引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知(いんどうさち)の和食ラボ2017年11月27日 山里の紅葉を食卓に。

2018年11月28日 | いんどうさち 乃木坂分室・和食ラボ

 

紅葉の季節というのは10月中旬から

11月上旬頃と思いますが、今年は

2週間位ずれてるような・・・。

季節感、季節の香り、彩りを大切にする和食。

食卓で「秋」を楽しみましょう。

 

材料の一部です。

葉物が少し、しっかりしてきましたね。

ぎゅっとつかむと、たしかな手応え。

お昼に、生徒さんからお電話。

風邪で喉がヒーヒー。

「おやすみしなきゃ、いけないか、

ご相談です」。

 治りますから、どうぞ~~!

 

だって、

必須アミノ酸たっぷりの蛋白質、

枕崎 本枯れ節、

これですもん!

 ミネラルたっぷり南茅部、真昆布

これですもん!

 秋の食卓の楽しみは、すべてこっくりとした

味の深さ。

都会でも地方でもどこででも、手に入る豆腐。

白和えの和え衣につかいます。

こっくりとした味に仕立てるために、

先ずは木綿豆腐の水切りを。

重しをしてしばらくおいておきます。

 今日の焼き物は鶏。

鋳物のフライパンでジュージュー

焼きます。

柿の白和え。

柿とりんごと菊菜。

胡麻をすってすって、

豆腐を混ぜてすってすって、すって

調味料を入れてすり混ぜて

和えます。

 

生徒さん2度の味見。

すごいコクですねーー。

わたし、他に自慢できるものありませんが、

白和えは、得意です。

焼締の器に。

この鶏料理のつくり方は、お口チャックW~

 器に盛ります。

 築地場外で求めたまぐろ。

これを見て自然薯を(栽培もの)。

 

まぐろの山かけ。

わさびは、右にね。

さて、お椀を盛りました。

しめじの薄葛仕立てのお吸い物。

一番だしと三つ葉、粗みじんの柚子の香り。

一番だしは口にふくむと、ほわ~っと温まりますが

葛ですから、さらに、ほわ~~。

かにちらし。

 デザート替わりに。

紫花豆の含め煮。

みごとでしょう?

4cmはあります。

昨夜、戻し始めたところです。

北海道産、信州産がありますが

これは信州産。

 

さて、生徒さんの風邪声は、⇗⇗⇗

やっぱりね。

最初はちょっぴり無口でしたが、

またおしゃべりが戻りました。

コメント

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年10月30日 

2018年11月01日 | いんどうさち 乃木坂分室・和食ラボ

ゆでているのは、築地場外でみつけた

小ぶりないちじく。

「毎年、山形から送られてくるんだけど、

山形出身の方に人気なんです。

お砂糖とお醤油で煮るんですって。

保存食らしいですよ。

食べ方考えるのも楽しいですよね。

いかがですか」と

すすめられた加工用いちじく。

そうね、水菓子にしてみましょう。

紅玉といっしょにね。

昆布だし

ふ・ふ・ふ・・・だしの試飲。

昨日〆ておいた鯖、みてみて!

お酢に浸けますよ。

里芋

徳島の里芋とさいたまの里芋。

きのこは、生椎茸のころ、生椎茸、

丹波のしめじ

柿ときゅうりの白和え

野趣豊かにザクザク大ぶりに切ったので、

重箱でおすまし。

徳島の里芋とさいたまの里芋

秋ナスと銀杏。

おだしで煮て、

調味料は、薄口しょうゆだけ。

おだしの力はすばらしい。

ここで、鯖をさばいていただきます。

2尾をみなさんで。

魚をさばいているときは、写真は無理。

撮り忘れましたが、きれいにさばけました。

塩をして、みなさんお持ち帰り。

明日、つくってくださいね。

さて、昨日塩を回しておいた鯖。

お酢で〆て、

いい感じ~♬

盛り付け用に、大根のかつらむきを。

切り口がキラキラ、きれいです。

さて、皮をはぎましょう。

いい感です。

八重造り

盛り付け

盛り付け

むかごごはん。

いつも行くお店自慢の「自然薯のむかご」。

むかごにもいろいろありますが、

自然薯のむかごは甘くておいしい。

あらとだしで、大根の味噌汁。

秋の名残のお漬物。

秋なす、秋みょうが、きゅうり。

紅玉がおいしくなりました。

水菓子は、紅玉といちじくの甘煮。

実物は、美しい紅と翡翠色のいちじく

なのです。映りが悪くて残念!

 場外の八百屋さんでいただいた、からす瓜

君津から届くのだそう。

活ける器、探す余裕なく、

これは残念というより可哀想なことしました。

 

コメント

引頭佐知(いんどうさち) 和食ラボ前日・食材仕入れ

2018年11月01日 | いんどうさち 乃木坂分室・和食ラボ

10月28日

fbのイベント情報に、徳島の野菜のトラック市が

あるというのを知り、徳島のアンテナショップ

TURN TABLE@渋谷区神泉にかけつけてみました。

目的は菊菜(春菊の秋の呼び名)。

 しっかりした菊菜(春菊)が買えて一安心。

青ねぎ、富有柿、蓮根、葉付き大根などを購入。

<29日>

築地場外。

鯖のピックアップ、

野菜は、自然薯のむかご、金時人参、

山形産の加工用いちじく、京都丹波しめじ

生椎茸のころ、などを。

 

築地の角山商店さんで、生麩を。

27日に注文しておいた鯖。

 

「えっ、金華さば?」↗

「いや、金華さばの箱に入れといただけ笑」

「あ、そっ」↷

もっとも、金華さばだったら、お財布が心配。

 

諸々つめて、キャリーバッグはパンパン、

鯖を傷めないようにソロソロソロリと

乃木坂 和食ラボの教室へ。

 

築地場外から持ち帰った鯖。

 明日の教室のために、三枚にさばき、

塩をふっておきます。

一晩かけて塩を回します。

 帰りに、近所のの乃木神社にお参りに。

お、

神前挙式終了のようです。

 10月は、全国の神様が出雲大社にお出かけで

どこの神社も、神様がお留守の「神無月」。

でもみなさんの健康を祈り参拝しました。

 

挙式のあとの撮影

 ご親族だけなのか、小人数の挙式、

こういうのも、いいですね。

 今日は大安。

 おみくじは大吉でした。

 

 

 

 

 

コメント

引頭佐知(いんどうさち)和食ラボ2018年9月18日 敬老の日

2018年09月20日 | いんどうさち 乃木坂分室・和食ラボ

帰りは京都に寄り道。

雨の中、錦市場や寺町通りで買い物、

6時間タタタッと歩き、帰京。

収穫は、カレー粉とお豆腐です。

カレー粉、懐かしい香り。

和食ラボでつかいます。

 

6月のラボで漬けた、塩らっきょう。

酷暑に耐えた塩漬けです。

室温が高く、心配しましたが

変わらずカリカリ、カリカリ。

今日、みなさんと分けます。

築地で注文しておいた、カマス。

脂が乗ってます。

今日は、カレー揚げに。

 野菜

なんとかかんとか集めた初秋の野菜。

新蓮根、ごぼう、人参、生椎茸、小芋

山芋、みず(新潟村上)、さつまいも

ししとう(京都)、黄菊、栗、ぎんなん

とんぶり、すだち、みょうが、落花生

 やっとみつけた菊の花、

香りがよくって、みなさんと感激!

 

余りはいろんな料理につかいましょう。

秋が深まれば、出回るでしょう。

精神安定に効果あり、血行をよくするので、

PCで疲れ目の方もどうぞ。

だしとり

だしの試飲は、教室いちばんの楽しみ。

今日は昆布、かつお節、いりこの混合だし。

 カマスの3枚おろし

まずは、うろこ引き。

うろこがびっしり! 

鮮度が高い証拠です。

ハラワタも美しい。

<煮染めの材料>

ごぼう、人参、蓮根、こんにゃく、里芋。

 

最近、サラダごぼうっていうの多く

出回ってますね。

お店の説明では、泥がついてなくて

柔らかいので人気があるそうですが、

つかってみましたが香りが薄いですね。

煮染めには、泥つきをおすすめします。

<栗、銀杏、干椎茸の炊き込みごはん>

銀杏と干し椎茸の炊き込みごはんは、

拙著「乾物レシピ」(池田書店)P83

に載せています。そのレシピに栗を

混ぜたものです。

 

炊けました。

栗の甘い香りが広がります。

<山芋のとろろの酢の物>

みず、納豆、黄菊、とんぶり

カマスのカレー揚げ

向こうには、ゆで落花生、

塩漬けらっきょう(一晩水に浸けて

塩ぬきしてます)

赤味噌汁

ぶどう、粟麩、紅葉麩

箸置きは、生の赤唐辛子

デザートは、さつまいも茶巾。

私の教室は、お砂糖嫌いの方が多いので、

お砂糖ちょっぴりの茶巾。

でも、さつまいもの香りが味わえて

喜ばれると思いますよ。

 

 さつまいもで、

ビタミンCと食物繊維、補給。

年配の方は、腸の働きが落ちるので、

食物繊維必要です。

 今日もお土産がたくさん。

たきこみごはんのおむすび、

カマスのカレー揚げ、お煮しめ、

さつまいも茶巾、

お昼に、ふたたび楽しみました。

コメント

引頭佐知(いんどうさち)和食ラボ 2018年7月31日 

2018年08月06日 | いんどうさち 乃木坂分室・和食ラボ

7月は、お盆のための精進料理をつくります。

だしは、今年は一番だしでつくります。

 

 材料は、オーソドックスに

乾物は、干ししいたけ、木耳、

(だし素材の昆布と鰹節も乾物)

高野豆腐、凍み豆腐

ラボですので、比較を。

あ、乾燥湯葉もつかいます。

他は、加工品のこんにゃく、豆腐

そして、

どこででも入手できる季節の野菜。

 

高野豆腐、凍み豆腐を戻します

豆腐で、焼き物の「擬製豆腐」を。

 両面、焼きます。

夏野菜で、酢の物。

じゃがいもは、生ですよ。

干ししいたけの含め煮

めちゃくちゃゴージャスな旨煮と香りです。

高野豆腐と凍み豆腐

2種の豆腐、

含め煮で

旨みと食感のちがいの比較です。

煮染めの盛り付け

高野豆腐、焼き生麩、干し椎茸

焼き物の盛り付け

擬製豆腐、ピリピリこんにゃく、オクラ

夏野菜の酢の物 盛り付け

ゆかりごはん

ゆかりは、もちろん、いま拵えたもの。

昨年漬けた梅干しの赤紫蘇を

細かに細かに細かにきざんで・・・。

瓢型の物相で抜きます

汁は、冬瓜汁

もう少し大きな冬瓜が欲しかったのですが・・・。

 

すいかよりも利尿効果大の冬瓜。

今日はスーパーで、たくさんみかけました。

たっぷりの生姜をあしらって。

のぼせやすい方は、生姜は少量に。

ご先祖さまと、

いただきます!

 

擬製豆腐

OLの生徒さんNANAさんから

「おいしくできました」とLNEで

写真が届きました。

ほんとにおいしそうで感動しました。

きっと、お弁当に詰めてるはず。

会社でちょっぴり自慢、かな。

 

コメント