引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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恒例夏の食事会

2009年08月31日 | ときどき日記

北京の山口くん、お元気ですか?

みんな元気ですよ。

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毎年恒例、日本料理教室の夏の食事会。

古民家を改造した内装の某店へ。

若き主人。

いかにも日本料理という風貌、包丁さばき。

丸窓の向こうが玄関。

カウンターは、檜の1枚板。

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おすすめの八海山の生ビール、

グビグビしながら、さぁ、いただきます。

<先付け>

鱧の落とし。

焼き霜にしてありましたが、

個人的には、さっぱりとした湯引きの方が好み。

右は、梅肉。

梅肉、鱧にかけていないのは、心づかい。

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焼きごま豆腐。

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<おしのぎ>

松輪の鯖で棒寿司

*松輪=神奈川県三浦

大間まぐろの握り

*大間=ご存知、青森県

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両方共、大きさが気になるところです。

まだ可愛い松輪の鯖、

握りの酢めし

いずれも、ひとくちでいただける大きさでした。

斜めにあしらってあるのは、炙ったばち子。

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<お椀>土瓶蒸し

出汁の味をたしかめてて、写真とり忘れました。

出汁のかつお節は、花かつお

<焼きもの>

鮎です。

お腹に卵がいっぱいの落ち鮎です。

(焼いたのを、炊いてもおいしいんですよ)。

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まずは、焼き立てを。

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<揚げ物>

鱧のフライ、茗荷のてんぷら、銀杏の素揚げ

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<煮物>写真撮り忘れ。

<造り>

奥のさくら色は、鯉の洗い。

まったく、臭みがありませんでした。

臭みぬきに1週間かけるのだそう。

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<強肴(しいざかな)>進め肴、預け鉢とも。

お客は、ここまでの料理でお腹が充たされています。

ここで、ゆっくりお酒を楽しんでいただくために、

進めるための料理。

料理内容は、

何でなければ、というのではなく、

あまり形式にこだわらず、

主人の心入れや好みを伝えていいと

わたしは解釈しています。

家庭では、「プランターで育てた野菜を使いました」

なんていうのが一番喜ばれます。

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さてこちらのお店の<強肴>は、タンシチュー。

「ぼく、好きなんですよ」と主人。

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<ご飯、止め椀、香の物>

焼き物の残りの鱧を使ったごはんと汁。

鱧ごはんと、

鱧の出汁をきかせた、九条ねぎの味噌汁。

丹波の京漬物

<菓子>

葛切り。

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10人でいただきました。

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ごちそうさま。

しばし歓談のひとときです。

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*鯉の洗いのおいしさが印象的でした。

鯉は、3000年以前から食用にされていて、

たんぱく質、脂質、カルシュウム、鉄分に富み、

全魚のうち薬効は、トップといわれています。

昔から妊産婦や授乳時の女性にとっては

ありがたい食材なのです。

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かつて通っていた料理教室で、

鯉を3回〆たことがあります

(皆、しり込みして嫌がり、でも誰かが〆ないと

教室が進まないので仕方なく)。

鯉の眉間をめがけて大出刃の背をふりおろし、

1打で気絶させます。

鯉には、なにか特別の存在感があるんですね。

うしろめたいというか、

後味の悪さったらありません。

「実はわたし、鯉を殺した女です」って感じ。

そしてその鯉の生臭さには閉口しました。

鯉をみると、そのときのシーンと味が甦り、

絶対に、一生、鯉は食べないときめました。

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今回、お造りの説明のとき

「この桜色のは、鯉です」と主人。

鯉はたしかに夏にいただく魚ですが、

まさか、今日のお造りに盛り込まれているとは。

「こ、こ、鯉ですか・・・(め、めまいが)・・・・・・」

「臭くないですよ、しっかり臭みぬいてますから」

と主人、きっぱり。

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食わず嫌いのりえさん「あ、全然、臭くない」。

りえさんに続いて

他の方たちも次々「おいしいです」。

「えっ?、ほんと?(むっくり起き上がるわたし)」

一生食べないと、自分に誓ったはずなのに、

即、箸をつけます。

もう少しいただいてもよい、

それくらいさっぱりしたお味でした。

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山口くん、北京には鯉の料理が多いでしょう?

どうぞ、お試しあれ。

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いんどうさち日本料理きほん学級2009年8月(冷やしそうめん、鰯の揚げしんじょ、かぼちゃ・いんげん・

2009年08月13日 | 和食はじめの一歩教室

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キッチン用品のお店・池商さんから

大館(おおだて)曲げわっぱのおひつが5つ

届きました。

「きれい~~♪  しっかりしてますね,」

そりゃ、そうです。

200年以上寝かせた、天然の秋田杉ですもん。

大館曲げわっぱは、

天然秋田杉の柾目を薄く挽き

やわらかく煮沸してから曲げ輪をつくり、

桜の皮でしめています。

もちろん、伝統工芸品です。

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わたしも工場見学以来、

6年前から使っています。

ごはん、おいしくなりますよ。

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さて、今日の料理はそうめん。

美しく盛るために、端を糸で結びます。

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鰯、太ってるでしょう?

旬ですからね。

揚げしんじょうを作ります。

今日は包丁を使わず手開きしましょうね。

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頭をねじって,

腹ワタといっしょにぬき取ります。

中骨の上に指をさしこみ・・・・。

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出刃包丁で叩きます。

出刃の重みとテコの原理を利用して、

どんどん叩いてください。

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「フードプロセッサーじゃだめですか」

「いいですよ、でも、

仕上がりが固くなります。叩いたのは、

ふんわりやわらかです」。

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中骨は、空揚げして骨せんべいに。

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鰯の揚げしんじょうの材料がそろいました。

左から、長ねぎ、鰯、大葉、みそ、生姜。

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あ、なんか忘れてます。

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卵です。

調味料を加えて、混ぜあわせましょう。

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はい、いい感じです。

スプーンですくって揚げていきましょう。

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大阪出身の東さん。

さすが、お上手です。

なにが?

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かつお節削りです。

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やーん、削った・・・♪

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「削り器買いたくなっちゃう・・・」。

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実は、このクラス、

優さんも小松くんも、亜沙ちゃんも、

教室に通う以前から

鰹節店・タイコウさんで購入し、

MY削り器を所有。

ちゃんと鰹節を削ってます。

「ぜったいおすすめです」と、

ツラナッテの亜沙ちゃん。

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あら?この物体は・・・?

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半分のかぼちゃです。1kgです。

同じ大きさになるように切りましょう。

12等分しました。1個約80g。

よく1/4の大きさのが売られてますね。

6等分できます。

こういうこと、覚えておきましょう。

「この切り方なら、何人分」って

わかってると買い物も無駄がないでしょう。

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さっき削ったかつお節で<追いがつお>を

しました。

全体にふりかけるのではなく、

片隅に差し込んでおくといいですね。

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鍋に残った追いがつお。

かぼちゃの甘み、しょうゆが染みて

いいお味。

えーー、これは、わたしの

翌日の昼食のおかずになりました。

きゅうりもみとよく合うのです。

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いわしの揚げしんじょう、出来上がり。

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骨も揚げましょう。

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2度揚げします。

ぱりっぱりの骨せんべいの出来上がり。

頭の他は、みんな食べます。

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谷中生姜も今が旬。

甘酢に漬けて、あしらいにつかいましょう。

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盛り付けてます

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谷中生姜は、焼き物のあしらいとして

よく使いますが、揚げ物にも合います。

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そうめんの薬味7種です。

大葉、みょうが、万能ねぎ、生姜、

錦糸たまご、三つ葉、干し椎茸。

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そうめんをゆでましょう。

糸をつけたままゆでますよ。

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うちの柚子です。

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柚子の皮をおろして、ふります。

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このあと氷をのせましょう。

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いただきまーす!

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日本料理きほん学級。

あかるく、にぎやかなクラスです。

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昆布、かつお、干し椎茸。

出汁をきかせたそうめんつゆ。

薬味を加え、

さっ、わたしもいただきまーーす!

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<いんどうさち日本料理きほん学級>

日曜日クラス(毎月1回2年間)

9月よりスタートいたします。

毎月第1日曜日・3時~7時。

お料理はじめての方、歓迎します。

いわし、あじ、さば、いか、えび程度は、

さばけるようになります。

講習料=6000円

お申し込みの方には、地図をFAXさせて

いただきます。

お申し込み先

indou@yacht.ocn.ne.jp

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沖縄のマンゴー

2009年08月10日 | いまが旬!

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沖縄からマンゴーが届きました。

宅急便の貼り付け票の字、

見覚えのある字・・・・弟からです。

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重さ、1コ、700g×3個。

冷やしたのを、まずは、半分。

マンゴーってこんなにおいしかったかしら、

と思うくらいおいしくてびっくり。

思わず弟にメールをしたら、

今年のマンゴーは、最高においしい年

なのだとか。

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器は、ふと、琉球ガラスの器に盛ってみました。

作者は、稲嶺盛吉さん。

沖縄同志、よく合います。

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ここのところずっと、

PCに向かう日々が続いていました。

熱さも手伝い、少々くたびれ、

マンゴーの甘さに、ほっと一息つきました。

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