引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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引頭佐知だしとり教室2012年9月15日

2012年09月22日 | いんどうさち だしとり教室

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今日は、中身が濃いですよ。

というのは今回の生徒さんAさんから

「手打ちうどんが趣味です。よろしけ

れば午前中、打ってお持ちしますよ」

というお申し出をいただきました。

わたしはうどん派。喜んでお受けし、

いつもの内容に「うどんだし」も

加えることに。

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まずは、いつものように、だし素材を

食べて味の比較をしていきます。

今日は、うどんだしも加わりますので、

4種の昆布、2種×2のかつお節、

伊吹いりこ、さば節など盛りだくさん。

みなさん覚えられたでしょうか。

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灯りのせいで茶色くみえますが、

実際は、自然な生成り色。

きりりと美しいですね、太さが揃って

います。

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「うどんだし」をとっています。

4種のだし素材をつかいます。

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とれました。

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試飲中。

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昆布と花かつおの一番だし。

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いつもより濃いでしょう?

だしはとる量が多いと濃くなります。

おぼえておきましょう。

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こちらは昆布と本枯節の一番だし。

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4種のだしが揃いました。

うどんだし、一番だし2種、

昆布といりこの合わせだし。

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さらに、いりこだけの、いりこだし。

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下の写真は、小松菜と油揚げの炒め煮。

(つくり方は、拙著だしとり教室80ページ)。

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さぁ、うどん以外の料理、ささっと

つくっちゃいましょう!

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里芋の含め煮

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小芋がねっとりおいしくなりました。

すりおろした青柚子をふります。

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しめじごはん。

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さー、じゃいきましょうか。

おうどん。

お湯、たっぷり沸かしてる?

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ゆではじめます。

落ち着いた作業ぶりは、

本職のうどん屋さんのよう。

「板についてますね」

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「うどん食べに香川県に行きましてね」。

「何軒くらい廻られました?」

「15軒ほど」

好きなものはそうでなくちゃ。

すばらしいですね。

来年は、わたしも行くぞ!

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さて、しめました。

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うどんのできあがり~~~~~!

「おいしそう~~~」「うれし~~」

お嬢さん方からの歓声があがって

いますが、写真を撮ってる場合じゃ

ありません。

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きのこご飯は、おしのぎ程度にして

あとはおむすびにして持って帰りましょう。

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豆腐とわかめのみそ汁

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そうそう、かきたま汁もつくりました。

超バタバタで、写真なしです。

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即席漬け

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お土産用きのこご飯。

あわててむすんだ形ですね。

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戦いすんで昆布が・・・

今日は、13枚!!!

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Aさんのうどん、絶品でした。

残ったおうどん、うれしくて、

毎日水曜日までいただきました。

うどんだしは、だし素材の数を減らしたり、

2番だしにしてみたりでいろいろ

楽しみました。

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引頭佐知・日本料理きほん学級2012年9月11日

2012年09月13日 | 和食はじめの一歩教室

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「今日はいいのが入りましたよ」と、わたべさん。

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ちょっと見比べてください。

左のカマス、お腹がふくれてるでしょう?

ふくれてる方、えさを食べてるんですよ。

その分、皮が張りますから、お腹の皮は

薄くなります。

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お口の肥えたお舅さんのためにと、入室された

正子さん。会社経営の仕事に携わりながら、

だしでお料理をつくり、そのお舅さんを入院も

させず、今春、100歳でお見送り。

その後、数ヶ月は

「あーー、脱力。お料理つくるの、なんだか

張り合いがなくなっちゃったわ」と言ってま

したが、どうやら気力復活です。

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今春、カップルでだしとり教室に見えた麻里さん。

「あれから文化鍋も買い、週末はだしを丁寧に

とってお料理づくりを楽しんでるんですよ」

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一番だしと昆布といりこの合わせだしの試飲です。

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今日は、長茄子をつかいます。3本。

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アクが少なくて、やわらかい茄子でした。

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5~6cmくらいのオクラ。

日本料理には、うれしい大きさ。

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そぼろです。

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茄子が炊けて、盛り付け中

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マスカット。

大きめ1房で50粒・・・10人分。

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みぞれ和えにします。

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お月見3点盛り。

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たのしいですね。

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新米も炊けました。

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配膳準備です。

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お吸い物もできあがり。

お椀を持ってよそってはいけませんよ。

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今日は、甘酢漬け生姜もあしらいました。

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いただきます!!!

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引頭佐知日本料理きほん学級2012年9月8日

2012年09月09日 | 和食はじめの一歩教室

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9月は観月料理をつくります。

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いつものように、2種のだしをとります。

一番だしと昆布といりこの合わせだし。

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魚屋のわたべさんは、教室の若い

世代のみなさんに、魚好きになって

いただきたいと「上物の魚を」と、築

地の問屋には前もって注文します。

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しかし、築地といえど自然の海が相手。

思ったものが入荷しない日もあります。

「今日のは、刺し網のカマスです。

首のところを見てください。

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刺し網というのは網の目がカマスの頭

大なんですよ。カマスが網に突っ込むと、

前に進もうにもお腹が突っかかり、

後ろに引くとエラが引っかかりでね、

カマスはもがくから、網に引っかかっ

た首の部分が傷ついてます。でも、ホラ、

エラの色も悪くないし、腹もしっかりしてて、

さばくとわかりますが、身は新鮮です」。

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1人1尾さばくのがわたしの教室。

今日は人数が多いので、魚さばきは

2部制(笑)。うろこを取り、頭と腹ワタを

取り、洗ったところ。

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こう暑いと、オクラの緑色に涼をもとめます。

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干し菊を湯がいています。

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胡麻和えです。

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そぼろです。

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かぼちゃ、里芋、大根、かぶ

とうふ、高野豆腐・・・もう、なんにでもつかえ

ます。

写真は、なすのそぼろ煮。

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かますの塩焼き。

きほん学級にしては面倒くさそう

と思われるかもしれません。でも、

まだ魚さばきが上手にできない生徒

さんにとっては、うれしい焼き方です。

身側は、グズグズでイマイチでも、この

両褄折なら焼きあがりは、お魚上手!!

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ほらねっ!

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盛っているこの台は、実はお膳です。

会津若松の会津塗りなんですよ。

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新米、どれで食べようかな。

実はごはんお茶碗好き。100碗

くらいはあると思います。

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「うまそうっす」クマかあさん。

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お吸い物、よそって・・・

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よそい終えたら、

吸い口の青柚子をあしらって、

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いただきます~♪

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取り皿に、満月のお月さまが出ています。

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即席漬けはキャベツ、みゅうり、みょうが。

途中で撮りました。

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引頭佐知日本料理教室きほん学級2012年9月4日

2012年09月06日 | 和食はじめの一歩教室

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こんぶのDさんは、徹底したエコの実践派。

お店は大阪市中央区にありますが、建物

の屋上を庭園+畑で緑化されています。

(たぶん冷暖房の節電、ヒートアイランド

現象対策でしょう)。

今朝、その畑で採れた「レモングラス(レ

モンの香りのする葉)」を郵送してください

ました。手間の掛け方によるものなのか、

市販品とは一味ちがう香りのよさとすっき

り感が味わえます。

早速、3L入りのホーロー鍋にお湯を沸か

し、葉を浮かべて抽出。

暑い中いらした教室のみなさんにお出し

したところ、

「わーー、おいしー!」、「すっきりします」と、

みなさん何杯もぐいぐい。レモングラスには

消化を促すなど薬効がありますが、夏の

疲れを一気にデトックスしてくれそうです。

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ああ、Dさんのレモングラスファンの猫かつ

さんに残しておかなきゃ。

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身体の熱が引きました。

さ、だしとりから始めましょう!!!。

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オクラの塩みがき。

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枝豆の下ごしらえ。

このひと手間で、グンとおいしくなります。

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ゆでたまごは、黄身を真ん中に寄せます。

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かますのうろこ取り。

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塩がまわってきました。

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両端をくるん、と巻いて、金串にさします。

両褄折というんですよ。

金串に刺してから×印を入れます。

難しそう?

いえ、誰にでもできます。

こうして焼いていきます。

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これは、干し菊。直径30cm位あり、

のり状につながっています。

「阿房宮」という食用菊を蒸して乾燥

させたもの。この菊は苦味がなく甘み

のある香り高い食用種。

そもそもは京都産。風味のよさに、

青森の藩主が京都から取り寄せて

八戸に植えつけたのがはじまり。

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実は、この干し菊、三沢市のふきのとう

さんでいただいたものです。

10月~11月にかけてが開花期。

というわけで、1年前のものですが、

なんの、なんの、いい香りです。

保存食はありがたいですね。

使い道は、いろいろあります。

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なすの下ごしらえが終わり

これからだしと調味料で10分

炊き、そぼろをかけます。

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そぼろです。

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おおお、ごはんが吹いてきました。

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なすびのそぼろ煮

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菊のごま和え

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お月見、3点盛り

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新米が炊けました。

ごはん特有の甘い香りが、みなさんの

鼻を刺激します。

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今日は、また、お吸い物です。

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「ああ、おいしい・・・とろろ昆布のお吸い物、

懐かしいです。母の汁物といえば、とろろ

昆布だったような気がします」と、石川県

出身のぽんちゃん。

関西もそうですけど、関西以西の方もとろろ

昆布はおなじみ。若いころは、お椀にとろろ

と梅干しを入れて、沸騰湯を加え、お醤油を

さして即席のお吸い物にしていました。

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引頭佐知日本料理きほん学級2012年9月2日

2012年09月05日 | 和食はじめの一歩教室

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昨日、野菜とともに届いたバジルを花瓶に。

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さ、今日もカマスをさばきます。

「どこのカマスですか」

「紀州産・・・つまり和歌山産です」。

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うろこを取ります。鯵とちがって、うろこが

多いですから丁寧に取ってください。

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きれいに取れました。

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2種のだしをとります。

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左の石原さんは広島の庄原市出身。

お味噌汁と煮物の作り方が知りたいと

入会されました。

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かますに塩をふります。

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塩の回ったかますを

ペーパータオルで拭いています。

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今日は文化釜に木蓋をして炊きました。

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佐賀の新米です。

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3点盛り。

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マスカットと菊のみぞれ和え。

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とろろ昆布とオクラ。

きのうはお吸い物でしたが、今日はお味噌汁。

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いただきます!

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だしがらのいりことにがうりの塩もみ

みそ和え。いりこと苦うりがよく合います。

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