精進料理 2016年7月27日

食材集めのこと、毎度同じことを

つぶやいていますが

不安定な天候により、なかなか一箇所

では集められません。

今日も、材料集めのため小走りに

地元経堂～銀座三越～ミッドタウンの

スーパーへ。馳走ですね（笑）

こういうことも「精進」なんだな、

そう思うと気持ちがいいですね。

沢庵、奈良漬けは✗印でしたが

しっかりした木綿豆腐、新鮮なオクラ

等々が入手でき、ホッとしました。

お豆腐は、布巾に包み、

重石がわりにまな板をのせ、

斜めに傾けて水切りをします。

昨日は、お皿を重石に。

国清汁の実。

昆布だしがとれました。

昆布のだしがらです。

昆布だしのお味見。

飛竜頭（がんもどき）を丸めます。

子供達にお遊びで作らせると

いいですね。

木の葉の形とかね。

丸いのよりちょっぴり横長のほうが

食べやすく、

自分で作れば、積極的に

食べますし。

胡麻豆腐。

火にかけたら、

最初からず～～っと木杓子で

練っていきます。

この作業も精進（＝努力）、

修行ですね。

お、いい感じ！

この辺りから、胡麻の香りが

立ってきます。

器は信玄弁当です。

溶きがらしを天にのせてます。

冷やし固めた胡麻豆腐。

生醤油を敷きます。

つまり、上からかけないのです。

国清汁

細かいこと言ってるくせに、

お醤油の瓶がそのまま卓上に・・・笑。

海の野菜の昆布だしを土台に、

魚もお肉もつかわない

すべて植物性の素材だけでつくる

精進料理。

素食ではありますが、

食材そのものの味や香りが味わえ、

「これで充分」という満ち足りた

気分が広がります。

まずは胃への負担が軽く、

もちろん腸への負担も軽く、

なにより

いま、われわれが一番必要な

ミネラル、食物繊維が豊富に

摂れるのも嬉しいですね。

外食に飽きた、食欲がないという方

にも、おすすめです。

 

精進料理は、子供のころから

いただく機会があり、いつか

伝えていけたらと考えていました。

旬の野菜をつかった、

なんでもないおかずでつくれる

精進料理。

ときどきコンパクトな形で続けます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

精進料理 2016年7月2６日

7月、8月は、お盆、お彼岸など

仏様と共に過ごす日がありますね。

1年に1度だけでも

その日ばかりは精進日とし、

乾物や野菜料理などの植物性の

素材でこしらえた精進料理は、

いかがでしょう。

魚肉類は一切避けて、ね。

 

おだしはもちろん、海の野菜、

昆布です。

わたしは天然真昆布です。

量が多いでしょう？

動物性のだし素材、かつお節や煮干類

などは使わず、昆布だけでうま味を引き

出しますから、いつもより昆布は増量し

ています。

ごま豆腐は、時間の関係上、

当り胡麻（練り胡麻）をつかいます。

飛竜頭（ひりょうず）の材料。

人参、干し椎茸、枝豆

下拵えをします。

お豆腐をつぶし、山芋をすりおろし

合わせます。

丸めましょう。

ミネラル豊富なおかひじき。

さわやかな緑が食欲をそそります。

さっとゆでて、飛竜頭の前盛りに。

たっぷりの汁を張り、溶きがらしを

天にのせ、つゆを注ぎます。

胡麻豆腐もできあがり！

蓮根めし。

お味噌汁は国清汁（こくしょうじる）。

おみそは、岡山の米みそ「れんげ味噌」

3年間寝かせたものだそう。

 

つかう前に、

みなさん味見してくださーい！

できました！

では、いただきます。

国清汁からどうぞ！

「 魚やお肉をつかわなくても

こんなに満足できるなんて・・・」

と生徒さん。

昆布だしのすっきりしたうま味が

引き出した野菜、豆腐などの素材の味、

ひとくちひとくち、たしかめながら

いただきました。

 

 

 

 

築地～銀座アンテナショップぶらぶら。

 

約１ヶ月ぶりの築地。

今回は、「さんふらわー」フェリー乗務員の

Kさんと一緒です。

値段交渉

「メバチだけど、良いでしょ。

安くしとくよ」

そうか・・・うーーん、

じゃ、０００で、どう？

芝海老！！！

「さがしてたんですよ」。

「芝、うちはいつでもあるから、

大丈夫だよ。

どんなに高くても頑張って入れてるから。

もーーさ、

そんなことしてるから、いつまで経っても

店、大きくならないんだよ」

やっちゃばへ。

つまもの類のケース。

唐辛子類

赤い伏見とうがらし、初めて見ました。

お値段、２人で３度ガン見。

 

家庭料理とは無縁のものですが

漆器の赤にも通じる

この赤、

映えるでしょうね、お料理。

茄子類

イタリアン茄子？

トマトソースで煮込むとか、煮込み用？

松茸（雲南省産）。

「あら、雲南省のっていい香り！」

 

「松茸のうしろの、

あの赤い丸いの扇風機ですよ！」

ええええええーー

 場内の売店。

さ、場外へ。

Kさんは、乗船すれば２０日間

船上暮らし。あれこれ爆買いです。

わたしが築地で求めたのは、

水茄子、万願寺唐辛子、いもがら（乾物）、

群馬のこんにゃく。

 

築地場内外で、3時間半を過ごしました。

さて、ランチは銀座へ。

１年に１回、

こちらで冷麺（冷やし中華）を

いただきます。

生のホタテ、えび、焼き豚、蒸し鶏

胡瓜、蟹、干し椎茸、クラゲ、

リーフレタス

デザートは、宇治金時＠虎屋。

さすが虎屋。

氷がね、おいしいんです。

さて、お次は銀座１丁目辺りの

アンテナショップへ。

山形、石川、沖縄、高知、広島各館。

お味噌、塩を求めてまっしぐら。

 

まずは、山形館。

あらっ、店頭でズラリと尾花沢の西瓜が

待ってました。

西瓜は、みなさんご存知でしょうけど

大きい方がおいしくて、

この大きさは、４L。

７Lまであるそうですよ。

西瓜も鮮度が命。

ディ―ラーの方に、

その見分け方を教わりました。

 山形館は、お味噌など発酵食品が

買いやすい棚にあり、大切に扱われて

います。

 沖縄館の塩コーナー。

いつもつかってるのは、

粟国の塩ですが・・・・。

雪塩も使ったし、他なにか

ないかな。

広島館。

府中味噌の良品を探しています。

石川館。

お味噌が、見当たらない。

えっ、

ここですか？

お味噌がここですか？

アンテナショップでは、

（石川）

金時草、有機味噌加賀みそ、浜士の塩

（山形）

尾花沢の小玉西瓜、納豆の豆むすめ、

すずき味噌店限定味噌（山形館限定品）、

すずき味噌店生麹、寒河江地豆豆腐、

牛乳やまべ、ボンテン小茄子

（高知）

生姜、四万十川の青のり

 

写してないものもあります。

 Kさん、今日はこのへんで夕飯かしらね。

 

「もひとつ、自然食品店の

『ナチュラル・ハーモニー』は

どうですか」とKさん。

いいわね！行きましょう！

 

というわけで、朝から夕飯まで

１０時間食材の見て歩き。

夕飯を食べながら意見交換しきり。

Kさん、また行きましょう！

まずは、都道府県アンテナショップ

すべて制覇してみます。

 

野菜はもちろんのこと、

味噌、納豆、胡麻、梅干し、椎茸、

豆腐、高野豆腐、湯葉、こんにゃく、

わかめ、ひじき、切り干し大根、

こういう昔ながらのポピュラーな

食品の扱いもね、要チェックです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

引頭佐知（いんどうさち）だしとり教室２０１６年７月１６日

 

教室でも日常でもつかっている、

だし素材です。

素材のどこを見るか、

お店での見方、選び方・・・。

保存法。

動物性の削りかつおやいりこなどは、

冷凍庫へ。

日々、台所で使う頻度の高い昆布や

干し椎茸は、小出ししやすいように

ガラス容器に入れておきます。

昆布は５ｇ位に切って、干し椎茸は

そのままで。

４種の天然昆布の味見中です。

真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、

日高昆布。

（利尻昆布のみ今回は「稚内産」）。

 

「昆布はみんな同じだと思って

ました。随分、ちがうんですね」

「目を閉じて味わうと集中できます」

なるほど！

冷蔵庫で水出ししただし。

左・日高昆布+いりこ

中・羅臼昆布+干し椎茸

右・真昆布

＜うま味＞

（植物性）昆布はグルタミン酸、

（動物性）かつお節、いりこはイノシン酸、

（きのこ類）干し椎茸は、グアニル酸。

日本人が発見した、うま味です。

 

さて、台所では、

その「うま味の相乗効果」を

あじわっていただきます。

 次々と沸騰寸前に。

昆布を取り出します。

真昆布と花かつおの一番だし。

昆布といりこのあわせだし。

「きれいですね～～、だしがら」。

でしょう？　

どうぞつまんでください。

 先程の花かつおもそうですが

いりこのだしがらも再利用して

料理につかえます。

 

良品は、多少、値がはりますが、

再利用してもおいしいので

結局お徳なんです。

昆布といりこの

あわせだしの味見。

トリは真昆布と本枯節の一番だし。

 

素材で味見をしたときから、

真昆布の甘味、

本枯れ節の上品な甘みとコクを

確認していましたから、

いやが上にも期待大。

 この段階で、香りがちがいますねー。

「ほんと、

すばらしい！！」

印元と油揚げ、

濃口八方だしで、こっくりと。

めんつゆは、

昆布と干し椎茸、削り鰹のだしでつくります。

グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸

３種のだしが合わさっただしでつくった

ぜいたくな「めんつゆ」。

 

以前も書きましたが、夏季、

母はいつも紅茶ポットにめんつゆを

入れて冷やしてました。

つくっておくと便利ですよ、

おすすめします。

作り方は拙著「だしとり教室」ｐ９８

今日のみなさんは、関東の方

ばかりですので、

関東風玉子焼きにしました。

だしもつかいますが

甘い玉子焼きです。

あ、たまごが双子！

昆布といりこのあわせだしと

富山の辛口味噌で

おみそ汁。

 

昆布のだしがらは、

みなさんが帰られてから

佃煮にしましたよ。

４種の昆布のうま味、厚みはそれぞれ。

おいしくてここ２日、朝昼番食べ過ぎで

胃がふくらんでます。

 

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本日は空のブログがFBに飛び、

たいへん失礼致しました。

 

さよなら店長＠マイフｱｰマー

６月末のこと。

お店をのぞいたら、

 

「お世話になりました。

突然ですが明後日、閉店することに

なりました」と店長の筒居洋祐さん。

えええーー△ｘ０？

大阪出身の筒居さん。

顔を合わせれば、へんな関西弁で

つっこんだり、ボケたりして冗談を

言いあってたのに、

今日はつっこむどころじゃない。

 

マイファ－マー、

全国契約農家から有機野菜など

新鮮な野菜が直送で届く、

たった６坪の地元経堂で人気の

八百屋でした。

 

「駅前にはスーパー２軒もあるけど、

わざわざ、こちらで買いたくなるの。

みなさんのお顔を見ると元気になれて」

と８０代女性。

お店では、「今日は愛媛の００さんの

みかんが入ってますよ」と産地と生産者

名を伝えていたためか、

「千葉のこの方のミニトマト、朝食に食

べるクセになって」

「滋賀の水菜、ない？」という風に地名

や生産者の名前をおぼえて、指名買い

する方をよくみかけました。

 また、

幼稚園児のお客さまは

「明日のお弁当に入れるの買うの」と

１人でバスケット片手にお店に入り、

ブロッコリと、ミニトマトとじゃがいもと・・・と、

スムースに選ぶ姿に感心し、

「えらいなぁ、もう自分1人で生きていける」

と言ったら、

傍らのお母さんが耳を寄せて

「きれいなお兄さんがいるから、

野菜はここで買いたいって言うんですよ笑」

モチベーション、いろいろですね。

（しかし、きれいなお兄さんって、

誰だろ）。

 

店舗の２階は貸しスペース。

わたしも今年４月、農大生による

催事「味噌作り教室」に加わり、

いりこだしでつくるお味噌汁をつくり

ました。

せっかく農大の地元に在るのだし、

大学＆学生とも連携し新鮮なアイデアで

お客を喚起させ、既存の八百屋には

なかった面白いことを始めるかもと

予測＆期待していたので撤退は残念。

こんなふうに感じさせるのは、すべて

筒居店長、そして彼を支えるスタッフの

「人の魅力」。

 

というわけで、

筒居さんから閉店と聞いたとき、即、

お別れ会やりましょう！と提案。

「僕、湿っぽいの苦手。

泣かれたりしたら、嫌や、どないしよーー」

「誰も泣かんて、泣くかいな」

 

７月１２日の夕方、メンバー集合。

筒居さんは、来月から中国語習得のため、

台北へ留学します。

「料理は、コミュニケーション・ツール。

言葉が不自由でも料理がつくれれば大丈夫。

「和食つくって！」って言われたときの

ために今日の料理、

筒居さんに作ってもらうことにしたわ」

 

「えーー」

とは言ってましたが、まな板に向かう

この姿勢、１００点。

左の佐藤千晴さんは、就活中の農大４年生。

元FAVOの代表。

実家が保育園という環境で育った

ためでしょう、

得意のイラストで季節の野菜のPOPを

担当。四季の行事や入荷予定の野菜を

カラフルに表現していました。

 玉子焼き、焼きましょう。

わたしのデモのあと、上手に焼きます。

どや。

 すごーい（笑）

ごぼうと人参の金平。

茄子とピーマンの味噌炒め煮。

うまそうや。

農大３年生、伊井勇君から

栃木の名産「巻き湯葉」の差し入れ。

今日は八方だしで炊きました。

素麺。

いただきます！

千晴ちゃんからプレゼント。

左から、沖縄出身農大３年生

比嘉伸作君。

隣は、栃木出身農大３年生

伊井勇君。

右は、野菜大好きのため

八百屋で働くのが趣味の宮崎雅江さん。

（宮崎さん、今日はアシス

タントありがとうございました）。

 

残念だったのは、お２人の欠席。

１人は、農大３年生五明睦実さん。

毎月、自発的にB５サイズの「チラシ」を作成。

商品がすべて頭に入っており、

早い時間に行くと「引頭さん、わたし

今日０００を全部売り切ります！」と

売上目標宣言！

さりげなく商品をすすめ、絶妙の呼吸で

売っていくという技を持つ人（笑）。

昨年は休学してブラジルの農場で

研修していた超元気者なのに、

体調を崩したため欠席でした。

もうお１人は、名古屋在住、

元スタッフの村崎友香さん。

残念ながら急用のため断念しました。

開店以来ずっと、

スタッフが体を心配するほど働き、

本当に慕われていた筒居さん。

中国でも愛されるでしょう。

 

さよならカラー/ハナレグミ　♬

贈ります。

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筒居先生　新年好！

写真は、１月１４日。

私方、教室の日の伊井くんです。

 

栃木LOVEの伊井くん、

「実家から届いた「とちおとめ」です！」と、

いただきました。

皮がやわらかくて甘く、香り豊かないちご。

あれ以来、ときどき「とちおとめ」

食べてます。