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今日は、中身が濃いですよ。
というのは今回の生徒さんＡさんから
「手打ちうどんが趣味です。よろしけ
れば午前中、打ってお持ちしますよ」
というお申し出をいただきました。
わたしはうどん派。喜んでお受けし、
いつもの内容に「うどんだし」も
加えることに。
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まずは、いつものように、だし素材を
食べて味の比較をしていきます。
今日は、うどんだしも加わりますので、
4種の昆布、２種×２のかつお節、
伊吹いりこ、さば節など盛りだくさん。
みなさん覚えられたでしょうか。
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灯りのせいで茶色くみえますが、
実際は、自然な生成り色。
きりりと美しいですね、太さが揃って
います。
「うどんだし」をとっています。
4種のだし素材をつかいます。
とれました。
試飲中。
昆布と花かつおの一番だし。
いつもより濃いでしょう？
だしはとる量が多いと濃くなります。
おぼえておきましょう。
こちらは昆布と本枯節の一番だし。
4種のだしが揃いました。
うどんだし、一番だし2種、
昆布といりこの合わせだし。
さらに、いりこだけの、いりこだし。
下の写真は、小松菜と油揚げの炒め煮。
(つくり方は、拙著だしとり教室８０ページ)。
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さぁ、うどん以外の料理、ささっと
つくっちゃいましょう！
里芋の含め煮
小芋がねっとりおいしくなりました。
すりおろした青柚子をふります。
しめじごはん。
さー、じゃいきましょうか。
おうどん。
お湯、たっぷり沸かしてる？
ゆではじめます。
落ち着いた作業ぶりは、
本職のうどん屋さんのよう。
「板についてますね」
「うどん食べに香川県に行きましてね」。
「何軒くらい廻られました？」
「１５軒ほど」
好きなものはそうでなくちゃ。
すばらしいですね。
来年は、わたしも行くぞ！
さて、しめました。
うどんのできあがり～～～～～！
「おいしそう～～～」「うれし～～」
お嬢さん方からの歓声があがって
いますが、写真を撮ってる場合じゃ
ありません。
きのこご飯は、おしのぎ程度にして
あとはおむすびにして持って帰りましょう。
豆腐とわかめのみそ汁
そうそう、かきたま汁もつくりました。
超バタバタで、写真なしです。
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即席漬け
お土産用きのこご飯。
あわててむすんだ形ですね。
戦いすんで昆布が・・・
今日は、13枚！！！
Ａさんのうどん、絶品でした。
残ったおうどん、うれしくて、
毎日水曜日までいただきました。
うどんだしは、だし素材の数を減らしたり、
2番だしにしてみたりでいろいろ
楽しみました。
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「今日はいいのが入りましたよ」と、わたべさん。
ちょっと見比べてください。
左のカマス、お腹がふくれてるでしょう？
ふくれてる方、えさを食べてるんですよ。
その分、皮が張りますから、お腹の皮は
薄くなります。
お口の肥えたお舅さんのためにと、入室された
正子さん。会社経営の仕事に携わりながら、
だしでお料理をつくり、そのお舅さんを入院も
させず、今春、１００歳でお見送り。
その後、数ヶ月は
「あーー、脱力。お料理つくるの、なんだか
張り合いがなくなっちゃったわ」と言ってま
したが、どうやら気力復活です。
今春、カップルでだしとり教室に見えた麻里さん。
「あれから文化鍋も買い、週末はだしを丁寧に
とってお料理づくりを楽しんでるんですよ」
一番だしと昆布といりこの合わせだしの試飲です。
今日は、長茄子をつかいます。３本。
アクが少なくて、やわらかい茄子でした。
５～６ｃｍくらいのオクラ。
日本料理には、うれしい大きさ。
そぼろです。
茄子が炊けて、盛り付け中
マスカット。
大きめ１房で５０粒・・・１０人分。
みぞれ和えにします。
お月見３点盛り。
たのしいですね。
新米も炊けました。
配膳準備です。
お吸い物もできあがり。
お椀を持ってよそってはいけませんよ。
今日は、甘酢漬け生姜もあしらいました。
いただきます！！！
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９月は観月料理をつくります。
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いつものように、２種のだしをとります。
一番だしと昆布といりこの合わせだし。
魚屋のわたべさんは、教室の若い
世代のみなさんに、魚好きになって
いただきたいと「上物の魚を」と、築
地の問屋には前もって注文します。
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しかし、築地といえど自然の海が相手。
思ったものが入荷しない日もあります。
「今日のは、刺し網のカマスです。
首のところを見てください。
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刺し網というのは網の目がカマスの頭
大なんですよ。カマスが網に突っ込むと、
前に進もうにもお腹が突っかかり、
後ろに引くとエラが引っかかりでね、
カマスはもがくから、網に引っかかっ
た首の部分が傷ついてます。でも、ホラ、
エラの色も悪くないし、腹もしっかりしてて、
さばくとわかりますが、身は新鮮です」。
１人１尾さばくのがわたしの教室。
今日は人数が多いので、魚さばきは
２部制（笑）。うろこを取り、頭と腹ワタを
取り、洗ったところ。
こう暑いと、オクラの緑色に涼をもとめます。
干し菊を湯がいています。
胡麻和えです。
そぼろです。
かぼちゃ、里芋、大根、かぶ
とうふ、高野豆腐・・・もう、なんにでもつかえ
ます。
写真は、なすのそぼろ煮。
かますの塩焼き。
きほん学級にしては面倒くさそう
と思われるかもしれません。でも、
まだ魚さばきが上手にできない生徒
さんにとっては、うれしい焼き方です。
身側は、グズグズでイマイチでも、この
両褄折なら焼きあがりは、お魚上手！！
ほらねっ！
盛っているこの台は、実はお膳です。
会津若松の会津塗りなんですよ。
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新米、どれで食べようかな。
実はごはんお茶碗好き。１００碗
くらいはあると思います。
「うまそうっす」クマかあさん。
お吸い物、よそって・・・
よそい終えたら、
吸い口の青柚子をあしらって、
いただきます～♪
取り皿に、満月のお月さまが出ています。
即席漬けはキャベツ、みゅうり、みょうが。
途中で撮りました。
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こんぶのDさんは、徹底したエコの実践派。
お店は大阪市中央区にありますが、建物
の屋上を庭園＋畑で緑化されています。
（たぶん冷暖房の節電、ヒートアイランド
現象対策でしょう）。
今朝、その畑で採れた「レモングラス（レ
モンの香りのする葉）」を郵送してください
ました。手間の掛け方によるものなのか、
市販品とは一味ちがう香りのよさとすっき
り感が味わえます。
早速、３L入りのホーロー鍋にお湯を沸か
し、葉を浮かべて抽出。
暑い中いらした教室のみなさんにお出し
したところ、
「わーー、おいしー！」、「すっきりします」と、
みなさん何杯もぐいぐい。レモングラスには
消化を促すなど薬効がありますが、夏の
疲れを一気にデトックスしてくれそうです。
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ああ、Dさんのレモングラスファンの猫かつ
さんに残しておかなきゃ。
身体の熱が引きました。
さ、だしとりから始めましょう！！！。
オクラの塩みがき。
枝豆の下ごしらえ。
このひと手間で、グンとおいしくなります。
ゆでたまごは、黄身を真ん中に寄せます。
かますのうろこ取り。
塩がまわってきました。
両端をくるん、と巻いて、金串にさします。
両褄折というんですよ。
金串に刺してから×印を入れます。
難しそう？
いえ、誰にでもできます。
こうして焼いていきます。
これは、干し菊。直径３０ｃｍ位あり、
のり状につながっています。
「阿房宮」という食用菊を蒸して乾燥
させたもの。この菊は苦味がなく甘み
のある香り高い食用種。
そもそもは京都産。風味のよさに、
青森の藩主が京都から取り寄せて
八戸に植えつけたのがはじまり。
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実は、この干し菊、三沢市のふきのとう
さんでいただいたものです。
１０月～１１月にかけてが開花期。
というわけで、１年前のものですが、
なんの、なんの、いい香りです。
保存食はありがたいですね。
使い道は、いろいろあります。
なすの下ごしらえが終わり
これからだしと調味料で１０分
炊き、そぼろをかけます。
そぼろです。
おおお、ごはんが吹いてきました。
なすびのそぼろ煮
菊のごま和え
お月見、３点盛り
新米が炊けました。
ごはん特有の甘い香りが、みなさんの
鼻を刺激します。
今日は、また、お吸い物です。
「ああ、おいしい・・・とろろ昆布のお吸い物、
懐かしいです。母の汁物といえば、とろろ
昆布だったような気がします」と、石川県
出身のぽんちゃん。
関西もそうですけど、関西以西の方もとろろ
昆布はおなじみ。若いころは、お椀にとろろ
と梅干しを入れて、沸騰湯を加え、お醤油を
さして即席のお吸い物にしていました。
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昨日、野菜とともに届いたバジルを花瓶に。
さ、今日もカマスをさばきます。
「どこのカマスですか」
「紀州産・・・つまり和歌山産です」。
うろこを取ります。鯵とちがって、うろこが
多いですから丁寧に取ってください。
きれいに取れました。
２種のだしをとります。
左の石原さんは広島の庄原市出身。
お味噌汁と煮物の作り方が知りたいと
入会されました。
かますに塩をふります。
塩の回ったかますを
ペーパータオルで拭いています。
今日は文化釜に木蓋をして炊きました。
佐賀の新米です。
３点盛り。
マスカットと菊のみぞれ和え。
とろろ昆布とオクラ。
きのうはお吸い物でしたが、今日はお味噌汁。
いただきます！
だしがらのいりことにがうりの塩もみ
みそ和え。いりこと苦うりがよく合います。
