変わらず落ち着かぬ日々ですが、
おひなさまを見に、次大夫堀（じだゆう
ぼり）公園へ。
成城学園からバスで行きます
広い敷地内には江戸～明治時代の
世田谷の風景復元のために移築された
旧家や酒屋などの建物が点在し、
脇路には小川が流れ、畑やたんぼも
あります。
酒屋。
さて、おひな様は？。
茅葺き屋根の古民家に
お邪魔します。
区民寄贈のおひなさま。
大量に収蔵しており、
毎年、変えて飾っているそうです。
この日一番人気だったのは「京保風田舎雛」。
素朴さがかわいくて、
見る人の目と心をググッと集めます。
キュートです。
こちらも、江戸後期の「お内裏様」
こちらの段飾りには蒔絵のお道具が。
食器棚。なつかしい！
奥行きが深くて、使いにくいんです。
いろり部屋。
冬は寒さがこたえたでしょうね。
火のあたる顔は熱いでしょうが、
背中のほうは相当、寒いはず。
夜は雨戸を閉めますが、昼間は
障子だけですからねー。
このあとは、世田谷美術館へ。
世田谷美術館の喫茶室でお茶。
「花森安治の仕事」展へ。
暮らしの手帖誌は、昭和３０年台から
定期購読していたので、
表紙の絵も記事もいくつか覚えています
（昔は、１冊の本や雑誌を何度も繰り返し
読みましたから）。
記事のなかで、とくに気に入ってたのは
「日用品の商品テスト」。
毎号、読むうち、
自分のなかで商品選びの基準が
育ち（笑）、電子レンジ、テフロンの
フライパンをつかわないのは、母と
暮らしの手帖の刷り込みです（笑）。
さて、
家のテーブルの上は領収書の山。
ハーーッ・・・。
夕方６時半スタートの和食ラボです。
ふきを色よくゆでます。
海老そぼろ（おぼろ）。
そぼろの赤みは、海老の自然の色が
出るよう、ゆで方に心配りをします。
芝海老でつくるそぼろは、うまみも強く、
一番上等のそぼろとなります。
おぼえましょう。
ちらしずし、細ずし、箱ずし・・・いろんな
おすしの色取りとしてもつかえます。
ふきのとう
独活（うど）。
天ぷらで香りをたのしみましょう。
酒蒸しに使う地芽（じめ）。
葉をつみとります。
ごはんに合わせ酢を回しかけます。
壬生菜の煮びたし
大きなあさりでしょう？
酒蒸しにします。
今日は卵焼きを、大きめの短冊に。
大和芋を海苔でつつんで、
地芽をたっぷり散らして・・・
お椀も準備OKです。
いただきます！
午後３時スタート火曜日の和食ラボ。
今日の材料です。
あさり、１コ３０ｇ
芝海老、
選び方・つくり方
一番だし
今日は、鰹節（本枯節）の削ったものを
加えています。
試飲。
ちがいますね！
海老そぼろ。
お寿司がグンとおいしくなる海老そぼろ。
昨年の巻きずしのときに作りましたが、
間を置かずに繰り返せば覚えますよね。
芝海老で復習です。
（頭と殻は、だしをとりました）。
白身魚でもつくれますよ。
すり鉢でよくすって、
ホロホロ炒り煮して、出来上がり。
すり鉢、洗って、
次は
大和芋でお椀のタネを作ります
またまた、よ～くすります。
ちらし寿しの飾りが揃いました。
蕗のとう、うど、山芋の天ぷら。
鎌倉にお住まいの方にいただいた、
ふきのとう。
せっかくですからてんぷらに。
うど（１/２本（）も揚げましょう。
すりおろした大和芋の残りも一緒に
揚げます。
大和芋の食感、かるかん風のモフモフ。
京都の壬生菜（みぶな）。
煮びたしです。
ちらしずしのできあがり。
あさりの酒蒸し。
大和芋の磯辺巻き椀
どの器からも、春の香り ♫♫♫
日本の春の海の幸、里の幸、
いただきます！
和食ラボは、おひな祭り料理。
はまぐりと芝海老を求めて、
前日、暴風のなかみつけたお店
@築地場外。
歩いてみるもんです。
品物は鮮度がよく、お店の人たちも
いいものを扱ってる余裕でしょうね、
とっても感じがいい。
水に浸かっている、このしじみの艶！
島根県松江市の宍道湖（しんじこ）の
しじみです。
はまぐり、赤貝。
赤貝は、手前が愛媛。
奥が、閖上（ゆりあげ）。
見た目の色もちがいますが、
香りもちがいます。
香りクンクン。
「あら？愛媛の方がいいですね」
今日のは、そうなんですよ。
はまぐりは、用途によって大きさを
選びます。
が、
明日は、酒蒸し。
１人５コは楽しんでもらいたい、な、
「この大きさで５コだと？」
「3コ、０００円ですね」
「６０コだと？」
「００００です」
しばし思案橋ブルーズ。
「あさりにしようかな。おいしいあさりで」
このはまぐりの大きさで、
６０コ集めましょうか。
熊本産の、いいのを揃えておきます。
「ああ！この大きさなら器にも映えるし、
文句なしです」
ところでこのしじみは？
昔の「和玉のはまぐり」位の大きさです。
初めて見ました。
「２～３年前から市場に出始めたんですが、
赤貝みたいな色で、殻の割りには身が
小さいんです。開けてお見せしますね」
「やまとしじみや、真シジミなんかとは別種？」
そうです。
日本のしじみで昔からあるんですけどね。
いいだしが出ますし、
この色を活かした料理に使えます。
なるほどね・・・。
外は暴風、あの築地が人影まばら。
プラステｲｯｸの波板や発泡ステイロールの
箱が飛ぶ路地。
殺風景で、こんな築地見たことありません。
こんな日に行く方がおかしいか。
しかし、いいお店と出会えてホクホクです。
明日、ラボのみんなも喜びそう。
１６年目に突入した「だしとり教室」。
毎回２つの楽しみがあり、一つ目は
どんな方が、どんな目的で受講される
のか、うかがうこと。
もうひとつは、１月から始めた基本のだしに
もうひとつ加えた「プラスだし」（仮称）。
果たしてどんな反応があるのか、
それとも、ないのか、
試作しつつ想像をふくらませています。
今日の［プラスだし」は、鶏ガラと野菜で
だしとりしたスープ。
さてさて、始まりです。
昆布の説明からです。
産地を確認しつつ・・・ね。
４種の昆布は、食べても香りも
４通り。はっきりちがいます。
昆布の発酵の香りにはテラピー効果が
あります。
左の方Mさんは、
和食の基本に忠実で、研究熱心だった
亡き母の味を再現したくなり・・・・・と
申し込まれました。
いりこ（煮干）の選び方。
左の４尾は、鮮度の低いいりこ。
バットの中は、だしがらいりこ。
だしがらいりこを、風に当てて
干したものです。
中羽、大羽は、半割してつかいます。
鰹節（１本釣り本枯節）を削ります。
写真のTさんは、食に関心の高い方。
数年前、だしに惹かれ、立派なかんな
の削り器を購入されたそうですが
（なんでも形から入るわたしも迷った
新潟県の高級削り器）、どう削っても
粉になるのだとか。
で、
いまは全く使っていないのだそうです。
ああ、もったいない！
正しい削り方、覚えればカンタンです。
「気持ちいいなー！」
今日はスムースに削れています。
「そうか、また削ってみますよ」
どうぞ、つまんでください。
「ごはんが欲しい！」
「これで猫まんまつくると幸せですよ」
Tさんと、同級生のHさん。
「子供の頃、削らされました」と懐かしそう。
「そうだ、この香りだ！」
かつおの香りに感動されてました。
みなさんで削りました。
昨夜から水出ししておいただし。
左の方のご実家は、おうどん屋さん。
父は、子供のわたしに「だし」を飲ませて、
『この味わかるか』って言ってました。
２種の一番だし
試飲
昆布といりこ
基本のだしが揃いました。
野菜を切ります。
Hさんは、１才児のお父さん。
共働きですので、家事は分担。
離乳食にだし、おすすめです。
成長に必要なミネラルが摂取
できますし、基本のだしがあれば、
離乳食作りがグンとラクになります。
ごはんが炊けました。
八方だしを加えて、
おひたしができました。
お吸い物を盛りましょう。
またもや、今日もかき卵汁。
ちょっと躊躇しましたが、
・水とき片栗粉を入れるタイミング
・溶き卵の入れ方、
・卵を濁らせない方法
知りたいので、ぜひ！とのことで。
これはもう定番かな。
写真のIさん。
「食事は、毎食、お米のごはんです。
パンはいただきません」と静かにきっぱり。
お味噌の話題のとき、
「主人の食の好みははっきりしていて、
お味噌は広島の新庄のです」
お若いのに、好みのお味噌があるなんて、
好感が持てます。
「今回、だしとり教室に参加したのは
主人の母からの勧められまして・・・。
毎日だしとりはしていますが、自己流
なので、ちゃんとしたとり方を知りたいと
ずっと、思ってました」。
そうしたら、お姑さんが
「こんなお教室があるわよ」と。
ご主人のお味噌の好みのお話でピンと
きましたが、やはり、このお義母さまにして、
ということですね。
「今日はどれもおいしくて、とっても感動
しました。伺ってよかったです」と感謝され
てました。いいお嫁さんですね。
炊き込みごはん、
水菜と菜の花のおひたし、
かきたま汁
かきたま汁のあとは、いりこだしの
お味噌汁。豆腐とわかめのお味噌汁。
撮り忘れです。
飲みはじめると、みなさん微笑んで
「あーーー・・・」「あーー、おいし・・」
昆布、いりこ、味噌（大豆、麹、塩）
その栄養と旨みのマッチングに身体が
温まり、たった１椀で心身共ユルユル
ユルユル、ほぐれます。
「プラスだし」
野菜と鶏ガラ、昆布のだしです。
こして、
だしを飲むための２種のお吸い物
春菊
三つ葉
甘すぎないだし。
「身体、浄化されていくようです」とTさん。
和洋華の汁物、鍋物、煮物に、つかえます。
來月は大豆をつかっただしの予定です。
