではなく、ゆで方です。

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.黒豆のゆで方

袋、かわいいでしょう?

築地の珍味屋さんで黒豆を購入したときの、です。

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写真は、

トップの写真の袋をあけたところです。

枡(ます)でのはかり売り。

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洗うためにボウルに入れます。

うつくしいでしょう?

皮が薄く、大粒で、品のよい艶があります。

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アップです。

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洗ったところです。

そーーっと、数回水を替えて洗います。

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ボウルに、約4倍の水を加え、

8~10時間おいて戻します.

わたしは、重曹などは使いません.

戻したら、戻した水ごと鍋に入れて、強火にかけます.

沸騰するや否や、フワ~~っと、

大量のアクがでてきます.

沸騰させたまま、手早くアクをすくい取ります.

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玉杓子の底の方でアクを寄せ集めてから、

丁寧にすくい取ります.

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アクがなくなったら、弱火にし、

落しぶたをして、ゆでていきます.

下の写真は、落としぶたをめくったときの、

黒豆の状態です.

ふたの下では、黒豆が踊っています.

グラグラ煮立てるのではありません。

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やわらかくなったら、そのまま冷まします.

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やわらかさをみる昔ながらの目安は、

親指と小指の間に黒豆をはさみ、抵抗なく

つぶれたら良いのですが、8~10時間位

ゆでたら大丈夫です。

10時間といっても、合計で10時間ゆでれ

ばいいのです。じっと黒豆の番をしなくても

用事があれば外出して、戻ればまた火に

かけます。

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さて、冷めたら、鍋を水道の下に置き、

細い流水を加えながら、濁りがなくなる

まで水を加えていき、しばらくさらします。

このとき、わたしは、水道の当たる部分に

ガーゼをのせています。

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水の中に手を入れ、皮の破れたもの、

腹の割れたものなどを取り出します。

そのままにしておくと、蜜煮の場合腐敗

しますので、必ず取り出します。

写真はもう取り出したあとのもの。

あ、でもまだあります。3粒。

ほら、見えるでしょう?

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左のボウルは、腹切り、皮の破れたもの。

約1/5ですね。

最初に購入した黒豆は、約1/3でした。

これは、豆が不良品というわけではなく、

その土地の天候によるのです。

天候がよいと、実の入りがよくなり、

実の力が強くなり皮が破れるのです。

*取り出した分は、甘く煮てきんとんに、

サラダに、和え物につかいます。

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いい黒豆は、ゆでているとき、

澱粉質特有のコクのある甘い香りが

モワ~~ッと、台所いっぱいに充満します。

そのときの香りでおいしいか、

おいしくないかが,大体わかります。

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黒豆、戻してみてください。

ゆでてみてください。

ゆでただけの黒豆、

でんぷん質が糖質に変わり、

自然の甘みがあり、おいしいですよ。

おいしいだけじゃありません。

良質の植物性たんぱく質を含むことから、

「畑の牛肉」とよばれてきましたが、

ビタミンE、サポニン、レシチン、トリプシン

コリン、イソフラボン・・・と、「身体によい」

といわれる栄養素がそろっています。

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お正月料理は数日間、保存させなければ

ならないので砂糖を使います。

砂糖は保存料ですからね。

でも、甘いばっかりじゃつまらないですよね。

しょうゆも、ドレッシングも調味料を使わないで、

まずは黒豆のそのものの味を、

ゆでただけで、どうぞ、おためしください。

舌の記憶にとどめておいてください。

農産物の自給率を考えても、

「乾物の時代」、やってきます。

おいしく戻す方法、

自然においしく食べる方法、

身につけておいていただきたいな、と思います。

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今年、教室用に求めた黒豆です。

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「海はよみがえる」畠山重篤さんのセミナー。

2012年12月29日 | ときどき日記

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「食の学校」定例セミナー&忘年会です。

講師は、気仙沼市舞根湾の牡蠣・帆立養殖業 

畠山重篤さん。

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畠山さんといえば、

「森は海の恋人」の著者であり、

「森と海は恋人」をテーマに海の環境を改善し、

守るために国内外で活躍されています。

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30年前の赤潮をきっかけに、よい漁場を

生むのは森のおかげ、きれいな川の水が

流れる海にはおいしい海の幸が育つと、

川の上流の森に植林運動を始め、健康な

牡蠣を取り戻した方。

..

その畠山さんの水山養殖場も、あの日、

3.11に壊滅状態に。

NHKのドキュメント番組をご覧になった方も

おありでしょうが、工場はおろか、船もいかだも

なにもかもが流され、一時は「もう、だめだ」

と落ち込まれたそうですが、国内外の仲間に

助けられ、復興された近況をうかがいました。

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講演後は、前日収穫したという牡蠣を

ごちそうになりました。

自ら大量のかきをむく畠山さん。

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レモンをキュッとしぼって、つるんといただきました。

さわやかな磯の香りと甘さが口にひろがります。、

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「海の幸には「鉄」が不可欠。

その「鉄」は、森が育てるんです」と畠山さん。

森からの「鉄」が川を流れて海へ、

または地下水となって海に流れこみ、

魚介や海藻の餌の植物プランクトンを育てています。

日本は海に囲まれた国。

そして、その海の幸に恵まれ(ていた)日本。

しかし、

森を育てないと、海の幸に恵まれなくなる日が

くる・・・というわけです。

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畠山さんは、なにかアクシデントが起きると

「それはなぜだろう」と常に問題意識をもち、

徹底的に調べ、解決していかれます。

「だから面白いんですね」という畠山さん。

飽くことのない好奇心、実行力・・・・・・・・・、

1943年生まれです。

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いんどうさち(引頭佐知)だしとり教室2012年12月16日

2012年12月23日 | いんどうさち だしとり教室

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今年最後のだしとり教室です。

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お昼に届いたばかりの花かつお。

製造日を確認します。

2012年12月14日・・・前々日の削りたてです。

封をあけたら、すぐ、香りを確かめます。

香りをかぐのは、かつお節だけでは

ありません。昆布もいりこも、です。

せっかくの機会です。ご自分の5感を働かせて

覚えていただきたいのです。

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だし素材の味くらべ。

昆布は、4種

削りかつおは、2種

いりこ、今回は1種

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だしとりを始めます。

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参加されるみなさんは拙著を読まれ、

だしとりをなさってる方がほとんど。

出席の動機はさまざまです。

<今日の生徒さんの動機>。

・「だしとりをし始めましたが、本を読んだだけでは

わからないニュアンスを知りたくて」

・「とり方を、実際に順を追って見たくて」

・「本のとり方でとってますが、果たして自分で

とっただしの味が正しいのかを知りたくて」

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だしとりをはじめました。

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いま、まさに昆布が浮き上がろうとしています。

鍋肌と昆布の切り口の泡が大きくなり、

昆布の表面からもうま味がでています。

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かつお節を投入。

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「ドキドキです」

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やった!

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だしがらの昆布。

切り口をごらんください。

ご自分の昆布と比較してみませんか?

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<いりこだしで>

「ひじきと油揚げの煮物」をつくりましょう。

(拙著「だしとり教室」65ページ)

写真は瀬戸内産のひじき。

表面に白っぽいマンニットが浮いています。

カビじゃありませんよ。

*昆布同様、ひじきも長く保ちます。

賞味期限は無視して大丈夫です。

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あ、そうそう、今朝届いた長岡市健康課から

農産物の贈り物が届きました。長岡市内の

農家のおかあちゃんグループ「夢倶楽部」の

冬のセットです。せっかくですから、新鮮な

うちに、今日の料理につかうことにしました。

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これは大口れんこん。

みずみずしいでしょう?

だから見た目よりもずっしり重いんですよ。

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ひじき、油揚げ、れんこん。

れんこんを加えた分、だし、調味料は少し

増量してくださいね。

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できあがりに、ごまをあしらってます。

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<昆布と花かつおの一番だしで>

さて、お次は、オータムポエムの辛子じょうゆ和え。

辛子じょうゆに使う八方だしをつくりますよ。

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八方だし、つくりました。

どんな味だか味見してくださいね。

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オータム・ポエム。

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辛子じょうゆ和えは、ブロッコリでご紹介して

いますが八方だし、調味料の量は同じです。

(拙著「だしとり教室」86ページ)

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はい、盛りました。

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もっとおいしくしましょうね。

削り鰹を天にあしらいます。

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<昆布と本枯節の一番だし>

ごはんは、だしたっぷりの「梅雑炊」。

(拙著「だしとり教室100ページ)

忘年会、クリスマス・・・くたびれた胃に

おすすめしたいごはんです。

今日の材料は、だし、ごはん、豆腐、三つ葉、

梅干し、葉ねぎ(夢倶楽部)

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ときたまご、柚子(生姜もいいですよ)

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「梅雑炊」、できあがり!

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ブログですから、

あまり詳しい記事は書きませんが、

雰囲気だけでもつかんでいただければ幸いです。

だしとり教室、来年もよろしくお願いいたします。

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いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級2012年12月9日

2012年12月10日 | 和食はじめの一歩教室

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いつもの千歳船橋・小川屋さんの岩中豚。

岩中豚(いわちゅう豚)岩手県産のブランド豚です。

2cm幅に切り、醤油煮の下ごしらえをして、

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紅白なますの下ごしらえをして、

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クリスマスに近くなると、八百屋には

三浦大根が入荷します。

なます、

生徒さんには、できれば三浦大根でつくって

ほしいな、と思います。

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だしとりです。

昆布のこの白い切り口、おぼえておきましょう。

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豚の醤油煮用のゆで卵、芽キャベツ。

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昆布は、今、だしをとったばかりのだしがら。

昆布は海の植物。

料理につかうときは野菜感覚でどうぞ。

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野菜の皮、切りくずは、すべてきんぴらに。

皮は一番香りが高く栄養のある部分。

もったいない、だけではなく、おいしいのです。

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栗きんとん

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きんとんは、しゃもじで二の字を書き、

こんな風に道ができたらできあがり。

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紅白なます。

だしたっぷりの甘酢に浸します。

お酢がツンツンしていないので、

いただきやすいんですよ。

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「こういうの好き」美大卒のなぎさちゃん。

梅型人参です。

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なるほど、グッジョブ!

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煮汁をかけます。

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黒豆は、網目つぼつぼに。

楽焼・荷平さん作

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いただきます!

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いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級1212年12月8日

2012年12月10日 | 和食はじめの一歩教室

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今日の豚バラ肉、1kg。

干し椎茸、ゆで卵、だしがらの昆布と煮込みます。

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「真ん中をねらって落としてね」

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一番だしがとれました。

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<みんなきんぴら>

紅白なます用の、大根の根と葉。

金時人参の皮、

きんとん用のさつまいもの皮、

捨てないでみんなきんぴらにします。

捨ててはもったいない、

一番栄養価の高い部分ですから。

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3口のガスが小忙しく働いてます。

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栗きんとん。

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器は、ひろ窯・藤井敬之さん作。

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豚の醤油煮、栗きんとん。

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黒豆、紅白なます、数の子。

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お雑煮。

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